Tofu: Kleine Tofukunde & ein nützlicher Trick

Ab und zu bereite ich für mich ein Gericht mit Tofu zu und habe mich mal etwas in die "Tofukunde" eingelesen, habe ausprobiert und experimentiert.

Kurze Tofubeschreibung (für Anfänger):

Tofu ist nicht gleich Tofu. Es gibt Unterschiede und einen Trick bei der Zubereitung.

Geräucherter Tofu:

Er ist von hellbrauner Farbe, schmeckt würzig, mit leicht rauchiger Note. Durch dieses Raucharoma harmoniert er gut mit Eintöpfen und deftigeren Gerichten.
Das Marinieren spart man sich bei dieser Sorte.

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Seidentofu ist der Feine, der Zarte:

Er bietet sich an für Desserts, Dips oder zum Verfeinern von Soßen.

Gängig ist Naturtofu, zu erkennen an einer unebenen Oberfläche mit kleinen Löchern:

Ihn kann man schneiden, würfeln, zerbröseln, würzen, marinieren, kross anbraten ... und ... und...

Was bei Tofu besonders wichtig ist: Das Würzen!

Gerade kräftige Aromen wie Ingwer, Knoblauch, Sojasoße, Zitronensaft und Chili sind hilfreich, um dem Tofu Geschmack zu geben. Tofu muss nicht zwangsläufig auf asiatische Weise zubereitet werden, obwohl er gerne auch in Kokosmilch badet. Man kann ihn aber auch in Fischfond einlegen oder ihm mit einer Gyros-Gewürzmischung eine ganz andere Note geben.

Von Vorteil ist, beim Marinieren auf Öl zu verzichten, da Öl sich wie ein Film über den Tofu legt. Die Aromen und Gewürze können durch das Öl nicht gut eindringen und der Tofu bleibt innen recht geschmacksneutral.

Viel besser ist z. B. Limettensaft oder auch ein milder Balsamicoessig. Der marinierte Tofu sollte aber vor dem Braten mit etwas Öl besprenkelt werden, da er selbst sehr fettarm ist und sich leicht am Pfannenboden festsetzt, wenn nicht genügend Öl in der Pfanne ist. Zum Grillen sollte er nach dem Marinieren gut eingeölt werden.

Marinierter Tofu sollte mindestens 5 Stunden ziehen, besser aber über Nacht.

Was braucht Tofu noch, damit er würzig schmeckt: Stärke!

Stärke macht Tofu knusprig, nimmt auch den letzten Rest an Flüssigkeit auf und lässt ihn kross und knusprig werden und das geht am besten in einer beschichteten Pfanne mit genügend Öl. Sesam- oder Kokosöl ist ideal, da es hohe Temperaturen zulässt, ohne zu verbrennen. “Gestärkter” Tofu wird darin von jeder Seite für ein paar Minuten gebraten, ist außen schnell kross, bleibt aber innen weich. Ich wende den marinierten Tofu gerne in Reis-/oder Maisstärke oder in Tapioka (Mehl aus der Maniokwurzel).

Bei Tofu gilt die Devise: Viel hilft viel!

In diesem Fall sind es die Gewürze und die Marinade. Nach dem Braten gibt man am besten die Marinade, in der der Tofu eingelegt war, über das Bratgut, beträufelt den Tofu mit ein wenig Öl, gibt vielleicht noch einige frische Kräuter oder Gewürze dazu. So viel zur Zubereitung.

Wie erwähnt, sollte Tofu so trocken wie möglich verarbeitet werden und da hilft der Einfriertrick:

Man kann zwar immer auch einen Großteil des Wassers aus dem Tofu pressen, aber das reicht nicht wirklich aus. Besser für den Geschmack ist es, das gesamte Wasser heraus zu pressen. Dadurch wird der Tofu grobporig wie ein Schwamm, deutlich trockener und nimmt jede Art von Marinade und Flüssigkeit viel besser auf.

So klappt es:

Tofu belasse ich in der durchsichtigen Plastikverpackung und friere ihn direkt ein.
Nachdem er komplett durchgefroren ist, lege ihn in ein Sieb und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen. Man sieht auf Foto 2 und 3, wie viel Eis sich rund um den Tofu gebildet hat.
Nach dem Auftauen am Folgetag entferne ich die Verpackung und drücke mit beiden Handflächen so viel Wasser wie möglich heraus.

Erstaunlicherweise sind es pro Stück ca. 150 ml (siehe Foto Nr. 5).

Danach den Tofu vor dem Marinieren noch einmal mit Küchenpapier trockentupfen.