Tafelspitz mit Meerrettichsoße

Zubereitung

Fleisch:

1. Das Fleisch reinigen, parieren und gut mit Küchenkrepp trocknen.
2. In einem entsprechend großen Topf das Fleisch im Butterschmalz ringsherum anbraten.
3. So viel Wasser dazugießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mir waren so ca. 3 L Wasser.
4. Einmal das Ganze jetzt aufkochen lassen, dann Deckel drauf und auf kleinster Stufe gar ziehen lassen.
5. Das Wasser sollte nicht sieden oder kochen, sonder kurz unter dem Siedepunkt bleiben ca. 90-95 °C. Mit einem Fleischthermometer kann man es ziemlich genau feststellen.
6. Das Suppengrün reinigen, putzen und grob zerkleinern.
7. 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln.
8. 1 Zwiebel mit der Schale mittig durchschneiden und auf einem entsprechend großen Stück Alufolie ohne Fettzugabe auf dem Herd anrösten. Achtgeben, es geht sehr schnell.
9. Die Gewürze parat legen.
10. Nach ca. 1 ¼ Stunden das Gemüse und die Gewürze (Petersilienstiele mit einigen Blättchen) dazugeben und eine weitere Stunde mit gar ziehen lassen.
11. Das restliche Gemüse (200 g) welches auf Teller mit serviert wird, kommt ca. 30 Minuten vor Garende in den Sud. Das Gemüse hat dann noch etwas Biss.

Meerrettichsoße:

1. Die Toastbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden.
2. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Das habe ich mit meiner Küchenmaschine unter voller Leistung der Dunstabzugshaube gemacht. Es hatte aber doch noch die eine oder andere Freudenträne gegeben.
3. In einem entsprechend großen Topf den Fond mit der Sahne erhitzen und ungefähr auf 15 Minuten einkochen.
4. Die Toastbrotwürfel nach und nach dazugeben und unterrühren, bis diese sich aufgelöst haben. Die Soße bekommt durch die Toastbrotwürfel eine schöne Bindung.
5. Den Meerrettich esslöffelweise in die Soße einrühren und ca. 10 Minuten mit kochen. Die Menge vom Meerrettich kann jeder für sich selber entscheiden, wir lieben es kräftig.
6. Mit weißem Pfeffer, Salz und Zitronensaft nach Gusto abschmecken, von der Herdplatte ziehen und mit dem Eigelb legieren.
7. Das Fleisch aus dem Sud holen.
8. Die entsprechenden Gemüsestück rausfischen.
9. Den Tafelspitz gegen die Faser aufschneiden und mit Salzkartoffeln, der Meerrettichsoße und einigen Gemüsestücke servieren.

P.s. Die Brühe/Kochsud vom Tafelspitz durch ein Sieb passieren. Diese habe ich in ca. 500-ml-Behältnisse für Soßen- oder Risottogrundlagen eingefroren.

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