„Parieren und dressieren Sie das Fleisch und pochieren Sie es dann in einer Entenconsommé…“. Ach du meine Güte, wie dressiert man totes Tier? Immer wieder stolpert man in Rezepten über Küchenfachbegriffe, die den Laien ratlos lassen. Eine kleine Übersicht über die gängigsten Ausdrücke – zum Anwenden und Besserwissen ;)
Am Anfang war der Fond. Was für eine Brühe!
Der Fond ist im Auto hinten, in der Küche ganz vorn. Ein Fond ist eine gehaltvolle Brühe aus was auch immer – idealerweise kann man aus Resten (Gemüseabschnitte, Knochen, Karkassen) das Letzte und Beste rausholen.
Gemüsefond, Kalbsfond, Rinderfond, Geflügelfond, Fischfond, Wildfond, Entenfond. Im Gegensatz zur Brühe, die ausschließlich gekocht beziehungsweise gesimmert wird, werden die Zutaten zum Fond anfangs kräftig geröstet. Und dann gaaaanz langsam vor sich hinköcheln gelassen.
Das Grundrezept für den „Einer-für-alles“-Kalbsfond: Viele Kalbsknochen (am besten Markknochen) mit Tomatenmark einreiben und auf einem Backblech im Backofen kräftig anrösten – nicht schwarz werden lassen. Auf ein zweites Blech Zwiebel, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel in Stücken anrösten – in der Menge halb so viel wie die Knochen. Auch die nicht schwarz werden lassen! Dann alles in einen großen Topf, mit Wasser auffüllen, Thymian und Lorbeerblätter dazu und langsam einmal aufkochen. Temperatur runter und den ganzen Tag simmern (gerade unter dem Siedepunkt, kleine Bläschen in der Brühe sind ok, große Bläschen sind böse!) lassen. Nie kochen! Alles was man vom Fond riecht, steckt danach nicht mehr als Geschmack drin. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren.
Eine Consommé ist das, was wir auch als Kraftbrühe bezeichnen - eine klare Suppe, bei der in der Brühe nochmals FleIsch und Gemüse gekocht wurden, Consommé double hat weniger Wasseranteil zum Fleisch.
Und dann gibt es da noch die Demi Glace. Vereinfacht gesagt ist das eine extreme Reduktion eines Kalbsfonds mit einer in Rotwein gekochten Schalotte. Der Beschleuniger für Soßen – da genügen kleine Mengen, die man perfekt im Eiwürfelbereiter einfrieren kann!
Was ist das denn: Zutaten
| Bouquet garni | Petersilie, frischer Thymian, Lorbeerblatt werden zusammengebunden und in Brühen, Saucen und Suppen mitgekocht. |
| Farce | Eine feingemahlene Füllung aus Fleisch oder Fisch, die zunächst kalt zubereitet wird und beim Garen locker und luftig werden soll. |
| Julienne | In feine Streifen geschnittenes Gemüse oder Fleisch |
| Jus | Fleisch- oder Bratensaft |
| Karkasse | Das Gerippe von Geflügel, Fisch oder Krustentieren |
| Mehlbutter | ersetzt den Soßenbinder: Mehl und Butter 1:1 verkneten und in die heiße Sauce einrühren. Kann man auf Vorrat herstellen und im Kühlschrank aufbewahren. |
| Mehlschwitze | Saucengrundlage: Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl dazu und bis zum gewünschten Bräunungsgrad anschwitzen. Mit Flüssigkeit ablöschen – nimmt man Milch entsteht zum Beispiel eine Béchamel. |
| Zesten | sind Stücke von Orangen- oder Zitronenschale – ohne die weiße Schicht! |
Das Mise en place. Die Vorbereitung.
| Auslösen | Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen trennen. |
| Barbieren | befreit schuppige Fische wie z.B. Karpfen von Haut und Schuppen |
| Bardieren | bedeutet, dass man Geflügel oder mageres Fleisch vor dem Garen mit grünem Speck (das ist nicht geräucherter, reinweißer Speck) umwickelt oder belegt, um es vor dem Austrocknen zu schützen. |
| Dressieren | Hier zwingt man dem Lebensmittel seinen Willen auf und bringt es in die gewünschte Form. Zum Beispiel eine Masse mittels Spritzbeutel oder Fleisch und Geflügel mit Nadel und Faden. |
| Marinieren | Das Gargut vorab mit einer Marinade würzen oder beizen. Kann man trocken oder nass. Trocken mariniert man zum Beispiel gerne beim Grillen mit Gewürzmischungen, weil flüssige Marinaden sonst auf die Flamme tropfen. Benutzt man saure Flüssigkeiten wie Essig oder Wein, nennt man den Vorgang beizen – dabei wird vor allem Fleisch mürbe gemacht. Einlegen kann man auch in Milchprodukte, das mildert starke Geschmacksnoten (z.B. bei altem Wildschwein). |
| Mise en Place | Wenn man alle zum Kochen benötigten Zutaten so vorbereitet und bereit stellt, dass man beim eigentlichen Kochlöffel-Schwingen nur noch Reinkippen muss, dann hat man ein perfektes Mise en Place – was nichts anderes bedeutet als „Auf die Plätze“. |
| Panieren | kennt jeder, aber trotzdem, der Vollständigkeit halber: das Umhüllen eines Lebensmittels. In der Regel mit Ei und Semmelbröseln, geht aber auch mit Cornflakes, nur mit Ei, mit einer Semmelbrösel-Käsemischung und vielem mehr. Panieren kann man nicht nur Backfisch und Schnitzel, sondern auch Gemüse! |
| Parieren | Bedeutet in Form bringen, Überflüssiges wegschneiden. Ist sehr wichtig bei der Zubereitung von Fleisch – Sehnen (das weißlich-schillernde) und Häute bitte immer wegschneiden, die kann man nicht kauen und verderben einem den Spaß am Schweinefilet. Mit einem scharfen Messer unter die Sehne fahren, diese dabei gleichzeitig nach oben weg ziehen. |
Küchentechnik von A bis S
| Abschrecken | Gekochtes mit Eiswasser übergießen oder eintauchen. Das unterbricht den Garprozess und erhält die Farbe: |
| Blanchieren | Übergießen mit oder eintauchen in kochendes Wasser, um das Lebensmittel vorzubereiten. Gerne bei Gemüse – da hängt die Blanchierzeit von der Art des Gemüses und dem gewünschten Knackfaktor ab. |
| Blindbacken | Vorbacken. Macht man meist bei Mürbteigen, damit der Teig schon vorgebacken ist und durch die Füllung nicht so schnell durchweicht. Wenn der Teig in der Form ist, gibt man Backpapier hinein und dann getrocknete Hülsenfrüchte, damit der Teig beim Backen nicht aufgeht. Vor dem Füllen abkühlen lassen! |
| Passieren | Eine Masse durch ein feines Sieb streichen, um unerwünschte Feststoffe zurückzuhalten. |
| Gratinieren | Durch kräftige Oberhitze einem Gericht eine Kruste geben |
| Legieren | Saucen oder Suppen mit Eigelb oder Sahne binden |
| Montieren | Das Aufschlagen von fertigen Saucen und Suppen, um sie sämiger und samtiger zu machen. Kalte Butter wird in kleinen Stücken in die heiße Flüssigkeit gerührt, diese darf dann aber nicht mehr kochen! |
| Pochieren | Gargut – von Gemüse über Eier bis Fleisch – in viel Flüssigkeit gar ziehen lassen. Die Flüssigkeit darf dabei nie kochen. |
| Sautieren | Gemüse- oder Fleischstücke scharf anbraten und dabei durch Schwenken wenden, damit möglichst alle Seiten angebraten werden. |
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Aber bevor ich's hier nachschauen würde, hätte ich's schon gegoogelt, muss ich auch sagen. Trotzdem 5 Sterne.