Schweineschmalz wird schön weiß, wenn man während der Ausbratphase der Grammeln (Grieben) ca. 1/8 Liter Milch zugibt. Das sollte aber erst dann passieren, wenn die Grammeln schon wirklich ordentlich Fett ausgelassen haben. Das Wasser in der Milch verdunstet dann während des weiteren Kochvorganges automatisch!
Zum Ende der Garzeit kann man dann auch noch ein Stück trockenes Brot zugeben. Dieses nimmt die letzten Feuchtigkeitsreste aus dem Schmalz.
Diesen Tipp hab ich von meiner Mutter, oft angewandt und es hat immer funktionert.
Übrigens: In vielen Rezepten für das Auslassen von Schmalz (als Brotaufstrich) wird angegeben, dass die Knoblauchzehe mitbraten muss. Das halte ich für falsch. Denn dadurch kann es passieren, dass wegen der großen Hitze der Knoblauch bitter wird.
Lieber Knoblauch auf dem Gemüsehobel in feinste Streifchen hobeln und nach dem Auspressen der Grammeln dem Schmalz zugeben, so hält der Knoblauchgeschmack garantiert länger und frischer (Erfahrung von mir!).
Und noch ein Tipp zum Schluss: Ein schön rauchiges Aroma bekommt das Schmalz, wenn ihr zum Würzen Rauchsalz verwendet und/oder etwas Selchspeck mit auslasst!
radfahrender Besen-Ginster
Aber hier gehts wahrscheinlich auch nicht um reines Schweineschmalz, sondern eine Art Speckfett als Brotaufstrich.
Meine Omi hat da dann nur Zwiebeln zugegeben, aber lecker.
@ Eifelgold:ich nehme den sogenannten "Filz", oder Rückenspreck, das ist so ein leicht rosafarbener, eher weisser Speck, manchmal im Ganzen, manchmal schon gewürfelt erhältlich. Am besten ohne Schwarte kaufen, ausser Ihr benötigt diese für etwas anderes.
Und auf ca. 500g-800g von diesem Filz kommt dann eben ein Riegel Selchspeck, in den handelsüblichen Größen. Bei uns werden das so ca. 200g sein.
@UlliMaus: Ja, Du hast recht, wenn ich Schmalz auslasse, dann eigentlich nur als Brotaufstrich. Butterschmalz benötige ich so selten, das würde sich nicht auszahlen, das kaufe ich dann lieber fertig. Und das Schmalz als Brotaufstrich auszulassen, diese Arbeit tu ich mir 1-2 mal im Jahr an, einmal ca. im Oktober, wenn es schon kühler ist, und man etwas Deftigeres verträgt, und einmal ca. im Jänner oder Februar.
Um die Verwendung von Grammeln brauche ich mir nie Gedanken machen, die Dinger sind schon vernascht, bevor sie ausgekühlt sind, leider auch von mir! Ihr solltet mal sehen, was es da bei uns für ein Gerangel drum gibt!
Ja, und noch was: Eine oder zwei Zwiebeln gebe ich auch dazu, das habe ich vergessen. Kurz vor Zugabe der Milch kommen diese im geschälten aber ungeschnittenen Zustand hinein. Die garen dann ganz wunderbar weich im Schmalz und sind köstlich mit den Grammeln zu verputzen. Auch das dann ausgepresste Stück Brot ist lecker!
Wer die Brotbröseln im Schmalz nicht mag, kann das ausgelassene Schmalz ja durch einen Filter aus Küchenrolle (ein Blatt davon in ein Sieb hängen und das Schmalz durchgießen) in den Schmalztopf geben.
lg
Julia