Knödel, Kloß & Co. selber machen

Knödel machen – eine runde Sache! Semmelknödel mit Schweinsbraten oder Pilzragout. Ein fränkischer Kartoffelkloß mit Soß‘. Ein köstlicher Serviettenknödel mit Wildgulasch. Was uns in der Landhausküche so lecker schmeckt, kann man auch mehr oder weniger einfach zu Hause machen. Die Grundrezepte, geschmackliche Variationen und die italienische Interpretation des Konzeptes Knödel finden Sie hier.

So gut kann altes Brot sein: Semmelknödel

Für Semmelknödel braucht man Semmeln, Wecken, Brötchen, Schrippen. Egal, wie man sie nennt, aus Weißmehl müssen sie sein, Vollkorn und Roggen lassen wir weg. Laugenbrötchen kann man skrupellos mitverwenden, dann kann man am Salz reduzieren. Am besten sind die Brötchen vom Vortag, es gehen aber auch ältere, die man über die Zeit gesammelt hat – dann braucht man eventuell etwas mehr Flüssigkeit. Wer keine alten Brötchen im Haus hat, kann auf das Knödelbrot vom Bäcker zurückgreifen, das wird auf Dauer nur eine teure Angelegenheit.

Auch interessant:

Knödelkult - Knödel aus dem Glas

Knödel vom Vortag

Kassler mit Sauerkraut

Linsen mit Spätzlen und Saiten (schwäbisch)

Gnocchi-Salat mit Rucola & Pesto

Das Grundrezept:

10 altbackene Semmeln (etwa 350g), 2 TL Salz, 375 ml Milch, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Butter, 3 Eier.

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben, Salz dazu und die kochend heiße Milch darüber schütten. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Zwiebel und Petersilie klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Zu den eingeweichten Brötchen geben. 3 Eier dazu und alles zu einem weichen, aber nicht zu nassen Teig verarbeiten. 

Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, Hitze zurückfahren und 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.

Die Crux bei Semmelknödeln: Erst mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, wie feucht der Teig sein muss oder darf, ist er zu nass, zerfallen sie Knödel. Wenn man nicht sicher ist, gart man einen Probeknödel. Zerfällt er, kann man in den Restteig Semmelbrösel einarbeiten, bis die Konsistenz stimmt.

Etwas einfacher und sicherer geht das Garen im Dampfgarer. Die Semmelknödel werden bei 95° 25 Minuten gedämpft, das macht sie schön locker.

Variationen vom Semmelknödel:

• Speckknödel: Zusammen mit der Zwiebel und der Petersilie eine Handvoll Speck anschwitzen und zum Teig geben.
• Käseknödel: 250g Käse nach Wahl (am besten rezenten Bergkäse) unter den Teig mischen.
• Spinat-Käseknödel: Statt 375 ml Milch, 250g Spinat andünsten und mit 150 ml Milch ablöschen. Dann noch 200g Käse in kleinen Würfeln in den Teig geben.

Die gute Tante des Semmelknödels: Der Serviettenkloß

Grob gesagt nimmt man das Grundrezept für Semmelknödel, trennt aber die Eier und schlägt sie auf – das Eigelb schön schaumig, das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr fest. Dann hebt man das vorsichtig unter die Semmel-Milch-Zwiebel-Petersilien-Mischung. Da dieser Knödelteig extrem locker ist, kann man ihn nicht einfach im Wasser kochen. Man legt daher die ganze Masse auf ein sauberes Geschirrtuch und formt dieses zu einer länglichen, festen Rolle. An beiden Enden mit Küchengarn verschließen und an einem langen Kochlöffel aufhängen. Jetzt das Päckchen in kochendes Salzwasser geben, den Kochlöffel obenauf legen, damit der Knödel im Wasser schwimmt. Nach ca. 45 – 50 Minuten Garzeit (nur ziehen lassen, nicht mehr sprudelnd kochen) kann der Serviettenknödel in Scheiben geschnitten serviert werden.

Die hohe Kunst des Knödelns: Kartoffelklöße

Es gibt rohe Klöße, Halb und Halb, Kartoffelklöße. Was ist am besten? Am einfachsten zu kochen sind Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln. Rohe Klöße sind schwieriger, da roh geriebene Kartoffeln viel Stärke verlieren, die man dem Teig wieder zuführen muss. Dafür sind sie meist fluffiger und saftiger. Meine Empfehlung: rohe Klöße nach dem bayrischen Rezept mit zwei Dritteln rohen und einem Drittel gekochten Kartoffeln herstellen. Auf jeden Fall gehört in jeden Kartoffelknödel ein oder zwei geröstete Weißbrotstückchen!

Grundrezept gekochte Klöße

600g mehlig kochende Kartoffeln in der Schale im Backofen rund eine Stunde garen. Noch sehr warm schälen und zweimal durch die Presse lassen. Salz, Muskat, 20g Butter, 30g Speisestärke, 20g Hartweizengrieß und 2 Eigelb dazu und das Ganze zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Knödel kommen in leicht kochendes Salzwasser, wenn sie nach oben steigen, nochmals 10 Minuten garen lassen.

Grundrezept rohe Klöße (mit einem Anteil an gekochten Kartoffeln)

Von 2 kg Kartoffeln die eine Hälfte mit der Schale gar kochen, die andere Hälfte roh schälen und fein reiben. Diese Masse gut in einem feinen Tuch ausdrücken, das Kartoffelwasser auffangen! Hier setzt sich nach kurzer Zeit die Kartoffelstärke schaumig weiß ab. Diese muss man dann wieder in den Teig geben – ohne die Flüssigkeit.

Die gekochten Kartoffeln noch ziemlich warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Beide Kartoffelmassen in eine Schüssel geben, die abgeschöpften Kartoffelstärke und ein Ei dazu und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Er sollte nicht mehr an den Fingern kleben – zur Not etwas Stärkemehl dazugeben. Gut mit Salz würzen. Knödel formen und in kochendem Salzwasser rund 20 Minuten garen.

Rohe Kartoffelknödel selbst herzustellen, ist zugegebenermaßen recht aufwändig und der Erfolg ist keineswegs garantiert. Deshalb ist es keine Schande, auf fertige Kartoffelteige aus dem Kühlregal zurückzugreifen. Aber auf jeden Fall: Croutons in der Mitte nicht vergessen!

Die italienische Variante: Gnocchi

Eine Warnung: Wer einmal Gnocchi selbst gemacht hat, kauft keine fertigen mehr. Und es geht wirklich einfach: 500g mehlige Kartoffeln in der Schale gar kochen, möglichst heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 125g Mehl und zwei Eigelb in die heiße Kartoffelmasse einarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und 2-3cm große Stücke abschneiden. Mit einer Gabel leicht eindrücken, dann fassen die Gnocchi die Soße besser. In kochendem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen.

Unser Stampfer-Tipp:
WMF Profi Plus Kartoffelstampfer 28,5 cm direkt bei Amazon entdecken! [Anzeige]