Herbstzeit ist Pilzzeit! Auf der Suche nach essbaren Wildpilzen zieht es zum Höhepunkt der Saison wieder viele hinaus in die Natur. Kein Wunder, schließlich haben unsere Wälder und Wiesen mit Pfifferling, Steinpilz, Morchel und Co einige schmackhafte Bereicherungen für die heimische Küche zu bieten. Für ungetrübten Sammelspaß und eine gelungene Zubereitung sollte ich mich jedoch mit ein paar wichtigen Verhaltensregeln vertraut machen.
Nur Bekanntes darf ins Körbchen
Rund 5.000 Pilzarten gedeihen in Mitteleuropa – mehrere hundert davon zählen zu den Speisepilzen. In Deutschland verbreitet ist zum Beispiel der Maronen-Röhrling, der nach seiner maronenbraunen Oberfläche benannt ist und vor allem in Fichten- und Kiefernwäldern wächst. Auch Brotpilz, Steinpilz, Pfifferling und Morchel sind in deutschen Wäldern heimisch.
Das Angebot ist also groß. Doch längst nicht alle Pilze, die ich im Wald entdecke, sind essbar. Als wichtigste Faustregel für die stille Jagd in der Natur merke ich mir deshalb: Ich ernte nur das, was ich hundertprozentig kenne oder sicher bestimmen kann.
Vorsicht vor giftigen Doppelgängern
Wenn ich nicht ganz genau hinschaue, kann schnell ein ungenießbares Exemplar im Korb landen – etwa der sehr giftige Grüne Knollenblätterpilz. Dieser unscheinbare Pilz wird oft irrtümlich für einen Champignon gehalten und ist für 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Europa verantwortlich.
Von seinem schmackhaften Doppelgänger lässt sich der Knollenblätterpilz durch die Färbung seiner Lamellen auf der Unterseite des Huts unterscheiden. Sie sind weiß oder blassgrün, beim Champignon hingegen rosa, braun oder schwarz. Ein weiteres Erkennungsmerkmal: Der Stiel entspringt einer weißen, weichen Knolle, die von einer hautartigen, leicht grünlich gefärbten Scheide umgeben ist. Sie ist nur beim Knollenblätterpilz ausgebildet, beim Wiesenchampignon fehlt sie.
Im Zweifel den Fachmann fragen
Um solche Verwechslungen mit ähnlich aussehenden Giftpilzen zu vermeiden, sollte ich mir ein ausführliches Bestimmungsbuch anschaffen. Noch besser: Ich lasse meine Ernte von einem Fachmann begutachten. Das geht zum Beispiel bei geführten Pilzexkursionen oder bei speziellen Pilzberatungsstellen.
Diese sind gute Anlaufstellen, um die Pilze für den Verzehr "absegnen" zu lassen und ruhigen Gewissens genießen zu können. Die Beratungsstellen gibt es an vielen Orten in Deutschland. Eine Liste von Pilzsachverständigen hat zum Beispiel die Deutsche Gesellschaft für Mykologie zusammengestellt.
An den Naturschutz denken
Nicht nur an eine mögliche Gefährdung meiner Gesundheit sollte ich beim Pilzsammeln denken, sondern auch an das Wohl der Natur. So sind einige heimische Arten wie der Steinpilz oder der Pfifferling zwar essbar, stehen aber unter Artenschutz. Ich darf sie deshalb nur in geringen Mengen und nur für den Eigenbedarf sammeln.
Besonders schonend ernte ich die Pilze, indem ich sie ganz vorsichtig aus der Erde herausdrehe. Alternativ kann ich sie auch mithilfe eines scharfen Messers dicht über dem Boden abschneiden. Reißen ist dagegen keine gute Idee, weil das das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht nur unnötig zerstört.
Gut durchgaren
Zuhause angekommen sollte ich meine Ausbeute möglichst rasch verarbeiten. Anders als Zuchtpilze sind die meisten Wildpilze roh oft unbekömmlich. Sie sollten aus diesem Grund gut durchgegart werden – ob gebraten, gedünstet, geschmort oder gegrillt, bleibt dabei meinem persönlichen Geschmack überlassen.
Das Durcherhitzen schützt auch vor dem Fuchsbandwurm. Die Eier des Parasiten können auf wild gepflückten Pilzen vorkommen, sterben aber bei Temperaturen ab 70 Grad Celsius ab. Wenn ich die Pilze nicht sofort verzehren möchte, kann ich sie auch einfrieren. Die Pilze dafür zerkleinern, kurz blanchieren und maximal acht Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahren.
In Maßen genießen
So lecker manche Pilze auch schmecken – übertreiben sollte ich es beim Essen trotzdem nicht. Über ihr feines Wurzelgeflecht nehmen Pilze nämlich viele Stoffe aus dem Boden auf. Einige reichern auf diese Weise Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber an, die in hohen Konzentrationen unter anderem die Nieren schädigen können.
Insbesondere in Teilen Süddeutschlands können Wildpilze wegen des Reaktorunglücks in Tschernobyl auch immer noch leicht erhöhte Strahlenwerte aufweisen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät deshalb dazu, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Halte ich entsprechend Maß, ist der Genuss vollkommen unbedenklich.
Tipp der Redaktion: Für alle, die mit dem Pilze sammeln beginnen wollen, empfehlen wir das Buch "Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger" von Hans E. Laux
