Garen bei niedrigen Temperaturen – was muss man beachten?

Fleisch braten ist eine Kunst – es ist wirklich nicht schwer, eine Schweinelende trocken zu braten oder aus einem Roastbeef eine Schuhsohle zu formen. Dann gibt es immer gute Ratschläge: Die Pfanne war zu heiß, zu kalt, zu rund, zu tief, das Fett zu fettig, das Fleisch zu billig und und und. Es ist auf jeden Fall ärgerlich, wenn man beim Metzger ein kleines Vermögen hinterlassen hat und der Genuss dann auf der Strecke bleibt.

Die Lösung: Niedrigtemperaturgaren. Hier kann man keine trockenen und harten Stücke produzieren, weil man die Physik für sich arbeiten lässt. Allerdings ist die Methode keinesfalls für Spontankocher geeignet, denn niedrige Temperaturen bedeuten längere (und zwar erheblich längere) Garzeiten.

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Die Grundlagen

Die Eigenschaften des Hauptbestandteils von Fleisch, Eiweiß, sind entscheidend für ein gutes Brat- und Schmorergebnis. Prinzipiell gerinnt Eiweiß ab 50 °C, das Fleisch beginnt zu garen. Je höher die Temperatur jetzt noch steigt und je länger, desto mehr gebundenes Wasser wird frei und das Fleisch wird trocken und hart. Das ist auch diese Gratwanderung beim scharfen und heißen Braten: wenn das Fleisch im Kern beginnt zu garen, ist es oft außen schon zu weit, zu hart, zu trocken.

Eine Besonderheit ist Kollagen – das ist ebenfalls ein Eiweiß, aber mit besonderer Struktur, das hauptsächlich im Bindegewebe vorkommt. Dieses degeneriert erst ab 70° °C, wird dann zu Gelatine und bindegewebsreiches Fleisch wird mürbe und zart.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei 60 bis 80 °C im Ofen gegart. Der Vorteil: Es kann gar nicht zäh und trocken werden, weil die Temperaturen zu niedrig sind, um das gebundene Wasser entfleuchen zu lassen. Der Nachteil: Das Garen braucht Zeit. Viel Zeit.

Monsieur Maillard und das Röstaroma

Wirft man ein Stück Fleisch in eine heiße Pfanne oder den Grill, riecht es schnell verführerisch. Das Fleisch wird braun, leicht knusprig und schmeckt unvergleichlich. Diese Bräunung/Röstung nennt man Maillard-Reaktion – eine Vielzahl nebeneinander ablaufender chemischer Reaktionen beim Anbraten, die bis heute nicht alle im Einzelnen beschrieben sind, aber eindeutig den Geschmack bringen. Nur eines ist klar: Man braucht bedeutend mehr Hitze, als man beim Niedertemperaturgaren benutzt. Deshalb sollte man auch beim Niedrigtemperaturgaren das Fleisch immer einmal anbraten – ob vor dem Ofen oder danach ist eigentlich egal.

Die Kerntemperatur

Wie lange ein Stück Fleisch bei 80 °C garen muss, hängt davon ab, wie hoch die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches sein muss. Deshalb empfiehlt sich die Anschaffung eines Bratenthermometers. Je enger Backofen- und Kerntemperatur zusammenliegen, desto unbesorgter kann man die Garzeit auch verlängern. Hier eine kleine Übersicht über die Kerntemperaturen verschiedener Fleischsorten

Die Garzeiten

Die Garzeit bestimmt sich durch die Größe des Fleischstückes und welchen Gargrad es erreichen soll. Es ist empfehlenswert, das Fleisch zuvor anzubraten, dann kann man es in den Ofen stecken und quasi die nächsten Stunden vergessen. Den Backofen bitte auf 80 °C Ober-/Unterhitze einstellen, Umluft würde das Fleisch zu sehr austrocknen, manche Kochbücher empfehlen ein Backofenthermometer, damit man die Temperatur im Garraum kontrollieren kann, aber moderne Backöfen halten die Hitze eigentlich gut konstant. Wer sich nicht sicher ist, stellt etwas weniger ein und kontrolliert das Fleischthermometer häufiger. Die ungefähren Garzeiten mit vorherigem Anbraten:

Die Technik

Den Ofen bei Ober-/Unterhitze vorheizen, eine ofenfeste Keramik- oder Porzellanform mit aufheizen. Das Fleisch eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Bei mittlerer Hitze anbraten, das Fleischthermometer in die dickste Stelle stechen und dann auf der heißen Keramikform in den Backofen geben. Nicht abdecken und keine Flüssigkeit angießen!

Dann kann man aus dem Anbratsatz mithilfe von separat gekauften Knochen und dem üblichen Röstgemüse einen Saucenansatz zaubern. Da das gegarte Fleisch nicht übermäßig heiß ist, sollten Sauce und Beilagen beim Servieren sehr heiß sein, die Teller werden am besten vorgewärmt!

Der Mittelweg

Niedrigtemperaturgaren ist nix für spontane Feste, aber ideal für Gäste: man kann Stunden vorher alles in Ruhe auf den Weg bringen und sich dann um seine Gäste kümmern. Und wenn jemand zu spät kommt, auch egal. Wer kurzfristiger kochen will, hier das Rezept für „Schweinelende Mitteltemperatur“: Eine ganze Schweinelende mit Speck umwickeln und rundum gut anbraten. Wer will, kann unter den Speck noch Rosmarinzweige stecken. In einer extra Form (nicht in der Pfanne) bei 120° rund eine halbe Stunde im Ofen garen. Währenddessen eine Sauce machen: In die Anbratpfanne noch etwas Butter geben, klein geschnittene Zwiebeln darin anrösten und mit Rotwein oder etwas Portwein ablöschen und mit ein wenig Fond aufgießen. Guten Appetit!

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