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Beschichtet, stählern, aus Gusseisen – die Auswahl an guten Pfannen ist groß. Unser Experte gibt wichtige Kauftipps und Pflegehinweise.
Fragen Sie sich, warum das Spiegelei stets am Pfannenboden kleben bleibt oder warum Muttis Bratkartoffeln knuspriger werden? Vielleicht benutzen Sie einfach die falsche Pfanne! Unterschieden wird hier in erster Linie zwischen beschichteten und unbeschichteten Pfannen. Dann gibt es Pfannen aus Eisen, Edelstahl oder Emaille. Das Angebot ist also groß, und somit fällt auch die Auswahl schwer.
Dabei ist es leicht, die richtige Pfanne fürs jeweilige Gericht zu finden. Wer sich mit den Formen und Materialien beschäftigt, erkennt schnell das passende Utensil. Wir geben Ihnen, gemeinsam mit unserem Experten Oliver Jürgens, der in vierter Generation das älteste Hamburger Fachgeschäft für Haushaltswaren leitet, wichtige Tipps – in unserer kleinen Pfannen-Kunde!
Antihaft-beschichtete Pfannen
Beschichtete Pfannen verhindert vor allem das Ankleben von Speise am Pfannenboden und sind daher beliebt. Auch weniger talentierte Köche können in einer beschichteten Pfanne nicht viel anbrennen lassen. Ein weiterer Vorteil: durch die Beschichtung kann mit weniger Fett angebraten werden.
1. Teflonpfannen
Unter Teflon versteht man eine Antihaftbeschichtung auf der Basis des Kunststoffs Polytetrafluorethylen (PTFE). „Teflonpfannen eignen sich zum Braten auf niedrigen und mittleren Temperaturen“, so Experte Jürgens. Scharfes Anbraten ist hier aber nur bedingt empfehlenswert, da die Beschichtung ab einer Temperatur von 260 Grad beschädigt wird. Besonders kostengünstige Modelle können sich bei zu hoher Hitze sogar verziehen.
Meist sind leichte Aluminiumpfannen von innen mit einer Teflonschicht überzogen; aber auch die meisten anderen Materialien sind mittlerweile mit Teflonbeschichtungen erhältlich.
Generell eignen sich solche Pfannen ideal zum fettfreien, zarten Garen – zum Beispiel von Mehlspeisen, Gemüse oder Fisch. Auch das leichte Andünsten von Zwiebeln gelingt hier gut.
2. Bratpfannen aus Emaille oder Keramik
Neben Teflon können Pfannen aber auch kunststofffrei mit Emaille oder Keramik beschichtet werden. Beim Braten braucht man zwar etwas mehr Öl als in einer teflonbeschichteten Pfanne, dafür gelten sie als deutlich kratzfester. Auch kann bei der glasartigen Schutzschicht einer emaillierten Pfanne die Temperatur weitaus höher gedreht werden – hier dürfen Sie gerne schärfer bei bis zu 450 Grad anbraten. „Braten Sie bei solch hohen Temperaturen aber ohne Fette an, denn Fett verbrennt schon bei 240 Grad“, sagt Jürgens.
Ein weiteres Plus: „Emaillierte Pfannen sind für Nickelallergiker geeignet“, so Jürgens.
Wie säubert man beschichtete Pfannen?
Zum Rühren sollten Sie generell in beschichteten Pfanne nur weiche Materialien, wie einen hölzernen Kochlöffel, verwenden. So verhindern Sie, dass die Oberfläche der Beschichtung zerkratzt wird und diese anschließend großflächig abblättert. Alternativ gibt es mittlerweile auch etwas teurere Teflonpfannen auf mineralischer Basis, die dadurch kratzfest und sogar spülmaschinengeeignet sind.
„Ansonsten gilt: Beschichtete Pfannen sollten immer mit Spülmittel abgewaschen werden, damit sich das Fett nicht in die Pfannen eingräbt und die Beschichtung zerstört“, weiß Jürgens.
Unbeschichtete Pfannen
In diese Kategorie gehören Pfannen aus Gusseisen, Edelstahl, Kupfer oder Eisen. Generell gilt, dass Braten in einer nicht beschichteten Pfanne etwas anspruchsvoller ist. Dafür bekommt das Essen hier einen intensiveren Geschmack und die natürlichen Aromen des Produkts bleiben besser erhalten als in einer beschichteten Pfanne. Außerdem ist eine unbeschichtete Pfanne bei richtiger Pflege eine Investition fürs Leben. Eine beschichtete sollte hingegen nach einiger Zeit ausgetauscht werden, da sich das Material mit der Zeit abnutzt.
1. Gusseiserne Pfannen
Eiserne oder gusseiserne Pfannen sind enorm robust. Ihre ausgeprägte Wärmespeicherung und gleichmäßige Hitzeverteilung lässt gusseiserne Pfannen auch bei geringer Wärmezufuhr lange heiß bleiben – das spart letztlich Energie.
„Gusseiserne Pfannen eignen sich sowohl zum scharfen Anbraten von Fleisch, als auch für Gerichte, die lange vor sich hin schmoren“, so Jürgens. Nachteilig ist zuweilen ihr Gewicht – Schwenken wird zum Kraftakt. Wie bei gusseisernen Töpfen schmeckt das Essen aus einer Eisenpfanne aber besonders aromatisch. Das liegt an der Patina, die sich dort mit der Zeit bildet – und ungefährlich ist und nur zum Geschmackserlebnis beiträgt. „Rohe Eisenpfannen sind gerade für Induktions- und Gasherde geeignet, um das Beste aus den Zutaten herauszuholen“, sagt Jürgens.
Wie pflegt man eine gusseiserne Pfanne?
Säubern Sie Gusseisen ohne Beschichtung nur mit lauwarmem Wasser und reiben Sie es anschließend mit Küchenpapier ab – Spülmittel dabei bitte nicht verwenden. „Es dringt sonst in die Pfanne ein und verhindert, dass sich eine Patina bildet. Später wirkt die Patina sowieso wie eine natürliche Antihaftbeschichtung“, so Jürgens. Zusätzlich können Sie die Pfanne gelegentlich mit etwas Öl einreiben, damit das Eisen nicht zu sehr oxidiert.
2. Pfannen aus Edelstahl
Etwas leichter sind Edelstahlpfannen. Aber auch sie sind widerstandsfähig und langlebig. Reine Edelstahlpfannen werden zudem schnell heiß – Bratkartoffeln wie bei Mutti gelingen also hier besondern gut.
Nachteil der Pfannen aus Edelstahl: Wärme kann nicht so gut gespeichert werden und wird schnell an die Umgebung abgegeben. Außerdem sollte man hier gut aufpassen, dass Spiegelei, Fleisch und Co. nicht am Pfannenboden ankleben. Wenden Sie das Bratgut daher erst, wenn es sich selbst vom Boden löst. Das passiert, wenn es die gleiche Temperatur wie die Pfanne angenommen hat.
Wie putzt man Pfannen aus Edelstahl?
Die können Sie ganz ohne Bedenken in der Spülmaschine reinigen. „Denken Sie auch bei der Handwäsche immer an Spülmittel, damit das alte Fett abgewaschen wird“, so Jürgens.
3. Bratpfannen aus Kupfer
Echte Kupferpfannen leiten Wärme gut und schnell – und so kann eine Kupferpfanne Ihr Gericht bis zu einer Stunde warmhalten, ohne dass der Herd weiterläuft. Besonders gerne werden kupferne Bratpfannen auf Gasherden benutzt, da das Metall sehr robust ist. Auch in Profiküchen sind Kupferpfannen gang und gäbe.
„Kurzgebratenes, das Reduzieren von Saucen, aber auch Gemüse auf den Punkt zu garen, gelingt in einer Kupferpfanne besonders gut“, so Jürgens.
Bei reinen Kupferpfannen kann das Material jedoch nach einer Weile anlaufen – insbesondere, wenn Sie säurehaltige Lebensmittel verwenden. Das ist nicht schön, aber auch nicht ungesund. Wer den Patina-Look nicht mag, für den gibt es auch Kupferpfannen, die mit Edelstahl beschichtet oder verzinnt sind – hierunter leidet dann aber die Wärmeleitfähigkeit. Fragen Sie beim Kauf daher unbedingt nach dem Kupferanteil der Pfanne.
Wie reinigt man eine Kupferpfanne?
„Reinigen Sie Kupferpfannen mit der Hand, einem weichem Schwamm und am besten mit einem geeigneten Kupferpflegemittel, damit sie lange schön bleiben. Und trocknen Sie sie richtig gut ab, damit das Metall nicht oxidiert“, empfiehlt Jürgens.
Neben dem Material entscheidet die Form darüber wie und was eine Pfanne gut brät
Entscheidend für ein gutes Bratergebnis ist oftmals nicht nur das Material der Pfanne, sondern auch ihre Form. So gibt es zum Beispiel unter den Eisenpfannen die sogenannten Grill-Pfannen: Durch deren Rillen liegt etwa das Steak nicht direkt am Boden auf, klebt dadurch nicht so schnell an und versieht das Fleisch mit den typischen köstlich-knusprigen Streifen.
Ein hoher Wok eignet sich hingegen am besten für knackiges Gemüse, während ein stabiler Bräter mit seinen zwei Griffen auch leicht in den Backofen gestellt werden kann.
Eine Fischpfanne ist oval geformt, so dass ganze Fische darin Platz finden.
Für die ideale Kochgeschirr-Ausstattung sollten Hobbyköche also auf möglichst viele Pfannenarten setzen.
„Bei beschichteten Pfannen empfehle ich für jeden gut ausgestatteten Haushalt mindestens eine mit 24 Zentimetern Durchmesser und flachem Rand und eine mit 28 Zentimetern Durchmesser mit hohen Rand“, so Jürgens.
Testen Sie die richtige Temperatur
Nicht zu vergessen für ein gelungenes Pfannengericht: achten Sie auf die Temperatur, nutzen sie die Wärmestufen des Herdes. „Drehen Sie nicht immer voll auf!“, rät Jürgens. „Gerade die vielen Abstufungen tragen dazu bei, dass Ihr Gericht gelingt. Machen Sie sich doch nächsten Sonntag mal den Spaß, den Frühstücksspeck mit einem Stück Butter zu braten. Dabei soll die Butter nicht anfangen zu blubbern. Sie gilt hier lediglich als Indikator, dass Sie den Speck unter 100 Grad braten. Das dauert zwar deutlich länger – dafür schmeckt er am Ende umso besser. Die Wohnung mieft hinterher nicht – und der Herd wird auch kaum dreckig. Danach den Speck kurz aufs Küchentuch legen und warten bis er knusprig ist“.
Und auch bei Steaks oder Spiegeleiern reicht es aus, wenn sie zwischen 100 und 130 Grad braten. Am Ende soll ja vor allem eines entstehen: richtig leckeres Essen!
Welche Temperatur hat mein Herd?
Die je nach Wärmestufe erreichten Temperaturen unterscheiden sich von Gerät zu Gerät; ein Blick in die Gebrauchsanleitung ist daher nützlich. Zudem hängt die Temperaturentwicklung letztlich von Kochgerät und Füllung ab.
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