Einkochen, Einwecken, Einmachen – eine wundervolle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Wer das für old-fashioned hält, hat recht und unrecht zugleich. Zwar hat Johann Weck das Einkochen schon vor über 100 Jahren erfunden, auf der anderen Seite ist es aktuell wie nie. Denn nicht nur Obst kann man „einwecken“, sondern auch einige Gemüse, fertige Speisen und sogar Backwaren! Der Vorteil: Das Eingeweckte ist sofort verfügbar und muss nicht wie Tiefkühlware erst aufgetaut werden. Für Schnellentscheider und Spontankocher ideal!
Das Werkzeug: Der Backofen
Früher gab es in fast jedem Haushalt einen großen Einwecktopf für den Herd, später auch den Einweckautomat, der einen eigenen Stromanschluss hat. Wer diese Investition scheut oder das Einkochen einfach erst mal ausprobieren will, für den gibt es den Backofen! Letzten Endes ist Einkochen nichts anderes, als Lebensmittel über eine gewisse Zeit im Wasserbad zu erhitzen und beim Abkühlen luftdicht zu verschließen. Und das funktioniert im Backofen ebenso gut wie im speziellen Topf.
Die Gläser
Ideal sind tatsächlich die klassischen Weckgläser mit separatem Deckel, Gummiring und Klammern. Sie sind hitzebeständig, man merkt sofort, wenn das Einwecken fehlgeschlagen ist oder die Lebensmittel nicht mehr gut sind, sie lassen sich einfach reinigen und es gibt sie in den verschiedensten Formen und Größen. Weckgläser mit Bügelverschluss und Gummidichtung sind auch gut. Eingeschränkt kann man auch Schraubgläser oder Gläser mit Twist off-Deckel verwenden, dann darf der Deckel aber keinerlei Beschädigungen aufweisen. Vor allem muss das Glas große Hitze aushalten!
Bei den Gummiringen muss man darauf achten, dass sie noch elastisch und nicht spröde sind.
Erste Pflicht: Hygiene
Wer etwas haltbar machen will, sollte von Anfang an darauf achten, möglichst keimfrei zu arbeiten. Die Gläser müssen SAUBER sein: sehr heiß gespült, mit heißem, klaren Wasser nachgespült und kopfüber auf ein frisches und sauberes Geschirrtuch gestellt. War das Glas einmal von Schimmel befallen, genügt heißes Wasser nicht. Dann sollte man das Glas mehrere Minuten auskochen.
Beim Einfüllen darauf achten, dass der Rand nicht verschmutzt, dann kann der Gummiring nicht richtig aufliegen und Luft kann eindringen. Das Glas auch nicht zu voll machen, maximal bis 2cm unter den Rand. Befindet sich Flüssigkeit im Glas, kann diese beim Einkochen (!) hoch steigen und den Rand verschmutzen. Bei Backwaren wie Kuchen im Glas maximal halb voll machen, weil der Teig noch aufgeht.
Das Einkochen im Backofen
Die Saftpfanne mit einem Geschirrtuch auslegen – auch im Backofen gilt, dass die Gläser keinen direkten Kontakt mit dem Boden haben sollten. Gläser darauf stellen und rund 2 cm Wasser angießen. Noch ein Tipp: Das Wasser sollte immer eine ähnliche Temperatur haben wie der Glasinhalt – wenn ich also heiße Suppe einkochen will, nehme ich heißes Wasser, bei kalten Früchten kaltes. Saftpfanne mit Gläsern in den kalten Ofen und diesen auf 175°C stellen. Jetzt muss man ein wenig beobachten: Sobald in den Gläschen Bläschen hochsteigen, beginnt die Einkochzeit. Als Richtschnur: Bei Früchten kann man den Ofen ausschalten und die Gläser noch 30 Minuten drin lassen, das genügt.
Nach der Einkochzeit die Gläser aus dem Backofen nehmen und auf ein trockenes Geschirrtuch stellen.
Erst wenn sie vollständig abgekühlt sind, kann man die Klammern von den Weckgläsern entfernen und die Luftdicht-Probe machen: Dazu jedes Glas ohne Klammer am Deckel hochheben. Hält es, ist das Glas dicht.
Was kann man einkochen?
Die Temperatur beim Einkochen im Wasserbad, also im Backofen oder im normalen Einkochautomat, erreicht logischerweise maximal 100 °C. Manche Bakterien und Sporen lassen sich damit aber nicht abtöten. Allerdings hilft Säure, diese Lebensmittel vor schädlichen Keimen zu schützen. Lebensmittel mit einem natürlich hohen Säuregehalt wie Früchte kann man daher bedenkenlos im Backofen einwecken. Verarbeitete Lebensmittel in der Regel auch. Bei Gemüse hat schon unsere Uroma den Trick mit dem Essig gekannt: Deshalb werden die meisten Gemüse wie Gurken, Bohnen, Kürbis sauer eingemacht. Für Fleisch und Fisch wurden früher andere Methoden des Haltbarmachens gewählt: Salzen, Trocknen, Räuchern, in Fett konservieren. Wer allerdings einen Einkochautomat hat, der unter Druck einkocht (Pressure Canning), der erreicht Temperaturen bis zu 120°C, was ein problemloses Lagern ermöglicht. In der Industrie wird übrigens immer unter Druck eingekocht.
Ungefähre Einkochzeiten:
| Lebensmittel | Backofen | Dauer |
|---|---|---|
| Früchte | ausgeschaltet | 30 Minuten |
| Gemüse | 150 °C plus ausgeschaltet | 90 Minuten 30 Minuten |
| Brühe | 100 °C | 30 Minuten |
| Suppen | 100 °C | 30 Minuten |
| Kuchen im Glas (nach dem Backen) | 100 °C | 30 Minuten |
