Das ist ein Rezept von Ines Kohl, Viechtach, die mir erlaubt hat, Muttis und Vatis (und Singles) diese Empfehlung weiterzugeben.
Für die Sur, in die das Fleisch für 2 Tage eingelegt wird, brauche ich:
Zutaten
- 2 L Wasser
- 80 g Salz
- 1 EL brauner Zucker
- 2 - 3 Koblauchzehen
- einige zerquetschte Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel
Für den Braten für 4 Personen:
- ca. 800 g Schweinernes vom Rücken oder aus der Keule, mit Schwarte
- 1 Zwiebel
- 2 Möhren
- 1/2 Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 EL Honig
- Weißbier
- Kümmel
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Wasser, Salz und Zucker kurz erwärmen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Das Fleisch kommt in einen hohen Topf, wenn möglich einen Tontopf.
- Die übrigen Sur-Zutaten in den Topf legen, die abgekühlte Brühe darüber gießen, 2 Tage in der Sur stehen lassen. Je länger das Fleisch (möglich sind 3 bis 6 Wochen) in der Sur liegt, um so salziger wird es.
- Nach 2 Tagen das Fleisch herausnehmen. Mit Kümmel und schwarzem Pfeffer einreiben, einige Nelken dazugeben. Für eine kräftige Soße brauche ich einige Pfotenstücke, die in die Bratpfanne als erstes hineinkommen.
- Dann geviertelte Kartoffeln, gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, einige geviertelte Schalotten, einige ganze geschälte Knoblauchzehen, Zitronenschale, Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten in die Pfanne legen, dann 2 Fingerhoch Brühe angießen.
- Bei 160 ° C den Braten 30 Minuten im Rohr lassen. Die Pfanne herausnehmen, den Braten umdrehen und mit scharfem Messer (Kartonschneider ist ideal) Rauten einschneiden. Zurück bei weiterhin 160 ° C in das Rohr und schön gemütlich weiterbraten lassen.
- Hin und wieder nachschauen, eventuell aufgießen, zum Schluss mit einem Schuss Weißbier vermischt, mit 1 EL Honig, bestreichen. Am Ende der Bratzeit - ca. 2 Stunden - mit der Hitze auf 200 ° C hochgehen. Mit Geduld geht es auch mit 160 °C.
Diese Sur-Art ist für jede Fleischart empfehlenswert, ob Huhn, Pute, Rind, Hase, Strauss.