Wenn ich in alten Kochbüchern lese, inspirieren mich oft die klassischen Rezepte aus den 60er/70er Jahren. Diese koche ich dann gern einmal nach, aber ich lasse viel eigene Fantasie einfließen und tausche dann auch gewisse Zutaten aus, indem ich auf heute übliche Gewürze, Beilagen oder Zutaten setze.
Die ursprünglichen Rezept-Grundlagen sollten aber auch bei den neuen Zubereitungen schon noch erkennbar sein. Ich kann die Kalbfleisch-Variante des klassischen Rezeptes sehr empfehlen. Versucht sie doch auch einmal.
Zutaten
- 400 g Kalbsfilet
- 125 g Kalbsleber-Pastete
- 4 Scheibe/n Vollkorn-Toast
- 1 Prise(n) Pfeffer
- 1 Prise(n) Salz
- 1 EL Butterschmalz
Anna-Kartoffeln
- 400 g Kartoffeln
- 1 Zweig/e Rosmarin
- 2 Zweig/e Thymian
- 30 g Butter
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Salz
Rucola-Mango-Salat
- 1 Bund Rucola
- 1 Mango
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Limette
- 1 Zitrone
- 1 Prise(n) Pfeffer
- 1 Prise(n) Salz
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Essig
- 1 TL Zucker
Zubereitung
Vorbereitung des Salates
- Der Rucola wird geputzt und gut gewaschen, in der Salatschleuder getrocknet und zur Seite gestellt.
- Die Mango wird mit dem Sparschäler abgeschält und nicht zu nahe am Kern werden Streifen vom Fruchtfleisch abgeschnitten und diese dann in nicht zu große Stücke portioniert.
- Auch die rote Zwiebel wird geschält, in dünne Scheiben geschnitten und ebenfalls zur Seite gestellt.
- Für das Salat-Dressing wird der Rest des Fruchtfleischs so gut wie möglich vom Mango-Kern geschnitten und zusammen mit dem Olivenöl, Essig, Saft von jeweils einer halben Limette und einer halben Zitrone sowie Pfeffer, Salz und dem Zucker mit dem Pürierstab fein aufgeschlagen. Auch das Dressing stellt man sodann zur Seite, bis der Salat angerichtet wird.
Vorbereitung der Anna-Kartoffeln
- Hierfür wird zuerst der Backofen auf 200 Grad O/U-Hitze vorgeheizt.
- Die Rosmarin-Nadeln und die Blättchen vom Thymian werden fein gehackt und zusammen mit der Butter zum Schmelzen gebracht.
- Die Kartoffeln werden nun geschält und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben gehobelt.
- In einer nicht zu großen Pfanne wird das Butterschmalz zerlassen und die erste Lage der dünnen Kartoffelscheiben wird kreisrund und leicht überlappend ins Fett gelegt bis in die Mitte der Pfanne. Die Lage wird gewürzt mit Pfeffer und Salz und mit einem Backpinsel tupft man die flüssige Rosmarin-Thymian-Butter auf die Kartoffelscheiben. Dann wird eine zweite Lage Kartoffeln aufgelegt, gewürzt und auch wieder mit der Kräuterbutter betupft. So geht man vor, bis alle Kartoffelscheiben aufgeschichtet sind.
- Die Pfanne stellt man jetzt ohne Deckel in den heißen Backofen und stellt sich die Zeituhr auf 40 Minuten . Wenn sich die Oberfläche der Kartoffeln zu färben beginnt, kann man einen Deckel für die weitere Backzeit auflegen.
Vorbereitung der Kalbsfilets
- Vom Metzger lässt man sich am besten gleich 4 Scheiben a 100 g vom Kalbsfilet schneiden. Diese Scheiben werden von gegebenenfalls noch vorhandenen Silberhäuten befreit und mit der Hand rund geformt. Sollte die Form nicht halten, kann man sich während des Bratens der Filets mit einem oder zwei Zahnstochern behelfen, die die runde Form während des Bratens beibehalten. Die Zahnstocher entfernt man dann wieder vor dem Anrichten.
- Die Toastscheiben werden hellbraun geröstet und nach dem Abkühlen werden mit einem Glas oder einer Ausstechform in Größe der Kalbsfilets runde Scheiben ausgestochen und auf die Speiseteller gelegt.
- Von der Kalbsleber-Pastete werden ebenfalls mit einer kleinen Ausstechform runde Scheiben ausgestochen und bis zum Anrichten der Filets noch in den Kühlschrank gestellt.
Restliche Zubereitung
- Die Anna-Kartoffeln werden nun aus dem Backofen geholt und einmal gewendet, sodass die Unterseite nun nach oben zeigt. Dann stellt man die Pfanne bis zum Anrichten noch bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte, sodass die nun obere Seite bis zum Anrichten auch noch etwas Farbe annehmen kann.
- In einer weiteren Pfanne wird das Butterschmalz stark erhitzt und die nun mit Pfeffer und Salz gewürzten Kalbsfilets werden von beiden Seiten kurz und kräftig angebraten. Sie sollten noch leicht rosa sein, wenn sie aufgeschnitten werden.
- Der Rucola wird mit den Mango-Spalten und den roten Zwiebelringen gemischt. Das fertige Salatdressing schmeckt man noch einmal ab, gibt es dann über den Salat und mischt alles gut durch. Der fertige Salat wird dann auf Dessert-Teller oder in Schalen verteilt und kann jetzt auf dem Esstisch platziert werden.
- Angerichtet werden die Filets nun auf den runden Toastscheiben und dann mit den ausgestochenen Leberpasteten-Scheiben dekoriert.
- Die Anna-Kartoffeln werden in vier Teile geschnitten - im besten Fall sind sie zum Schneiden in der Pfanne zu einer Art Kartoffelpfannkuchen zusammengebacken. Sie können aber auch - falls sie nach wie vor noch lose in der Pfanne liegen - mit dem Pfannenheber auf die Teller aufgeteilt werden.
So angerichtet werden die Teller zum Salat aufgetischt und es darf ein "altes klassisches Gericht", auf neue moderne Art zubereitet, verzehrt werden.
Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und vor allem einen guten Appetit beim Verzehr dieses feinen Essens.
Zur besonderen Information:
Die Filets à la Tournedo Rossini werden im klassischen Original-Rezept mit kleinen Rinderfilet-Scheiben zubereitet, welche noch mit Gänsestopfleber-Pastete und Scheiben vom schwarzen Trüffel belegt werden.
Auf die Gänsestopfleber-Pastete habe ich ganz bewusst verzichtet, weil mir die Tiere leid tun, die vor dieser "zweifelhaften Delikatesse" gemästet werden.
Schwarze Trüffel waren mir, offengestanden, einfach zu teuer, um nur 4 hauchdünne Scheiben davon verwenden zu müssen. Für den Rest dieser Spezialität hätte ich zurzeit keine Verwendung gehabt und so habe ich auch bei dieser Zutat von der Verwendung Abstand genommen.
