Meine erste Weihnachtsgans ist mir erstaunlich gut gelungen - gut, es war auch keine ganze Gans, sondern nur die Brüste, da ich durch die 3 Brüste weniger Knochen und dafür mehr Fleisch für die vielen Esser hatte. Das Fleisch war superzart und saftig! Selbst der allerkritischste von allen, mein eigener Mann, der normalerweise echt kein Blatt vor den Mund nimmt, wenn es um meine Kochkünste geht, war begeistert, alle anderen auch.
Dank der guten Tipps hier aus dem Forum sowie von einer Nachbarin und meinem Geflügelhändler auf dem Markt, bin ich ganz gut vorbereitet ans Werk gegangen. Und jetzt im Nachhinein fand ich es auch gar nicht so schwer, wie vorher befürchtet.
Und da ich mit dem Alter immer vergesslicher werde, habe ich mir gleich am Folgetag nocheinmal ganz sorgfältig den Tathergang aufgeschrieben. Hier ist er, damit alle Interessierten das Rezept nachkochen können, wenn sie wollen.
Hier die Liste der Zutaten für die Gans:
- 3 Gänsebrüste (lasst euch vom Fleischer beraten!)
- 4 geschälte und kleingeschnittene Äpfel
- 4 feingewürfelte Zwiebeln (die roten)
- 3 Bund getrockneten Beifuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 kleine Zwiebel
- etwas Butter
- 2 Esslöffel Mehl
- 1/2 l Brühe
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Pimentkörner
- 1 Apfel, geschält und gewürfelt
- 4-5 Trockenpflaumen
für den Rotkohl (möglichst 1 Tag vorher zubereiten!)
- 3 Gläser Rotkohl
- 2 große saure Äpfel
- 2 Lorbeerblätter
- 4-5 Nelken
- etwas Essig
- 1 Teelöffel Preiselbeermarmelade (bei Bedarf)
Kartoffeln
(mit Butter und Petersilie)
1 Glas Preiselbeermarmelade
Zubereitung
Als erstes wird der Ofen schonmal auf höchste Stufe (250°C) vorgeheizt, Ober- und Unterhitze natürlich. Eine große Auflaufform (oder einen großen Bräter) mit hohem Rand, wo die Gänsebrüste alle nebeneinander hineinpassen, bereitstellen und allen Beifuss mitsamt Stängeln gut über den Boden verteilen.
Die Gänsebrust wird nun ordentlich unter kaltem Wasser abgespült, egal ob sie vorher aufgetaut werden musste oder nicht, und mit Küchenpapier trocken getupft. Die Brüste von allen Seiten stark salzen, etwas weniger pfeffern und nebeneinander mit dem Brustfleisch und der Haut nach oben auf den Beifuss in die Form legen.
Äpfel und Zwiebel schälen, klein schneiden und neben bzw. zwischen die Gänsebrüste drappieren.
Im Wasserkocher wird nun Wasser zum Kochen gebracht, dieses wird vorsichtig über die Brüste geschüttet, damit sich die Poren schon vorm Bratvorgang öffnen. Der Boden der Form soll gut mit Wasser bedeckt sein. Wenn der Ofen seine Temperatur erreicht hat, kann jetzt sofort die Form eingeschoben werden, am besten auf Einschubhöhe 2 (von unten).
1 Liter Wasser zum Kochen bringen, 2 Esslöffel Salz darin auflösen, abkühlen lassen und dann in den Gefrierschrank stellen.
Nach etwa 25-30 Minuten wird die Ofenhitze gedrosselt auf etwa 120°C, nun werden die Brüste bei Niedrigtemperatur für 3-4 weitere Stunden fertig gegart. Beim Braten werden die Brüste gelegentlich immer wieder mit der eigenen dabei entstehenden Brühe übergossen, das verhindert ein vorzeitiges Austrocknen und Anbrennen. Falls zu wenig Flüssigkeit entsteht, kann gerne mit ein wenig zusätzlicher heißer Brühe nachgeholfen werden. Dabei kann überschüssige Flüssigkeit (u.a. Fett) in eine kleine extra Schale abgeschöpft werden, die dann in den Kühlschrank kommt. Daraus entsteht dann bestes Gänseschmalz für alle, die sowas gerne mögen!
Den Apfelrotkohl bereite ich schon einen Tag vorher vor, egal, ob er frisch, aus der Dose oder aus dem Glas kommt. Für diese Menge Gänse nehme ich etwa 3 Gläser Rotkohl und 2 große gewaschene und geriebene Äpfel. Ich lasse den Rotkohl mit Äpfeln und den Gewürzen (1-2 Lorbeerblätter, 4-5 Nelken, 1 Teelöffel Preiselbeeren, 1 Teel. Essig) etwa 1 Stunde in einem großen geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur dünsten und rühre ab und zu mal um. Den Topf lasse ich anschließend einfach im geschlossenen Zustand bis zum Folgetag in der Küche stehen, der muss nicht unbedingt in den Kühlschrank, da dieser ja in Weihnachts-Festtagszeiten immer zum Bersten voll ist (- bei mir zum Beispiel mit den dicken Gänsebrüsten usw.!).
So zieht der Kohl gut durch, ist bekömmlicher, schmackhafter und am Schluss auch einfacher in der Handhabung, da er nur noch aufgewärmt werden muss.
Stattdessen kan man während der Garzeit schonmal die Festtagstafel decken sowie schmücken und die Sauce zubereiten, aber bitte nicht vergessen ab und zu die Gänsebrüste zu übergießen! In einer Kasserolle erst eine fein gewürfelte Zwiebel in nicht zu wenig Fett anbraten.
2 Esslöffel Mehl dazugeben und unter rühren anbraten, langsam mit der Brühe ablöschen, gut mit dem Scheebesen einrühren und weiter köcheln lassen. Ein paar gewürfelte Trockenpflaumen, Apfelstückchen und die Gewürze dazu geben. Alles zusammen etwa 15 Minuten köcheln lassen, Lorbeerblätter und Pimentkörner entfernen und dann alles pürrieren. Sauce abdecken und warm stellen.
Nun können die Kartoffeln geschält und im Salzwasser gekocht werden sowie der Apfelrotkohl langsam erwärmt werden. Zeitlich sollte man das so einrichten, dass alles etwa gleichzeitig fertig ist.
Nach den 3-4 Stunden Garzeit das eiskalte Wasser aus dem Gefrierschrank über die Gänsebrüste gießen. Dieser Hitze-Kälte-Schock macht die Haut der Gans schön knusprig! Daraufhin die Form nochmal für etwa 15 Minuten im Ofen lassen, man kann direkt zusehen, wie sich die knusprige Schicht bildet! Dafür habe ich den Ofen nochmal etwas höher, auf 160°C gedreht.
Die Form mit den Brüsten nun aus dem Ofen nehmen, Ofen ausschalten und alle Servierschalen in den noch warmen Ofen stellen, damit sie sich mit der Restwärme gut aufwärmen können. Die Gänsebrüste werden in Scheiben geschnitten, auf eine große Platte gelegt und mit all den anderen Köstlichkeiten serviert, dazu gibt es noch Preiselbeermarmelade.
Ein wunderbares Festessen für Groß und Klein und für Augen und Gaumen - lasst es Euch schmecken!
Als Getränk passt dazu entweder ein kühles Bier oder ein kräftiger Rotwein.
Eine Frage: die Gänsebrust wird erst gewürzt udn dann mit kochendem Wasser übergossen. Da schwemmt's die ganzen Gewürze doch gleich wieder weg, oder? Kann man nicht erst mit heißem Wasser übergießen und dann würzen?
Ich glaub, das muss ich mal ausprobieren :-D
Ich würde allerdings zur Krönung dieses herrlichen Gerichtes frisches Rotkraut selbst machen (das kann man Wochen vorher machen und muss es nur noch auftauen und erwärmen). Ich hoffe, das nimmt nun niemand als bösartige Kritik, sondern nur als Anregung.
(Ich will nämlich meiner Tochter zum "Auszug" ein kleines Rezept-Buch schenken mit all meinen besten Rezepten.)
Ribbit, wahrscheinlich geht es auch so rum, wie du es beschrieben hast, logisch wärs ja auch. Nur an die Unterseite komm ich danach nicht mehr ran.
Lecker, mein Rotkohl hat wie selbst gemacht geschmeckt, aber ich brauch ja noch ne Steigerungsmöglichkeit für nächstes Jahr.