Bei uns ist die Mehlauswahl sehr begrenzt. Die Einheimischen bevorzugen sowieso das Weißbrot. Weizenmehl 405, T630, ein Integralmehl (Vollkorn) sowie Dinkelmehl sind die gängigen Sorten, die man bekommt. Ab und zu gibt es in einem Supermarkt ein Bio-Roggenmehl. Da kostet dann das Kilo gerne mal 6,50 €. Aus diesem Grund habe ich mich entschieden, mein Brot mit Weizenmehl T630 und Dinkelmehl zu backen.
Selbstverständlich habe ich meinen Sauerteig (Anstellgut) selbst angesetzt und nutze ihn seit über 2 Jahren.
Zutaten
Für das Quellstück
- 100 g Paniermehl (selbst hergestellt oder gekauft)
- 100 ml Wasser
Für den Brotteig
- 600 g Weizenmehl T630
- 400 g Dinkelmehl
- 600 ml Wasser
- 200 g Sauerteig (triebstarkes Anstellgut)
- 2 TL Salz
- 2 TL Honig
Zubereitung
Da meine Küchenmaschine groß genug ist, backe ich immer gleich 2 Brote.
Am Abend vor dem Backen
- Paniermehl und Wasser vermischen und ca. ½ Stunde quellen lassen.
- Das Mehl und die Zutaten, bis auf das Wasser, in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- Die Maschine auf der kleinsten Stufe 3 Minuten mischen lassen.
- Die Maschine auf die schnellere Stufe schalten und langsam das Wasser hinzufügen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht und er sich vom Schüsselrand löst. Das Wasser wirklich vorsichtig dazugeben. Manche Mehle brauchen weniger Wasser. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl hinzufügen.
- Den Teig ca. 10-12 Minuten kneten.
- Den Teig aus der Knetschüssel nehmen, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel geben.
- Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen.
Am Backtag
- Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 2 gleiche Teile teilen.
- Jedes Teigstück dehnen und falten und dann rund wirken.
- Mit dem Schluss nach unten in einen mit Leinen ausgelegten Gärkorb geben.
- Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 230 Grad, Umluft 200 Grad) und eine Schale mit Wasser hineinstellen.
- Nach einer Ruhezeit von 1,5 Stunden die Laibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und von oben mit einem scharfen Messer einschneiden (Kreuzschnitt).
- Das Blech in den Backofen schieben, die Laibe und die Wände mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen.
- Nach 10 Minuten durch Öffnen der Tür den Dampf ablassen und die Schale herausnehmen. Die Backofentür wieder schließen und weitere 10 Minuten backen lassen.
- Nun wieder die Tür kurz öffnen, um etwas Hitze herauszulassen, die Temperatur herunterdrehen (Ober-/Unterhitze 200 Grad, Umluft 150 Grad).
- Die Brote weitere 40 Minuten fertig backen. Wer will, kann das Blech nach 20 Minuten drehen, da bei Umluft manchmal die Bräunung etwas unterschiedlich ist.
- Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
