Das Rezept habe ich wirklich von meiner Omi, muss so aus den 50er/60er Jahren stammen. Habe ich handschriftlich in ihrem großen Kochbuch gefunden.
Zutaten
- 500 g Hackfleisch vom Rind oder gemischt
- 8 Blätter Wirsing (große)
- 1 m.-große Zwiebel
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Paprika edelsüß
- etwas Rosenpaprika
- etwas (Dijon-)Senf
- etwas Majoran
- etwas Muskatnuss
- 1 großes Ei
- 4 EL Semmelbrösel
- 400 ml Fleischbrühe oder Kalbsfond
- 300 ml Sahne
- etwas geräucherter Speck
- 1 mehlig kochende Kartoffel oder Kartoffelmehl
- etwas Butterschmalz
- etwas Küchengarn
Wirsing vorbereiten
Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter (nicht die äußersten nehmen, die sind meist angefressen oder "verletzt") vorsichtig abschälen. Wasser im Wasserkocher erhitzen. Die Blätter in einen großen Topf geben und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Zwei auf dem Herd kochen lassen, abschütten und sofort eiskalt abschrecken. Die Blätter einzeln vorsichtig auf Küchenkrepp auslegen.
Hackfleischmasse zubereiten
- Zwiebel fein hacken und ein wenig anbraten (in dem Topf, in dem später die Rouladen geschmort werden sollen). Herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen.
- 4 EL Semmelbrösel für 10 Minuten in Sahne quellen lassen (knapp 100 ml evtl. auch mehr, ich mach das immer nach Gefühl). Die Brösel mit der Sahne sollen eine cremig feste Masse ergeben, eben wie in Milch geweichtes und dann ausgedrücktes Brot.
- Das Hackfleisch mit den Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Rosenpaprika, den gequollenen Semmelbröseln, 1EL (Dijon)-Senf, Muskatnuss und dem/den Ei/ern, (bei kleinen Eiern 2 nehmen) gut vermengen zu einer homogenen Masse, ganz zum Schluss Majoran leicht unterheben. Warum Muskat? Jeder Kohl verlangt nach etwas Muskat, auch der Verdaulichkeit wegen.
Wirsingrouladen a la Omi zubereiten
- Die Rouladen formen (wir bevorzugen kleinere Rouladen - sieht einfach schöner aus, d. h. 1 Blatt = 1 Roulade).
- Die Wirsingblätter zwischen Küchenkrepp legen und mit einem Nudelholz platt wälzen, dann sind sie trocken und flach, ggf. den Strunk auf der Außenseite noch ein wenig flach schneiden.
- 1/8 der Hackfleischmasse einen knappen cm dick aufstreichen, 2 cm am Rand frei lassen. Die Seiten einklappen und vom Strunk her vorsichtig einrollen, fest, jedoch ohne, dass die Masse herausquillt. Mit Küchengarn fixieren.
- Etwas Butterschmalz in den Topf geben, in dem die Zwiebeln angeschwitzt wurden und die Rouladen darin von allen Seiten leicht braun anbraten.
- In der Zwischenzeit eine ca. 0,5 - 0,7 dicke Scheibe durchwachsenen, geräucherten Speck klein würfeln (besonders gut schmeckt hier italienischer Speck, bloß nicht die fertigen Würfel aus dem Kühlregal nehmen!)
- Den Speck bei den Rouladen am Ende kurz mit auslassen.
- Mit der Brühe ablöschen und die rohe, geschälte mehlige Kartoffel fein mit in die Brühe reiben, am besten einfach über dem Topf.
- 30 Minuten leicht köcheln lassen. Am Ende mit 150 ml Sahne aufgießen und falls die Bindung der Kartoffel für die Sauce nicht reicht, können wir uns heute leicht mit etwas Kartoffelmehl behelfen. 1 TL in ein wenig kaltem Wasser auflösen und langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die nicht kochende, heiße Sauce geben. Hierzu die Rouladen am besten kurz rausnehmen. Nach der Hälfte der Flüssigkeit einmal kurz aufkochen und Bindung überprüfen. Ansonsten auf die gleiche Weise in die nicht kochende Flüssigkeit einrühren und dann unter Rühren wieder aufkochen lassen. So vermeidet man in jedem Fall Klümpchen.
- Wenn die Saucenkonsistenz angenehm ist, die Rouladen wieder zur Sauce geben und warm halten. Dazu passen am besten Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.
Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!
P.S.: Nachdem die Rouladen an sich recht aufwendig sind, mache ich meist die doppelte oder dreifache Menge und friere sie "roh" ein. Also nach dem Wickeln ohne Anbraten oder Schmoren gut verpackt und sehr gut abgetrocknet einfrieren. Dann hat man beim nächsten Mal den schönen Ansatz vom Anbraten für die Sauce. Und die Rouladen schmecken wie frisch zubereitet und nicht einfach nur aufgewärmt. Wenn man sie gut abgetrocknet einfriert, dann werden sie beim Auftauen definitiv nicht labberig. Daher blanchiere ich die Kohlblätter auch wirklich sehr kurz.
