Geflügel super kross, saftig und nicht so fett

Hört sich gut an.
Da mit mit dem Kochwasser Suppengrün u.s.w. mitgekocht werden gibt das eine super Brühe.
Die angebratenen Stücke, Innereien, Flügelenden, Hals etc., würde ich mit dieser Brühe ablöschen. Damit sollte man eigentlich ein leckeres Sösschen hinbekommen, denke ich.

Da man beim Braten einer Gans oder einer Ente meist nicht ausreichend Sauce für mehrere Tage hat, empfehle ich folgendes Rezept:

1 Gänse- oder Entenklein (z.B. Flügel, Herz, Magen, Hals etc.)
1 Suppengemüse
Orangen- und oder Zitronenzesten
1 Zwiebel
Ca. 250 ml guter Rotwein
1-2 EL Tomatenmark
Ca. 0,5 L Brühe (hat man ja noch vo, kochen des Geflügels)
1 Knolauchzehe (wer es nicht mag, kann den Knoblauch weglassen)
Gewürze: Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer je nach Gusto

Das Gänseklein scharf anbraten, aus dem Topf nehmen, Suppengemüse und Zwiebel hinzufügen, anschmoren lassen und dann das Tomatenmark zugeben und leicht karamelisieren lassen, das gibt dem Fonds eine tolle Farbe. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, Fleisch wieder hinzufügen. Gewürze zugeben und das ganze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.Den entstandenen Fonds durch ein Sieb gießen, fertig. Mit Küchenkrepp ggf. entfetten, einfach Tücher oben auflegen, sie saugen das oben schwimmende Fett auf.

Ich gebe den entstandenen Fonds meist zu dem Bratenfonds des jeweiligen Geflügels dazu und mache daraus eine tolle Sauce, der ich mit kalter Butter eine leichte Bindung gebe.

Der Tip ist von aila7

@tieger200300:

Wenn man Zeit genug hätte, könnte man die Brühe doch auch über Nacht im Kalten stehen lassen.
Tierisches Fett wird doch im Kalten hart, wenn ich mich nicht täusche, dann könnte man es einfach abheben, oder?
Denn beim Durchgießen mit Küchenkrepp könnte ich mir vorstellen, dass auch vom Geschmack/Würze einiges hängen bleibt?!?

Korrigiert mich, wenn ich falsch liege, ich bin interessiert. ;)

Ich hatte bisher kein Problem damit, Geflügel kross und doch saftig zu braten (und das Fett brat sich doch sowieso aus) - ich schwöre bei Geflügel auf die Niedriggarmethode. Genug Zeit einplanen ist das ganze Geheimnis.
Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass das Geflügel richtig knusprig wird nach einem längerem heißen Bad und anschließenden 15minütigem Braten bei 180 Grad und ich denke auch, dass das Fleisch dabei auslaugt. Abgesehen davon hätte ich auch gar keinen Bräter, der groß genug ist, um eine 7 bis 8 Kilo schwere Gans samt Sud darin unterzubringen. Ich brate meine Gänse immer auf dem Rost mit daruntergeschobener Fettpfanne. Auch finde ich, dass die Röstaromen die Soße erst richtig lecker machen.

Und was fettige Soßen bzw Fonds angeht: es gibt sehr praktische Kännchen, mit denen man die Soße (und nur die Soße) abgießen und somit vom Fett trennen kann. Wer sich so etwas nicht anschaffen möchte, nimmt einfach einen Meßbecher oder ein sonstiges durchsichtiges, genügend großes Gefäß, schüttet die Soße hinein und schöpft das flüssige Fett, das oben schwimmt, mit etwas Geduld und einem Löffel einfach ab.

Sorry, aber dieses Rezept ist nicht mein Ding, weil ich mir nicht vorstellen kann, dass es funzt. Bei meiner Weihnachtsgans probiere ich das nicht. Aber ich werde es im neuen Jahr mal mit Hähnchen versuchen! :o))

@mops:
Wenn ich mir Dein Argument mit dem Auslaugen und in 15 min. knusprig braten, so überlege, hast Du recht. Ich kann es mir auch nicht so ganz vorstellen.
Allerdings muss es ja tieger200300 wohl ausprobiert und für gut befunden haben.
Mit meinem Weihnachtstruthahn (6 1/2 kg) werde ich es wohl auch nicht ausprobieren. Der wird, wie bei Dir, mit der Niederiggarmethode in die Röhre geschoben.
Doch die Idee es mal mit einem Hähnchen oder Poularde zu probieren ist eine gute Idee.
Bei mir gibt es am Wochenende 2 Hähnchen. Da werde ich es mit einem probieren. Eins schiebe ich auf meine herkömmliche Weise in den Backofen, das andere werde ich vor dem Backen kochen. Ich berichte dann... :)

Was soll bitte auslaugen? Da müsste ja jedes gekochte Fleisch ausgelaugt sein.
Ich komme aus der Gastronomie und da kommen die Enten, Gänse etc. meist in den Kombidämpfer zum vorgaren und werden dann bei starker Hitze knusprig gebraten.
Klar das es bei Tieren die über 5 kilo habe schwer wird diese zu kochen (so einen großen Topf habe ich auch nicht), aber ich habe mit meinem Rezept nur gute Erfahrungen, gerade bei Entenbraten gemacht.

Wie bei allem gilt, wer möchte versucht es, wer Bedenken hat lässt es.
Wie es jeder macht ist seine Sache , wünsch Euch wie auch immer gutes Gelingen und an guten Appetit.

@tieger200300: "... und werden bei starker Hitze knusprig gebraten:"

Eben. Bei starker Hitze werden sie sicher knusprig. Aber bei 180 Grad in 15 Minuten?


"... kommt jetzt in einen Bräter mit Wasser... Der Braten soll so weit wie möglich mit Wasser bedeckt sein."

Du hast nicht geschrieben, ob in kaltes oder heißes Wasser nimmst. Daher bin ich von kaltem Wasser ausgegangen und das laugt das Fleisch nun mal aus.

Aber wie gesagt: ich habe nichts dagegen, neue Varianten auch mal auszuprobieren. Nur eben nicht gerade mit der Weihnachtsgans. :o))

@tieger200300:
Du schreibst in Deinem Tip, dass das Geflügel mit Wasser bedeckt sein soll und darin kocht. (Wie bei einem Suppenhuhn)
Ich denke, da könnte das Geflügel auslaugen.

Dann schreibst Du im Kommentar #8: "...da kommen die Enten, Gänse etc. meist in den Kombidämpfer zum vorgaren..."
Ja, so kenne ich es auch aus der Gastro. Es wird durch Dampf gegart, nicht im Wasser ausgekocht. Durch den Dampf laugt nix aus. Im Gegenteil.

Nichtsdestotrotz werde ich es mit dem Hähnchen probieren und berichten.
Da Du das ja ausprobiert hast und hier als Tip einstellst, kann es ja nicht schlecht geworden sein.

Hey tieger!! Wir wollen Deinen Tip bestimmt nicht angreifen. Wir äussern lediglich unsere Gedanken hier. Fühle Dich durch unsere Kommentare nicht angegriffen. Das ist nicht meine Absicht. Und mops's mit Sicherheit auch nicht.

@tieger200300: Es lag nicht in meiner Absicht, dich zu kritisieren. Ich wollte nur mitteilen, was ich darüber denke. Vielleicht habe ich das nicht ganz freundlich ausgedrückt. Wenn ich dich beleidigt haben sollte, tut es mir leid und ich entschuldige mich dafür.

@tieger200300: "Was soll bitte auslaugen? Da müsste ja jedes gekochte Fleisch ausgelaugt sein."

Ist es auch. Im Fleich ist nix mehr drin, dafür der Brühe.

@tieger200300: merkst du dass die meisten der hier erfolgten kommentare sich nur in vermutungen ergehen --ohne das vorher ausprobiert zu haben??? das ist frustrierend wenn man etwas als tip einstellt mit dem man selbst gute erfahrung gemacht hat und dann immer nur noch solche mutmaßungen erfährt.
man verliert langsam aber sicher den spaß tips weiterzugeben.

@erselbst: Entschuldige bitte, aber das ist Quark. Weder @Miss Chaos noch ich gehören zu den notorischen Meckertanten. Aber seine Zweifel wird man doch noch mitteilen dürfen?!
Sollte das Geflügel mit kaltem Wasser aufgesetzt werden, hat @grinch recht; das solltest du als Koch eigentlich wissen.
Ich glaube einfach nicht, dass gekochtes Geflügel bei 180 Grad in 15 Minuten schön braun und knusprig wird. Aber wie ich bereits mitgeteilt habe, werde ich das bei einem Hähnchen ausprobieren, und wenn mich diese Methode überzeugt, bin ich gerne bereit, alles hier bezweifelte zurückzunehmen.

@tieger200300: die Metzger machen das auch so

Hähnchen, Gans und Ente zu vergleichen geht sowieso nicht!!!!