Von Herbst bis Anfang März mag ich Rotkohl, gerne mit den Aromen von Muskat, Zimt, Koriander, Kardamom und Nelken gewürzt. Dies sind auch die Gewürze, die im traditionellen Lebkuchengewürz vorkommen. Wenn ihr davon noch Reste von der Weihnachtsbäckerei übrig habt, passt dies wunderbar zu diesem traditionellen Wintergemüse. Auch die Äpfel, die dem Rotkohl das fruchtige Aroma verleihen, können gerne schon ein wenig schrumpelig und nicht mehr ganz knackfrisch sein, sie sorgen für Süße und Sämigkeit.
Zutaten
- 1 Rotkohlkopf, etwa 1500 gr
- 4 TL, gestr. Salz
- 150 g Zucker
- 499 ml Wasser
- 300 ml Apfelessig
- 2 EL, gestr. Lebkuchengewürz
- 3 Körner Wacholderbeeren
- 2 Äpfel
- 5 Prisen schwarzen Pfeffer
- 5 EL Öl (z. B. Sonnenblumenkernöl)
Zubereitung
- Zuerst kommt die eigentliche Arbeit: Der Rotkohl muss in feine Streifen geschnitten werden. Dazu werden zunächst die äußeren zwei Blätter entfernt, die erfahrungsgemäß etwas welk sind. Dann wird der Kohlkopf in zwei Hälften gespalten und der Strunk wird herausgeschnitten. Nun werden die Hälften in jeweils drei Spalten unterteilt. Jede Spalte wird in feine Streifen geschnitten.
- Die Äpfel werden geschält, geachtelt und entkernt.
- Das Öl in einem großen Topf heiß werden lassen, dann den geschnittenen Kohl hinzufügen. Die Temperatur ein wenig zurückschalten, immer wieder umrühren, bis der Kohl ein wenig in sich zusammen fällt.
- Nun das Salz, das Lebkuchengewürz, den Pfeffer und die Wacholderbeeren hinzugeben.
- Das Wasser zugießen, das Ganze auf höchster Temperatur kräftig aufkochen lassen, dann auf mittlere Stufe zurückschalten, die Apfelspalten hinzugeben und alles zusammen bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Eventuell noch etwas Wasser zugießen, denn der Kohl sollte nicht anbrennen!
- Jetzt muss man testen, ob der Rotkohl gar ist. Das ist Geschmackssache. Im Grunde ist Rotkohl schon roh essbar. Die Einen mögen ihn knackig, die Anderen schön weich geschmort.
- Zum Schluss werden noch Apfelessig und Zucker hinzugegeben.
Nun liegt es an eurem Geschmack, wie ihr euren Kohl mögt. Im Grunde entscheidet dies die Zugabe von Salz, Zucker und Essig.
Rotkraut oder Blaukraut?
Rotkraut oder Blaukraut? Dies entscheidet die Art der Zubereitung und - jetzt kommt die Chemie - der pH-Wert. Rotkohl verfärbt sich bei der Zugabe von Essig pink-rötlich. Lässt man den Essig weg, so hat das geschmorte Kraut eine bläuliche Farbe. Ich selbst komme geografisch aus einer Region, in der man traditionell dieses Wintergemüse mit viel Essig zubereitet hat.
Geschmacksabwandlungen beim Rotkohl zubereiten
- zwei Esslöffel Rosinen mit garen lassen
- mit zwei Esslöffeln Preiselbeermarmelade abschmecken
- ein etwa zwei Zentimeter langes Stück Ingwer mit garen lassen
- kurz vor dem Servieren die Kerne eines Granatapfels unterrühren
- zehn Minuten vor Ende der Garzeit eine geriebene Kartoffel unterrühren (wenn man den Rotkohl gebunden mag)
- statt Öl zum Andünsten Gänsefett verwenden (was man noch vom Gänsebraten übrig hat)
Rotkohl portionsweise einfrieren
Man wundert sich immer, wie viel Rotkraut man von einem geschnittenen Rotkohlkopf kochen kann. Die ganze Arbeit lohnt sich meiner Meinung nach auch erst bei größeren Portionen. Ihr könnt das geschmorte Rotkraut auch sehr gut portionsweise einfrieren.
Tipp der Redaktion: Rotkohl in Gläser einkochen
