Sauerbraten gehört zur Königsklasse der fränkischen Spezialitäten. Meine Mama konnte ihn so perfekt zubereiten, dass ich mich lange nicht an dieses Gericht herantraute. Und dann fand ich eines Tages ihr Rezept für die Zubereitung... Heute beschreibe ich für euch, wie ich einen fränkischen Sauerbraten vorbereite, zubereite, koche und serviere.
Sauerbraten ist ja ein wahnsinnig leckerer Küchenklassiker, aber nur, wenn das Fleisch nicht zäh geworden ist oder gar nach Essig schmeckt. Und die Soße muss perfekt sein, deshalb braucht sie auch besondere Aufmerksamkeit, Zeit und Geduld.
Ich gebe bei der Ruhezeit des Fleisches dieses Mal nichts ein, da ich dieses im Sud auch schon mal länger als fünf Tage ziehen lasse. Außerdem kann man beim Metzger bereits eingelegtes Fleisch mit Sud kaufen, dann braucht man es nicht mehr so lange zu Hause ziehen lassen.
Meistens kaufe ich ein größeres Stück Rindfleisch für Sauerbraten und lege es selbst ein, d. h. ich koche den Sud selbst, lasse ihn etwas abkühlen und lege dann das Fleisch hinein. Ein Jenaer Glas mit Deckel ist für mich dabei ideal. Danach darf das Fleisch im Sud einige Tage im Kühlschrank ziehen, damit es mürbe wird. Nicht zu vergessen, dass man es jeden Tag wendet.
Kocht man für Besuch, ist es ratsam, den Sauerbraten mit Soße bereits am Vortag fertig zu machen. Das Fleisch ist gelungen, wenn es richtig zart geworden ist. Die Soße muss die Köchin oder der Koch auch immer wieder abschmecken und probieren. Ich bin hier sehr anspruchsvoll, sie schmeckt nur dann gut, wenn sie perfekt gemacht ist, das heißt für mich, süßsauer, sämig, mit dunkelbrauner Beschaffenheit, mit einem unvergleichlichen Geschmack, nicht zuletzt durch die Zutat eines Soßenlebkuchens, der den Geschmack von Zimt und Nelken mitbringt und einer Handvoll Rosinen, welche die Süße noch hervorheben. Und als Krönung der Soße kommt zuletzt noch etwas Sauerrahm dazu. Nicht weniger und nicht mehr.
Dann hat man am Besuchstag keinen Stress und noch genügend Zeit für Klöße, Rotkraut oder Salat.
Zutaten
Für das Einlegen des Rindfleisches
- 1,5 kg Rindfleisch
- 1 Liter Wasser
- 250 ml Essig
- 125 ml Rotwein
- 1 Wurzelpetersilie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 3 Blatt Lorbeerblatt
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Nelken
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 2 Prisen Muskat
Für die Sauerbratensoße
- 1 Tüte/n Sauerbratensoße
- 1 Soßenlebkuchen
- 3 EL Sauerrahm
- 2 EL Zucker
- 1 EL Mehl
- 1 EL Butter
- 3 EL Olivenöl
- 1 Glas Preiselbeeren
- 4 Birnen gekocht und halbiert
- 50 g Rosinen
Zubereitung
Sud und Einlegen des Fleisches
- Wurzelpetersilie, Karotte und Zwiebel kleinschneiden.
- Für den Sud werden Essig, Rotwein, Wasser, das kleingeschnittenes Gemüse, sowie Muskat, Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner zusammen aufgekocht.
- Nachdem der Sud etwas abgekühlt ist, wird das Rindfleisch in der Flüssigkeit eingelegt und abgedeckt ca. fünf Tage in den Kühlschrank gestellt.
- Nicht vergessen, das Fleisch jeden Tag zu wenden.
Sauerbraten und Soße
- Öl im Schnellkochtopf erhitzen und das abgetupfte Rindfleisch von allen Seiten gut anbraten.
- Mit ca. 250 ml vom Sud ablöschen und den Schnellkochtopf schließen.
- Ca. 35 Minuten kochen lassen.
- Topf abdampfen lassen und das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.
- Brühe durch ein Sieb gießen und evtl. mit Wasser auffüllen.
- Soßenlebkuchen in der Brühe auflösen.
- Sauerbratensoße mit Flüssigkeit anrühren und in die Brühe geben und 1 Minute kochen lassen.
- Zuckereinbrenne herstellen aus Butter, Zucker und Mehl. Nicht dunkel werden lassen und dann zu der Sauerbratenbrühe geben und kochen lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Sollte sich mal nicht alles auflösen, gebe ich die ganze Soße nochmal durch ein Sieb.
- Rosinen zufügen.
- Zum Schluss nur noch den Sauerrahm mit dem Schneebesen in die Soße rühren.
Sehr appetitlich macht sich beim Anrichten auf jeden Teller eine halbe Birne, gefüllt mit Preiselbeeren, wie Ihr auf meinem Foto sehen könnt.
Bei uns kommen traditionell Klöße und Blaukraut, bzw. Salat mit auf den Tisch.
