Das Einsalzen mit Pökelsalz dient nicht nur der Haltbarkeit, es entwickeln sich auch Geschmacksstoffe, die gepökeltes Fleisch so lecker und würzig machen.
Außerdem gewinnt trockenes Fleisch nach der Zubereitung auch an Saftigkeit und es ist natürlich auch deutlich länger haltbar.
Das Salz zum Pökeln bekommt man vom netten Schlachter, bei dem man sein Fleisch gekauft hat. Das sollte so aufbewahrt werden, dass es nicht mit normalem Speisesalz verwechselt werden kann.
Man kann es auch selbst herstellen, es besteht zu 99,5 % aus Speisesalz und zu 0,5 % aus Kaliumnitrat, aber auch hier aufpassen und es nicht zum normalen Würzen verwenden.
Um kleinere Mengen Fleisch zu pökeln, bereitet man am besten eine Salzlake zu.
Mischungsverhältnis:
- 250 g Pökelsalz
- 1 EL Zucker
- 1 L Wasser (1/4 L für ein kleineres Stück Fleisch)
Zubereitung
- Das Wasser wird mit dem Zucker und dem Salz aufgekocht und bleibt stehen, bis es ganz abgekühlt ist.
- Das Fleisch gibt man in einen ausreichend großen Gefrierbeutel und gießt die Salzlake über das Fleisch, sodass es bedeckt ist. Gut mit einer Klammer verschlossen und so im Gemüsefach des Kühlschrankes je nach Größe des Fleischstückes 4-14 Tage aufbewahrt zieht das Fleisch durch.
- Größere Fleischmengen, die nur mit engeren Zwischenräumen in einem großen Steinkrug oder einem anderen großem Behälter Platz finden, werden trocken gepökelt, das Fleisch wird mit dem Pökelsalz gut eingerieben (etwa 40 g pro 1 kg) in den Topf geschichtet, und beschwert.
- In den folgenden Tagen wird das Fleisch häufiger gewendet, bis sich eine Lake gebildet hat, die das Fleisch knapp bedeckt. Klappt das nicht ausreichend, gießt man am 3. Tag Salzlake nach.
- Kleine Fleischstücke pökelt man etwa 4 Tage, größere, wie Fleischstränge 14 Tage und ganze, große Schinken etwa 4-5 Wochen.
- Beim Pökeln von größeren Fleischmengen einen im Winter ungeheizten Raum oder Keller zum Lagern des Fleisches nutzen, im Sommer besser nur im Kühlschrank.
- Wer mag, kann seinem Pökelfleisch zum Würzen Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Gewürznelken oder Piment zufügen.
- Nach dem Pökeln kann das Fleisch kalt geräuchert oder auch bis zur Weiterverwendung eingefroren werden.
Bin leider vom Fach und wer auf 1 Liter Wasser 250 gr. Pökelsalz nimmt,der sollte am besten gleich einen ganzen Getränkemarkt aufkaufen,denn der unstillbare Durst bleibt da nicht aus!!!
Ich pökle selbst sehr viel und nehme auf 1Ltr.ca.60-70gr.und das Ergebnis ist dann auch essbar!!!
Ich kaufe Eisbein nur gepöklet, oder pökel es selbst, mache ich sogar lieber, da kann ich Lorbeer,Pfefferkörnerund Wachholderbeeren gleich zugeben. Die spätere Zubereitung erfolgt dann ohne Salz
Verschiedenes gekochtes Rindfleisch schmeckt vorher gepökelt viel besser, oder hast du schon mal gepöketes Hähnchen zubereitet? Das ist ein Gedicht;-)
Ach ja, ich freue mich, dass du jetzt auch hier bist, vieleicht hast du ja noch mehr solcher Tipps parat.
@Friedel, mit deiner Salzmenge gehe ich konform
radfahrender Besen-Ginster
Geräuchert wird draußen, da wir dazu offenes Feuer benutzen.
Selbst mit Kochplatte würde es zu einem Schwelbrand kommen.
@ Angelina: mir erscheinen deine 1l:250 gr auch recht viel. Bist du wirklich sicher?
Ich würde deinen Tipp glatt mal probieren, habe es aber im Moment nicht so dicke. Wenn das nicht klappt, wäre das reine Verschwendung und für mich ein bitterer Verlust.
@ Stierfrau82: Wurst wird angeräuchert, oder heiß geräuchert, genauso wie Fisch, da ist es klar, dass nicht so viel Salz verwendet wird.
Meine Eltern wursten auch noch regelmäßig, da muss ich immer zum Helfen dabei sein, die Wurst wird auch danach nicht weiterverarbeitet, kalt räuchern oder anschließend kochen ist ein Unterschied.
radfahrender Besen-Ginster
Angelina nich glaubt ???
Ich hatte eigentlich gehofft, dass Friedl oder katzuf sich nochmal melden, aber das war wohl nichts.
Da hat sich auch vieleicht im Laufe eines lauen Berufslebens der Fehlerteufel eingeschlichen, der am Ende wieder für einen Skandal sorgt.
Oder Friedel, weißt du was anderes?
In der heutigen Zeit, mit Kühlschrank und Tiefkühler, gehts ja eher um den Geschmack.
Müssen denn da echt solche Salzmengen auf den Liter? Wenn man eh einfriert oder räuchert (ist ja auch für die Haltbarkeit)??!! Und dann der Tipp das Fleisch danach zu wässern, das laugt doch aus, nicht nur an Salz, sondern auch an Nähr- und Geschmacksstoffen?
Angelina, woher hast Du denn das Wissen? Bist Du auch Metzgerin oder Fleischerefachfrau, oder vielleleicht Gastronomin? Köchin?
Bin ganz gespannt, liebe Grüße Claudia
Und zu der anderen Frage: Ich bin in der Hauswirtschaft zu Hause;-)
Jetzt zu Eifelgold. Die von mir angegebenen Werte von einen Liter reichen für 6-8 kg Fleisch, 1/4 L= 60g Pökelsalz für 1-1,5kg Fleisch. Der °Be´Wert beträgt 20, wenn du weiter runter gehen möchtest, muss die Temperatur in den ersten Tagen bei 4°C liegen, dann kannst du mit 180g Salz pökeln °Be´über 15, die Dauer verlängert sich aber.
Wenn du ein Eisbein nur anpökeln und nicht durchpöklen möchtest, geht das auch, hat aber nicht den gleichen Erfolg, es sind nur die äußeren Schichten gesalzen.
Zu Ribbit: Wässern ist nach dem Pökeln hin und wieder ein normaler Vorgang.
Ich hoffe nur,daß ich jetzt in Ruhe gelassen werde!!!!!!!!!!!!!!!
Er könnte ja netterweise z.B. die Frage von Eifelgold beantworten.
Außerdem ist seine Aussage vage. Er sagt wieviel Gram auf einen Liter aber nicht für wieviel Fleisch. Es führen immer mehrere Wege nach Rom, das zicken hat er angefangen.
Wie kommt es denn, das du alles beser weißt und kannst ? Du läßt keine
andere Meinung gelten und verträgst keinerlei Kritik. Deine Kommentare und Tipps zu überlesen fällt sehr schwer, denn es kommt kaum ein anderer User
noch durch.
Du soltest mal überlegen, was du manchmal so von dir gibst.
Kritik bezeichnet die Kunst der Beurteilung, des Auseinanderhalten von Fakten, der Infragestellung in Bezug auf eine Person oder auf einen Sachverhalt.
Was willst du beurteilen? Diesen Tipp habe ich nicht am Silvesterabend geschrieben, ich hab ihn auch nicht abgeschrieben und beim Töpferkurs werde ich ihn auch nicht vortragen.
Und das du nicht so viel weißt, tut mir echt leid, ist aber nicht meine Schuld, Herzchen!
sich genau das was ich meinem Kommentar sagen wollte.
ich wollte auch mal selber was pökeln.Jetzt ist mir aber die Lust dazu vergangen. Ich weiß immer noch nicht was richtig ist. Bei dem Kindergarten hier kann ich nur den Kopf schütteln.Danke.
Deine Ausführungen (alle) sind top. Vielen Dank dafür.
Es dürfte jedem klar sein, daß eine in den Gefrierbeutel gegebene
Lake, bei einer Fertigungszeit von ab 4 Tagen bis..., einen derberen
Salzanteil benötigt als sonst üblich.
Dein Vorschlag ist absolut richtig und die Mischung, in der Form, empfehlenswert.
Friedl !
Du hast schon Ahnung nur, hier warst Du zu schnell beim Lesen.
Im nächsten Artikel wird, für größere Mengen, die allgemein übliche
Dosierung aufgeführt.
Sie hat schon Ahnung, die liebe Angelina. Sag ihr doch einfach Mal
ein paar nette Worte und....entschuldige bitte.
da es hier Fachleute gibt, kann bestimmt jemand ein Buch, oder Artikel nennen, in dem man die Zusammenhänge von Salz-, Wasser- und Fleischmenge mit Pökelzeit und °Be nachlesen kann.
Man lernt nie aus - Vielen Dank
Angelina, wenn du 12-15°Bè haben möchtest, dann solltest du aber mit 120-150g Salz hinkommen, dein Rezept mit 250g Salz ergibt 25°Bè was sagst du dazu?
Mal ganz davon abgesehen, dass Wikipedia sagt, das diese Masseinheit schon veraltet ist.
Auch ich habe mich erkundigt, im Internet, bei meinen Eltern, die auch noch selbst Schinken gemacht haben.
Zeit ist ein wichtiger Faktor beim Schinken pökeln oder auch sonstigem Fleisch. Je länger, desto besser und leckerer. Wenn du in 4 Tagen einen guten Schinken haben möchtest, dann geh zum Schlachter und kauf dir einen.
Aber wenn du dir schon die Mühe machst und stelltst ihn selbst her, dann salze ihn, ohne Wasser, trocken also, stell ihn in eine Molle im kalten Keller und lass ihn 4-5 Wochen im Salz, immer mal wenden. Danach wasche ihn ab und hänge ihn für gut 20 Wochen luftig und kühl auf. Ebenfalls im Keller und so wie man es früher machte, vorzugsweise über WInter, da ist es im Keller nämlich noch kälter. Während dessen immer mal den Schinken abwaschen, er wird vllt. Schimmel ansetzen, was aber vollig normal ist, luftgetrocknete Mettwurst macht das auch. Ist ein Markenzeichen, keine Verdirbnis.
Anchließend so zu Ostern z.B. hast du einen Qualitätsschinken, der ungefähr einem Seranoschinken gleichkommt. Und auch ohne Gefriertruhe haltbar ist. Dazu muss man ihn nicht mal räuchern.
Mein Bruder hat eine Schweinzucht, inzwischen sogar Bentheimer Bunte, ich werde mich zuerst mal an einem Schinken eines normalen Mastschweins versuchen. Man bedenke aber dass das Fleisch viel mehr Wasser enthällt, als ein Hausschwein wie zu Großmutters Zeiten, dass noch draußen rumlaufen durfte und mit gekochten Kartoffeln, Rübenschnitzeln und Runkeln gefüttert wurde und nicht wie heute mit spezial Mastfutter.
Die Bentheimer werden so gefüttert wie damals, wenn der erste Schinken gelungen ist, dann gehts an ein Bentheimer.
Also wenn ihr Fleisch salzt, nehmt richtig Gutes.
Und noch etwas, warum seit ihr alle auf Nitritpökelsalz so scharf? Nitrosamine sind mehr als schädlich für unsere Gesundheit. Unsere Vorfahren hatten auch nur normales Salz, müsst ihr das Fleisch unbedingt "schönen", nur damit es schön rot ist??? Kann man nicht auf möglichst viel Nitrit verzichten?
Aber das kann eigentlich nur der Schlachter beantworten, der sich ja, wie wir wissen, streng an das Lebensmittelrecht halten muss, sonst kann er zum Arbeitsamt gehen. Friedel was meinst du dazu? Freue mich wenn du mir deinen Expertenrat gibst. Darauf verlasse ich mich.
HG OO7
Pökeln ist eine Konservierungsmethode, die seit Erfindung des Kühlschranks nur noch für ganz bestimmte Spezialitäten sinnvoll ist, etwa Eisbein oder Rippchen.
Und: Man sollte es den Profis überlassen, dann erlebt man auch keine unliebsamen Überraschungen.
nun da ich mich mit dem Beizen verschiedener Fischarten recht gut auskenne, und es erfolgreich durchführe, sehe ich mich nicht unliebsamen Überraschungen ausgestzt was das Einsalzen eines Schinkens angeht.
Ausserdem ist mir das Hausschlachten als solches aus meiner Jungend durchaus noch geläufig.
Und Pökelsalz haben wir da wirklich nur selten benutzt. Schon daher sollte man sich mal von dem Ausdruck bei der Schinkenherstellung verabschieden.
Welche Unliebsamen Überraschungen hast du denn erlebt?
Kann mir wer sagen warum der selbst gepökelte und geräucherte Schinken süsslich schmeckt?? Was hab ich falsch gemacht??? Hoffe es kann mir wer helfen!!!
mfg manfred
im ersten Moment ließ mich die Rezeptur von Angelina auch aufschrecken aber bei genauer Betrachtung kann ich den Metzgermeister und Metzger nicht ganz zustimmen (ist mir auch in meinem persönlichen Umfeld mit Metzgermeister und Metzger schon so ergangen).
Um es vielleicht einfacher rüberzubringen Versuche ich es einmal so zu erklären.
Bitte nicht die %igkeit der Lake alleine ausrechnen, sondern das zu pökelnde Gut muss mit einbezogen werden.
Z.b.: 100g Pöckelsalz + 900g Wasser
= 1000g 10% ig lake ohne Fleisch;
100g Pöckelsalz + 900g Wasser + 1000g Fleisch
= 2000g 5%ig lake mit 1000g Fleisch;
Hier noch was der Genauigkeit wegen, der Salzgehalt ist in Wirklichkeit minimal höher da jedes Fleisch etwas eigene Salze in sich birgt.
Aber das jetzt auch noch zu berechnen oder gar zu berücksichtigen, scheint mir dann doch zu Korinthenkackerhaft.
Viel Spaß dabei wünscht euch Stefan (Guanako)
Du solltest erklären durch was sich Be- Boume-von Grad unterscheidet`? Ihr macht durch viele
ungenügende aussagen so mache Leser total verrückt. Und Fleischmengen haben beim errechnen der Salzschärfe nichts zu sagen. Jeden Anfänger beim Nasspökeln sei gesagt.
Endweder 900ml wasser und 100g Nps Pökelsalz.
Mit dieser Berechnung kann man alles pökeln. Fleisch muss klar erst in einen Behälter kommen
und dann mit der endsprechenden Menge Lake bedeckt werden.
Bischen Kopfrechnen reicht und die gewünschete Menge Lake herzustellen
Als Beispiel sei gesagt ein schweinebauch benötigt je nach stärke nur 2-4 Tage zum duchpökeln.
Ich gebe euch noch eine andere Lakeberechnungsart. Grad
Liter mal Grad mal 10 ( Liegt sehr nahe an der Boume berechnungsart.
10 Liter gewünschte LaKe,, 10Grad scharf ist 100,,mal 10 ist = 1kg nps auf auf 10 lzr Wasser
euer Songhaus
Blöderweise habe ich nicht weiter gelesen und habe meine Spanferkelkeule wie oben beschrieben mit 250g Pökelsalz eingelegt. Hatte keine Erfahrung mit pökeln und suchte ein Rezept.
Ich bin froh das ich noch zwei Kästen Wasser und Bier in der Garage habe.Die Keule ist versaut. Werde wohl einen Eintopf machen mit dem Fleisch, ohne zu salzen.
Hoffe der Streit ist jetzt beendet, ich hab es getestet.(leider)