Kalbfleisch mit Pfifferlingen – Waidmanns-Krüstchen

Zubereitung

1. Zuerst werden die Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten. Im Salzwasser gekocht sind sie in 20 Minuten gar und können so zu Püree verarbeitet werden. 
2. Während die Kartoffeln also kochen, wird der Brokkoli geputzt und in leicht gesalzenem Wasser in etwa 15 Minuten bissfest gegart. 
3. Die Kalbsschnitzel werden leicht plattiert, mit Pfeffer und Salz bestreut und in Mehl gewendet. Eine passende Pfanne stellt man auf den Herd und erhitzt bei kleiner Hitze das Butterschmalz.
4. Die Pfifferlinge werden leicht mit einem Küchentuch oder einer weichen Bürste von etwaigem Schmutz befreit. Größere Exemplare werden geteilt.
5. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe werden geschält und in feine Würfel geschnitten.
6. In einer Pfanne erhitzt man etwas Olivenöl und gibt zuerst die Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinein. Sind diese glasig, gibt man die Pilze dazu.
7. Dann würzt man alles mit etwas Pfeffer und Salz und auch die Schnittlauchröllchen und die gehackte Petersilie finden den Weg in die Pfanne. Diese Mischung wird nun bei kleiner Hitze warmgehalten.
8. Jetzt werden die Kartoffeln abgegossen und durch eine Presse gedrückt.
9. Die fertig gekaufte Kräuterbutter wird in einem Topf zerlassen und dann gibt man die durchgepressten Kartoffeln dazu.
10. Mit der Sahne wird alles aufgegossen und mit einem Schneebesen gut untereinander gemischt.
11. Damit das Püree schön luftig bleibt, legt man ein sauberes Küchenhandtuch auf den Topf und drückt den Deckel fest darauf. Bei kleiner Hitze warmgehalten, entweicht keine Feuchtigkeit aus dem Topf und das Püree bleibt wunderbar locker.
12. Der Brokkoli wird jetzt ebenfalls abgegossen und im Topf wird die Butter zusammen mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat zerlassen. Der Brokkoli wird wiederzugeben, etwas geschwenkt und ebenfalls bei kleiner Hitze zugedeckt warmgehalten.
13. Die gewürzten und bemehlten Kalbsschnitzel werden in der Pfanne ins nunmehr heiße Butterschmalz gelegt und von beiden Seiten nur kurz leicht gebräunt.
14. In das Kartoffelpüree werden noch etwas gehackter Dill und einige Schnittlauchröllchen hineingegeben, mit dem Schneebesen wird alles noch einmal kurz aufgeschlagen und dann kann schon angerichtet werden.

Auf jeden vorgewärmten Teller gibt man eine Portion des Kräuter-Pürees, ebenso je eine Portion vom Brokkoli-Gemüse und zuletzt platziert man die Kalbsschnitzel auf den Tellern. Diese werden abschließend noch mit den Pfifferlingen belegt und dann dürfen die Waidmanns-Krüstchen, vielleicht mit einem Glas Bier oder Glas Wein dazu, verspeist werden.