Agavendicksaft wird besonders von Veganern gern als Ersatz für Zucker oder Honig beim Kochen und Backen verwendet. Beliebt ist der Agavensirup auch, weil er eine höhere Süßkraft hat als Zucker und deshalb zum Beispiel beim Backen weniger davon benutzt werden muss. Das spart Kalorien.
Woher kommt Agavendicksaft?
Agavendicksaft oder Agavensirup stammt aus Mexiko. Er wird aus der in Mittelamerika und im Norden Südamerikas wachsenden Agave gewonnen. Die Pflanze ist ein Überlebenskünstler bei Wassermangel. Da sie in ihren dicken, Blättern Wasser speichern kann, wächst sie auch in Wüsten. Aus der Pflanze wird neben Fasern und dem hochprozentigen, mexikanischen Tequila auch der Agavendicksaft gewonnen.
Was ist Agavendicksaft?
Um den Sirup zu gewinnen, wird vor dem Blühen der Kern in der Mitte der Pflanze entfernt. Aus dieser Öffnung kann dann ein süßer Saft entnommen werden. Um ihn haltbar zu machen, wird er gefiltert und erhitzt. Durch das Erhitzen dickt der Saft ein und es entsteht ein Sirup, der Agavendicksaft. Der Agavensirup hat eine neutrale bis gelblich braune Farbe. Ist er gut gefiltert und hell, schmeckt er neutral. Je dunkler er ist, desto weniger wurde er gefiltert und desto mehr schmeckt er nach Karamell. Der eingedickte Sirup besteht zu ca. 80 Prozent aus Fructose und zu ca. 20 Prozent aus Glucose.
Vorteile von Agavendicksaft
Der Ruf gesund zu sein liegt daran, dass der Sirup gegenüber dem handelsüblichen raffinierten Zucker reicher an Nährstoffen ist. Man spart also Kalorien und hat zusätzlich noch eine geringe Menge an Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen zu sich genommen. Ein weiterer Vorteil liegt in dem hohen Anteil an Fructose. Kohlenhydrate verändern mit unterschiedlicher Geschwindigkeit die Blutzuckerwerte. Fructose hat einen sehr niedrigen „Glykämischen Index“. Das bedeutet, dass der in Agavendicksaft enthaltene Zucker langsamer resorbiert wird und der Blutzuckerspiegel dadurch weniger steigt.
Agavendicksaft bei Schwangerschaft
Deshalb ist Agavendicksaft auch gut für Schwangere, die eine Schwangerschaftsdiabetes haben, bei der nur eine Ernährungsumstellung mit möglichst wenig Kohlehydraten, aber keine Verabreichung von Insulin notwendig ist. Ich selbst bin damit gut zurechtgekommen und die Werte haben sich nach dem Überprüfen des Blutzuckergehaltes bei mir nicht verändert. Zudem haben Dicksäfte auch den Vorteil, dass ihr Eigengeschmack geringer ist. Mit Stevia bin ich zum Beispiel als Zuckeraustauschstoff gar nicht zurechtgekommen, denn das süße Pulver der Pflanze schmeckt furchtbar bitter. Da nach der Schwangerschaft Diabetes meist wie von selbst verschwindet, ist das auch kein Problem, da man ja nicht langfristig Agavendicksaft nutzt. Auch für Diabetiker ist Agavendicksaft geeignet und zumindest besser als künstliche Süßungsmittel wie Aspartam, die in Verdacht stehen, die Darmflora zu verändern und eine Glucoseintoleranz hervorzurufen. Allerdings gilt auch bei dem Sirup ihn in Maßen zu genießen, denn ein hoher Gehalt an Fruktose kann auch ein Nachteil sein.
Zucker und Kalorien sparen mit Agavendicksaft
Fructose ist viel süßer als Glucose, sodass man insgesamt weniger Agavendicksaft als Zucker verwenden muss, um dieselbe Süße zu erreichen. Mit Agavendicksaft lässt sich Kristallzucker also durch weniger Agavendicksaft ersetzen. So können 150 Gramm Zucker durch 100 Gramm Agavendicksaft ersetzt werden. Das spart natürlich Kalorien. So gibt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) an:
„Das natürliche Süßungsmittel kann aber auch beim Backen den normalen Haushaltszucker ersetzen, da durch die höhere Süßkraft geringere Mengen ausreichen.“
Nicht nur wegen der geringeren Kalorien wird Agavendicksaft gern als Ersatz für Zucker verwendet. Es hat den Ruf gesund zu sein.
Kritik: Agavendicksaft ist keineswegs gesund
Eine übermäßige Ernährung mit zu viel Fructose kann zu Stoffwechselstörungen führen und Übergewicht, Fettleber, Diabetes mellitus sowie eine Insulinresistenz und Fructoseintoleranz begünstigen. Das liegt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung daran, dass Fructose bevor es ins Blut gelangt, in der Leber erst zu Glucose umgewandelt werden muss.
Fructose führt zwar zu einem geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels als es bei Glucose der Fall ist, was sich bei Diabetes günstig auswirkt; aber man geht heute davon aus, dass ein übermäßiger Konsum von Fructose vor allem als Leber- und Bauchfett gespeichert wird, was Lebererkrankungen und Typ-2-Diabetes fördern könnte. Studien dazu gibt es bisher allerdings nur an Mäusen. Der Verdacht bezieht sich dabei vorwiegend auf industriell hergestellt Fructose, die besonders in Softdrinks und Fertigprodukten gern beigefügt wird. Ob das auch für natürliche Fructose, die in Obst und Gemüse enthalten ist, oder für Dicksäfte gilt, ist noch nicht klar.
Zucker ist und bleibt Zucker
Konnte man Agavendicksaft früher nur in Reformhäusern kaufen, gibt es ihn heute in Drogerien wie DM und Rossmann, in Bioläden wie Alnatura und in Supermärkten wie Rewe und Edeka sowie bei Amazon. Das früher noch fast ausschließliche Angebot in Reformhäusern hat auch etwas damit zu tun, dass Agavendicksaft für gesünder gehalten wird als Haushaltszucker. Das stimmt allerdings nur bedingt, denn letztlich ist auch Agavendicksaft nichts anderes als Zucker. Auch Agavendicksaft verursacht wie jeder andere Zuckerart Karies und kann bei übermäßigem Genuss zu Stoffwechselstörungen führen. Es ist also eine Alternative, die durch mehr Süßkraft Zucker spart und den Blutzuckerspiegel nicht sofort in die Höhe treibt, aber von der Zusammensetzung her ist es eben immer noch Zucker.
Agavendicksaft: Vegane Alternative zu Honig
Besonders Veganer bevorzugen Agavendicksaft als Alternative zu Zucker und Honig. Honig hat wie Agavendicksaft weniger Kalorien und enthält zusätzlich im Gegensatz zu raffiniertem Zucker kleine Mengen Vitamine und Mineralien. Im Gegensatz zu Honig, ist Agavendicksaft aber pflanzlich und die Bienen dürfen ihren Honig für sich behalten. Das macht Agavendicksaft besonders bei Veganern attraktiv. Honig hat zudem einen viel stärkeren Eigengeschmack als Agavendicksaft und verändert entsprechend den Geschmack von Backwaren. Gegenüber Agavendicksaft bietet Honig allerdings den Vorteil, dass er auch regional erhältlich ist. Genau hier liegt das Problem des Agavensirups.
Agavensirup ist ökologisch nicht sehr nachhaltig
In Mexiko wird die Agave auf großen Feldern in Monokulturen angebaut. Der Wasser- und Energieverbrauch ist zur Gewinnung des Dicksaftes relativ hoch und die Einfuhr aus Südamerika über Schiffe und Luftfracht sorgt für einen hohen CO2-Ausstoß. Wer auf Nachhaltigkeit wert legt, sollte lieber auf Dicksäfte aus heimischen Äpfeln oder Birnen setzen.
Backen und Kochen mit Agavendicksaft
Beim Backen und Kochen ist einmal darauf zu achten, dass Agavendicksaft süßer ist. Entsprechend weniger muss man davon in der Küche auch verwenden. Eine gute Faustregel ist in Rezepten 100 Gramm Zucker mit ca. 70 Gramm Agavendicksaft zu ersetzen. Beim Backen muss man allerdings etwas aufpassen, denn der Dicksaft ist flüssig. Deswegen benötigt man beim Backen in der Regel weniger Flüssigkeit, also weniger Milch oder Wasser. In der Regel passt es, wenn man ca. 15-20 Prozent der angegebenen Flüssigkeit ersetzt. Sind bei Keksrezepten mit wenig Flüssigkeit mehrere Eier angegeben, kann man zur Not auch ein Ei weglassen. Am leichtesten fällt es die Konsistenz einzuschätzen, wenn man den Teig der Kuchen oder Kekse vorher schon kannte und auch schon mal mit Zucker gebacken hat. Dann hat man ein besseres Gefühl, wie die Konsistenz vom Teig sein sollte.
Wer beim Backen oder Kochen möglichst einen neutralen Geschmack haben möchte, der sollte darauf achten möglichst transparenten sehr hellen Agavendicksaft zu kaufen. Er eignet sich auch als Beigabe zum Kochen von Rotkohl oder zum Süßen von Salatsaucen. In Salatdressings ist der flüssige Sirup eine gute Alternative zu Zucker, da er sich viel schneller löst. Dunkler Sirup eignet sich besonders für Desserts und Kuchen, wenn man den Geschmack von Karamell mag. Dunkler Agavendicksaft schmeckt auch auf Pfannkuchen und Waffeln und im Müsli oder Joghurt. Wer ein Huhn mit Agavendicksaft einreibt und im Backofen brät, sollte bedenken, dass es schneller bräunt und eventuell rechtzeitig Alufolie auf das Huhn legen.
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