Eine Weißweinreduktion ist für die Spargelzeit unentbehrlich, denn sie gibt den klassischen Saucen Hollandaise und Béarnaise ihren typischen Charakter. Auch ein Risotto wird erst richtig gut, wenn der Grundansatz damit abgelöscht wurde.
Zutaten
- 1 Flasche Weißwein (0,7 L)
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 1 EL Senfkörner
- 1 EL Estragon getrocknet bzw. bei frischem vier etwa 20 cm lange Zweige oder: 1-2 Lorbeerblätter bzw. bei frischen 4-5 (bei Hollandaise klassisch – Estragon eigentlich für Béarnaise)
- 1 TL Pfefferkörner (weiß / es geht auch schwarz)
- 1 dünne Scheibe Ingwer (ca. 1-Euro-Münze)
- einige Tropfen Worcestershiresauce
Mit den Gewürzen könnt ihr gerne experimentieren – manchmal gebe ich ein Stück rote Peperoni (mit oder ohne Kerne ...was ihr “abkönnt“) oder Cayennepfeffer hinein, auch ⅓ TL im Mörser zerstoßene Koriandersamen zusätzlich schmecken toll.
Zubereitung
Am besten eignet sich ein weiter Edelstahltopf. Eine Zwiebel mit Schale (wenn mehrere Lagen Schale vorhanden sind, die äußerste, oftmals verschmutzte entfernen) quer halbieren und mit den Schnittflächen auf den gut vorgeheizten Topfboden legen – so lange ohne Fett! - anbraten bis die Schnittflächen sehr dunkelbraun geworden sind. Inzwischen die anderen Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und hinzufügen. Die übrigen Gewürze hineingeben. Mit einem Drittel des Weins ablöschen.
Solange köcheln lassen bis nur noch die Hälfte des Weins übrig ist. Jetzt den restlichen Wein zufügen und weiter reduzieren bis wieder nur die Hälfte geblieben ist. Zum Schluss bleibt gut ein Viertel der ursprünglichen Menge übrig. Durch ein feines Sieb geben und abfüllen.
In einer kleinen Twist-off-Flasche abgefüllt ist die Reduktion ungekühlt gut haltbar. Allerdings wurde meine nie älter als 4 ½ Monate.
Siehe auch Rotweinreduktion & Chili-Sherry Reduktion.
Für Bratensaucen verwendet man fast ausschließlich eine entsprechende Rotweinreduktion.
Wozu braucht man eine Weißweinreduktion?
Wenn man den Weißwein pur zum Essen geben würde, kann er sein feines Aroma nicht vollständig verbreiten, sondern es tritt überwiegend seine natürliche Säure in den Vordergrund. Darum stellen Profiköche zuerst eine Art Konzentrat, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen her. Beim Einkochen, dem sogenannten Reduzieren, baut sich gleichzeitig auch die Säure des Weines ab.
Fehlt beim Abschmecken also noch ein Spritzer Wein, müsste man erst wieder beginnen dafür eine kleine Portion in einem Extratopf einzukochen bevor er zugefügt werden kann. Ansonsten bekäme die Sauce einen “spitzen“ säuerlichen Stich – wär‘ schade drum.
Bei Sauce hollandaise und Béarnaise braucht man nur kleine Mengen an Wein. Daher lohnt es sich, die ganze Flasche zu verarbeiten und jederzeit eine Basis für feine Saucen griffbereit im Vorrat haben. Die ganz nebenbei zum Abschmecken bestens geeignet ist, weil ja alle Arbeitsschritte erledigt sind.
Im umgekehrten Fall bleibt manchmal ja ein Schluck Wein übrig, der zum Wegschütten viel zu schade ist. Stattdessen kann man diesen einfrieren und “sammeln“ bis gut ein halber Liter zusammen gekommen ist – für die Reduktion ist es egal, wenn es verschiedene Weißweine sind, sogar Sekt und Champagner können genommen werden.
Ich habe schon oft eine Sauce Hollandaise gemacht, die hat bis jetzt immer gut geschmeckt, auch ohne diese Zutat.
Aber ich finde diesen Tip interessant, Für meine nächste Holländische Soße kann ich ihn ja mal ausprobieren.
Danke dafür!