Festtags-Rezept für 6 Personen (sorgfältig lesen, bevor du mit dem Kochen anfängst!)
4-6 Schweinefilets (insgesamt ca. 1 kg.) enthäuten, leicht einmehlen und in Distelöl sehr kurz heiß anbraten, bis sie außen gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und leicht salzen. In gestoßenem, grünem Pfeffer wälzen und auf einer Platte zur Seite legen.
3 große, süße Äpfel schälen, entkernen und sehr fein würfeln. Die Apfelstücke in einem Topf mit dem Saft einer halben Orange, einem halben TL Curcuma und etwas Salz vermengen.
50 cl Apfelsaft dazugeben und aufkochen. Nacheinander 1/4 l Sahne und 10 cl Calvados unterrühren. Abkühlen lassen.
8 Schalotten oder die entsprechende Menge roter Zwiebeln fein würfeln.
700-800g frische, kleine Kartoffeln abbürsten, in Salzwasser garen, abgießen und mit der Pelle im Mixer mit 200 g. Magerquark, etwas Sahne, der Hälfte der Zwiebeln oder Schalotten, einer kleinen Knoblauchzehe, etwas Salz, 100 ml Sahne und einem Eigelb sorgfältig pürieren. Abkühlen lassen. Dann in eine Spritztüte füllen und auf ein gefettetes Backblech (Backpapier statt Öl ist auch O.K.) in dicken Kringeln verteilen.
200 g rohe, ungesalzene Cashewkerne in zwei TL Distelöl leicht anrösten und vom Feuer nehmen. Aufpassen, dass sie nicht dunkel werden! Dann schmecken sie bitter!
Die zweite Hälfte der Schalotten oder Zwiebeln und die gerösteten Cashews mit der Apfelsauce in einen großen Bräter oder eine Kasserolle geben. Die Schweinefilets darauf verteilen.
Jetzt geht’s los: Den Bräter mit den Filets bei nur 120°C zugedeckt in den Ofen stellen. Garzeit ca. 2 Stunden!
In der Zwischenzeit 1 kg junge, grüne Bohnen waschen, abtrocknen und putzen. (Naja, gibt´s auch tiefgekühlt)
Auf das Timing achten: Die Bohnen und die Kartoffeln sollten zeitgleich mit den Filets fertig sein. Die Bohnen benötigen genau wie die Kartoffeln ca. 20-25 Minuten. Die Bohnen sollen ihre Farbe behalten, und die Kartoffeln dürfen nicht zu braun werden. Wenn sich die Garzeit der Filets dem Ende nähert, wird etwas Distelöl in einem großen, flachen Topf erhitzt. Zwei Knoblauchzehen und die Bohnen werden darin bei anfangs mittlerer, dann kleiner Hitze sautiert. Leicht zuckern und salzen, erst am Schluss zudecken. Die Knoblauchzehen herausnehmen und entsorgen.
25 Minuten vor Ende der Garzeit die Filets aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 180°C erhöhen. Die Kartoffelkringel in die mittlere Schiene schieben.
Die Filets aus dem Bräter nehmen und - am besten in Alufolie gewickelt - warmstellen.
Die ganze Sache wird vor dem Servieren noch kompliziert. Am besten hat man zwei Öfen, denn die Portionen sollen natürlich auf vorgewärmten Tellern serviert werden. Die Filets werden dann in fingerdicke Scheiben geschnitten, auf einen Schwaps Apfelsauce aus dem Bräter gegeben (die Apfelsauce wird vorher mit kalter Butter oder crème fraiche und Stärke montiert bzw. angedickt) und mit Bohnen umlegt. Die Kartoffelkringel - jeweils drei Stück pro Portion - werden danebengegeben.
Als Beilage gibt es Rucola- und Feldsalat mit hauchdünn geschnittenen rohen Champignons und einem Dressing aus Balsamico, rotem Senf, Zucker, Salz, Orangensaft und Walnussöl.
Leichter Weiß- oder Roséwein ist das beste Getränk. Bier ist aber auch prima! Als Digestif Calvados!
