Seit vielen Jahren ist es bei uns Tradition den aus Skandinavien mitgebrachten Lachs bzw. Lachsforelle zu Gravad Lax (marinierter Lachs) zu verarbeiten. Wenn er nach der Reifung richtig gelagert wird, z. B. portionsweise vakuumiert und im 0-Grad Fach des Kühlschrankes gelagert wird, hat man einen schönen Vorrat oder aber auch ein Gastgeschenk. Man kann ihn auch sehr gut einfrieren.
Zutaten
- 1 Lachs/Lachsforelle
- 5 TL grobes Meersalz
- 3 TL Zucker
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- Dill, 1 großer Bund, fein gehackt
Gravad Lax Soße:
- Senf
- Honig
- Dill, frisch oder getrocknet
Die vorgenannten Gewürzmengen beziehen sich auf 1 kg Fisch!
Zubereitung
- Zunächst lasse ich den tiefgefrorenen Fisch sachte auftauen, trockne ihn gut mit Küchenkrepp ab und filiere ihn. Den Kopf (die Wangen herauslösen ... Delikatesse!) Schwanz, Flossen sowie die Gräte stelle ich beiseite, daraus koche ich eine leckere Lachssuppe. Dann kontrolliere ich die beiden Filets sorgfältig auf weitere kleinere Gräten, die ich mit einer Pinzette problemlos entfernen kann.
- Die Gewürze werden trocken vermischt, den gehackten Dill dazu und gleichmäßig auf die Filets verteilen. Dann werden die Filets in speziellen Beuteln vakuumiert und auf die Würzseite gelegt, kühl, für 4 Tage. Wer das ohne Plastik machen möchte, nimmt ein Gefäß mit Deckel dazu, jedoch müssen die Filets beschwert werden! Das geschieht im Vakuumierbeutel automatisch. Durch diesen Druck wird das Wasser aus dem Filet gezogen und der Fisch fermentiert etwas.
- Nach vier Tagen haben sich Salz und Zucker aufgelöst, es bleibt die Dillschicht. Ich öffne die Vakuumierung und portioniere den Fisch in mehrere Stücke. Jedes Stück lege ich auf ein Tray, vakuumiere es und kann es dann gut 3 Wochen im 0-Grad Fach meines Kühlschrankes aufbewahren. Oder aber ich friere die Portionen ein.
- Der Gravad Lax wird mit einem scharfen Filiermesser in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Toastbrot sowie einer Honig-Dill-Soße serviert. Man kann sie fertig kaufen, als Gravad Lax Soße oder Hovmästersås. Ich bevorzuge meine selbst gemachte Variante.
Gravad Lax Soße (Hovmästersås): Senf und Honig zu gleichen Teilen mischen, sehr viel klein gehackter Dill (getrocknet oder frisch) dazu, fertig. Wer es aufwendiger möchte, arbeitet mit Senfkörnern, Anleitungen gibt es viele im Net.
Anstelle eines ganzen Fisches kann man auch mit einzelnen Filets arbeiten.
