Um die Molekularküche habe ich bisher einen Bogen gemacht. Denn eigentlich koche ich gerne traditionell und freue mich über leichte Rezepte mit wenigen Zutaten. Dann bin ich allerdings auf Balsamico Perlen gestoßen, die man in 10 Minuten ganz einfach selber machen kann.
Einen Kochkurs brauchst du nicht, um Essigperlen aus Aceto Balsamico selber herzustellen. Kaufen würde ich sie nicht, da sie im Supermarkt häufig unerwünschte Zusätze enthalten. Ich verwende lieber Agar-Agar, das pflanzliche Geliermittel aus Algen, das ohne Algengeschmack auskommt.
Für den Balsamico Kaviar benötigst du nur 3 Zutaten: Agar-Agar, Aceto Balsamico, den du ebenfalls leicht selber machen kannst, und ein kleines Glas mit Olivenöl. Perfekt werden die Balsamico-Perlen mit einer Pipette, du kannst sie aber auch in eine Spritze füllen und langsam ins kalte Öl tropfen lassen.
Zutaten
- 2 EL Balsamico Essig
- 0,5 TL Agar-Agar
- 1 kleines Glas Olivenöl
Balsamico-Kaviar selber machen – Schritt für Schritt
- Fülle ein kleines Glas mit Öl und stelle es für 1 Stunde ins Tiefkühlfach.
- Köchle den Balsamessig auf und gib Agar-Agar dazu.
- Koche die Masse rührend kurz noch einmal auf.
- Gib die heiße Flüssigkeit in eine Pipette oder eine Spritze.
- Lasse Tropfen in das eiskalte Öl aus der Tiefkühltruhe tropfen.
- Gieße das Öl durch ein Sieb vorsichtig ab.
- Deine Balsamico-Perlen gibt du in eine Schüssel mit kalten Wasser. Anschließend gießt du sie vorsichtig im Sieb ab.
- Aufheben kannst du die Essigkügelchen im Kühlschrank in einer glatten Form.
Der Balsamcio-Kaviar ist beim klassischen Caprese für Gäste auf Tomaten und Mozzarella ein echter Hingucker. Er ist aber auch so schnell gemacht, dass du damit das Topping für Sandwiches und Salat im Alltag zu einem Highlight machen kannst.
Durch die Verwendung von Agar-Agar bekommst du außerdem einen veganen Leckerbissen und süß-salzigen Wow-Effekt für viele Gerichte hin. Das Öl, in das du den Balsam Kaviar getropft hast, kannst du zudem wunderbar als Salatdressing weiterverwenden.
Übrigens nennt man die hier vorgestellte Technik in der Haute Cuisine „Spherification“. Das ist in der Molekularküche ein wichtiges Verfahren. Dabei werden Flüssigkeiten als Körper und Kügelchen mit einer festen Membran zubereitet, die man dann „Sphären“ nennt. Agar-Agar und der Temperaturunterschied mit dem eiskalten Öl machen es möglich.
Deine Henrike
Seit vielen Jahren ist Henrike unsere Meisterin der Tipps. Ihr geballtes Insiderwissen teilt sie ab sofort mit euch – bei Henrikes Lifehacks.
exzessiv genußsüchtig
auch ich liebe diese Perlen, und mache sie auch aus Zitrusfrüchten zu Fischgerichten oder zum dazwischen streuen auf einer Fruchttorte.
Aber kennst du auch den zweiten Trick? - den kannst du in ein und demselben Arbeitsvorgang erledigen ...und ist für Sandwiches etwas praktischer :-)) ...da kullert dann nix weg.
Mache eine etwas größere Menge der Agarlösung und lasse "den Rest" einfach wie Marmelade gelieren, das Ergebnis ist ein superfester Wackelpudding - und jetzt kommt es:
grob in Stücke schneiden und ab damit in einen schlanken Becher, im Durchmesser minimal größer als dein Pürierstab. Richtig gut durchmixen, sodass eine homogene Masse entsteht, denn AgarAgar verliert seine feste Struktur beim Pürieren und geliert auch nur wieder, wenn man es nochmals aufkocht.
So erhältst du ein wunderbar cremiges, aber standfestes Gel, dass du in eine Dosierflasche abfüllen kannst und das entweder als Streifen oder dicke Tupfen beim Garnieren richtig was hermachen.
Ich wünsche dir weiter guten Appetit in deiner Experimentierküche.
Manchmal denke ich, wir könnten auch zusammen in einer Testküche werkeln, wäre bestimmt spaßig.
PS ...da man die Perlen eh kalt abspült - ist jedes Öl dafür geeignet, einfach das eigene Salatöl, das man bevorzugt im Haus hat, nehmen.
...für Gel reicht 1g AgarAgar auf 100ml Flüssigkeit ...Säure hat Einfuss auf die Festigkeit - reiner Zitronensaft/wie bei Essig doppelte Menge