Lauwarmes Kartoffelcarpaccio mit Flusskrebsen & Sauce Hollandaise

Zubereitung

Timing ist hier alles. Das Carpaccio soll lauwarm sein, die Sauce Hollandaise muss also mit den Kartoffelscheiben und den Flusskrebsen gleichzeitig fertig werden, denn kein Bestandteil dieses Gerichts kann problemlos "beiseite" gestellt werden.
Deshalb das Rezept in allen Schritten durchlesen und nach eigenem Zeitplan arbeiten.

Kartoffeln schälen und mit dem Allesschneider in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden (die Scheiben müssen reichen um die gewünschte Telleranzahl auszulegen, lieber etwas mehr, denn einige Scheiben können brechen)

Gemüsebrühe ausreichend zum Kochen bringen, um darin die Kartoffelscheiben ca. 5 Minuten zu kochen.

Für die Sauce Hollandaise:

ein paar EL Sahne steif schlagen und kalt stellen. 3 Eigelb und 4 EL Zitrone schaumig schlagen und im Wasserbad weiterrühren, bis die Masse etwas heller und cremig ist, leicht gestockt. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen, damit das Ei nicht ausflockt. Gut gekühlte Butter stückchenweise langsam unterheben und immer weiterschlagen. So lange Butter zugeben, bis eine hellgelbe, cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Ganz zum Schluss (wenn die Kartoffeln und Flusskrebse bereits auf den Tellern verteilt sind) 2-3 EL geschlagene Sahne unterheben, lockert die Sauce noch ein wenig.

Gleichzeitig sollten die Kartoffelscheiben fertig gegart sein. Vorsichtig in ein Sieb abgießen und mithilfe eines Messers die Scheiben leicht überlappend auf den vorgeheizten Tellern (50°C im Backofen) verteilen. Gleichzeitig Pflanzenfett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Flusskrebse kurz bei mittlerer Hitze erwärmen (2-3 Minuten, sonst werden sie zu trocken)

Die Flusskrebse locker auf den Kartoffelscheiben verteilen (pro Portion ca. 3-4 EL) und mit der Sauce Hollandaise überträufeln, nicht komplett bedecken).

Guten Appetit!

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