Dieses köstliche Muschelgericht habe ich in Frankreich auf der Ile de Ré kennen- und lieben gelernt. Es ist einfach zu machen, braucht aber etwas Zeit. Die Muscheln werden in einer cremigen Weißweinsauce mit Safran serviert.
Zutaten
Pro Person 1 kg Muscheln. Einen riesigen Topf, drei große Schüsseln, ein großes Sieb und einen 4-Liter-Topf. Einen großen Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie, Zwiebel) Meersalz - pro Liter - 1 TL.
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 2 TL Senfsamen
- 2 Glas Weißwein
Für die Sauce
- 3 Eigelb
- 200 g Crème fraîche
- 30 g Butter
- 1 EL Mehl
- 1 g Safran (vom Wochenmarkt bei Gewürzen, ein winziges Döschen für 1 Euro)
- 1 Glas Weißwein
- 1 kleiner Schuss Cognac (muss nicht, trägt aber sehr zum Geschmack und Wohlbefinden des Essers bei)
- 3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen
- Salz und Pfeffer
Wundert euch nicht über die vielen Schüsseln, die Muscheln brauchen unglaublich Platz, wenn sie sich öffnen.
Zubereitung
- Die Muscheln im Waschbecken waschen und im Sieb abtropfen lassen, portionsweise. Alle kaputten entfernen oder welche, bei denen man zweifelt, ob sie gut sind. Besser eine Gute wegwerfen als eine Schlechte essen!
- In dem Riesentopf, (meiner fasst 10 L) Suppengrün mit 4 L Wasser, Salz und Wein und Gewürzen aufkochen. Wenn es lecker duftet, kommt die erste Hälfte der Muscheln dazu. Wenn es sprudelt, noch 5 Minuten kochen lassen.
- Die Muscheln mit einem Lochsieb herausholen und in einer Schüssel abtropfen und abkühlen lassen. Mit der zweiten Portion genauso verfahren.
- Jetzt bereitet man in dem zweiten Topf die Sauce: Butter schmelzen, gehackte Schalotten und Knoblauch glasig werden lassen. 1 EL Mehl hinzu, rühren und mit etwa drei Litern des durchgesiebten Kochwassers aufgießen. Eine halbe Stunde kochen lassen und reduzieren.
- Am Ende der Kochzeit drei Eigelb mit Crème fraîche, Wein und Cognac verrühren und den Sud damit legieren. In der Zwischenzeit ist man nicht untätig.
- Die Muscheln werden von einer Schalenhälfte befreit und nur die Hälfte mit dem anhängenden Muschelfleisch wird aufbewahrt. Ich habe alles in eine Schüssel geschichtet. Diese Muschelfleischhälften habe ich bis kurz vor dem Servieren abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.
- Wenn die Gäste so langsam zu Tisch gehen, erhitzt man die Muscheln in der Mouclade, nicht mehr kochen lassen!
- In tiefen Tellern servieren - in die Mitte des Tisches eine Schüssel stellen für die Schalen.
Lasst euch nicht vom Kochen abhalten, wenn ihr keinen Riesentopf habt. Dann tun es auch zwei mittlere Töpfe - oder ihr fragt mal rum und leiht euch einen aus. Ältere Nachbarinnen, die früher viel eingekocht haben, sind meist eine gute Quelle!
