Das Filetsteak à la Stroganoff ist sicher allen bekannt und als feines Essen wird es vor allem gern zu besonderen Anlässen zubereitet. Ich habe einmal eine abgewandelte Art dieses Gerichtes ausprobiert, aber die wesentlichen Zutaten des Stroganoff beibehalten. Das Ergebnis ist mir sehr gut gelungen und ich werde es sicher demnächst wieder zubereiten. Was die Beilagen anbelangt, hat man einigen Spielraum. Ich habe mich für selbst geschabte Spätzle entschieden, aber auch ein sahniges Kartoffelpüree oder auch nur ein paar Scheiben eines dunklen Baguette-Brotes passen sehr gut zu den Kalbsfilet-Scheiben und der feinen Soße.
Zutaten
- 400 g Kalbsfilet
- 125 g Champignons
- 150 g Kräuterseitlinge
- 1 m.-große Rote Bete
- 3 Cornichons
- 1 kleine Zwiebel
- 150 g Rucola
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 EL neutrales Öl
- 20 g Butter
- 1 TL Dijon-Senf
- 200 ml Kalbsfond
- 50 ml Weißwein
- 1 Prise(n) Salz
- 1 Prise(n) Pfeffer
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Creme fraiche
Zubereitung
- Die Kalbsfilet-Scheiben lässt man sich am besten gleich beim Metzger in sechs fingerdicke Scheiben schneiden.
- Beim Kauf der Roten Bete habe ich mich für eine frische Knolle entschieden, die ich selbst gekocht und geschält habe. Man kann auch die fertigen, vorgekochten und vakuumierten Knollen kaufen, aber bei zwei Personen lohnt sich der Kauf dieser Menge nicht. Beim Abschälen der frischen und bissfest abgekochten Knolle sind Einmalhandschuhe Pflicht, denn der rote Farbstoff ist sehr hartnäckig und lässt sich nicht gut von den Händen entfernen.
- Ist die Knolle fertig vorbereitet, wird sie in recht kleine Würfel geschnitten und auch die Pilze sowie die Zwiebel werden ebenfalls fein gewürfelt.
- Der Rucola und der Schnittlauch werden in feine Streifen bzw. in dünne Röllchen geschnitten. Vom Rucola hält man einige Blätter zurück für die Dekoration des fertigen Gerichtes.
- In einer Pfanne wird ein EL Öl erhitzt und die Fleischscheiben werden von jeder Seite jeweils 1-2 Minuten scharf angebraten und dabei mit einer Prise Salz bestreut. Die Scheiben werden dann auf einem Teller bis zur weiteren Verwendung zur Seite gestellt.
- Den zweiten EL Öl gibt man jetzt in die Fleischpfanne und die gewürfelten Pilze werden bei starker Hitze 1-2 Minuten angebraten.
- Dann schiebt man sie auf eine Seite der Pfanne, gibt die Butter hinein und die Zwiebel schwitzt man nun auf der freien Seite der Pfanne glasig an.
- Die Rote Bete und die Cornichon-Würfel zugeben und alles kurz mitbraten.
- Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen.
- Nun kommt der Senf dazu, der Kalbsfond wird angegossen und alles wird mit Pfeffer und Salz gewürzt. Bei mittlerer Hitze soll die Soße nun etwa 10 Minuten köcheln.
- Die Speisestärke wird mit ein wenig Wasser glattgerührt und die Soße wird damit gebunden.
- Die Creme fraiche gibt man ebenso in die Soße und hebt auch die Schnittlauchröllchen und den fein geschnittenen Rucola unter.
- Die Fleischscheiben legt man noch für einige Minuten in die weiterhin köchelnde Soße, damit sie ebenfalls wieder heiß werden.
Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, kann angerichtet werden. Die Filetscheiben werden auf den Tellern platziert und die Stroganoff-Soße gibt man über und neben die Scheiben. Einen oder zwei Zweige vom Rucola legt man als Deko auf das Gericht und die gewünschten Beilagen stellt man in einer Schale oder Schüssel zur Selbstbedienung auf den Tisch.
Die Beilagen sind, wie ich es bereits erwähnte, variabel und können je nach Wunsch und Geschmack zu den Kalbsfilet-Scheiben à la Stroganoff dazugereicht werden.
