Kalbshaxe in Dunkler Biersoße

Zubereitung

Brühe

1. Ich befreie die Kalbshaxe von der äußeren Haut, die kommt mit in die Brühe.
2. Die Karotten, den Sellerie sowie den Lauch, waschen und schälen, diese Schalen (inklusive Zwiebelschalen) sowie kleine Stücke vom Gemüse in den kleineren Topf geben, die Gewürze anrücken oder leicht anmörsern und dazu geben. (Das restliche Gemüse klein schneiden und beiseite stellen.) 
3. Ein Teil vom Bacon oder wenn vorhanden Schwarzwälder Schinken mit in die Brühe geben.
4. Mit einem Liter Wasser aufgießen. 
5. Diese angesetzte Brühe kann nun langsam nebenbei einköcheln, und ist zum Angießen dann bereits heiß.  

Kalbshaxe

1. Die Kalbshaxe wird mit Salz und Pfeffer gut einreiben.
2. Das Rapsöl in den Bräter geben, heiß werden lassen und die Haxe von allen Seiten goldbraun anbraten.
3. Bevor es in den Backofen geht, belege ich die Haxe mit dem Bacon.
4. Dann das restliche geschnittene Gemüse um die Haxe geben, leicht mit anrösten, den Deckel auflegen und für ca. 2 Stunden ab in den Ofen. Auf mittlerer Einschubhöhe 15 Minuten bei 180 °C, danach bei 160 °C weiter braten.
5. Nach etwa einer halben Stunde gieße ich das dunkle Bier an. Das Gemüse wende ich mit einem Kochlöffel. Mit der Brühe immer wieder mal an gießen.
6. Setze den Deckel wieder auf und gebe der Haxe die Zeit, die sie braucht.
7. Die Garprobe besteht darin, mit einer Fleischgabel in das Fleisch zu stechen, geht sie leicht heraus, ist die Haxe fertig.

Knödel 

1. Die Semmel-Würfel in Butter leicht anrösten. 
2. Die Knödel durchkneten, zu Knödel drehen, in die Mitte von den Knödeln eine Kuhle drücken, von den gerösteten Semmel-Würfeln einige hineingeben und die Knödel schließen.
3. Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und in das Kochwasser für die Knödel einrühren.
4. Die Knödel nun im heißen siedenden Wasser 15-20 Min. ziehen lassen. 

Soße

1. Die fertige Haxe herausnehmen, auf eine Platte legen und im noch warmen Backofen bei 100 °C ruhen lassen.
2. Die zurück gebliebene Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen.
3. So viel Brühe abgießen, wie man haben möchte.
4. Etwas einreduzieren lassen. Stärkemehl und den Rest vom Bier glatt rühren und in die Brühe einrühren und alles aufkochen lassen. 
5. Hat die Soße nun die Konsistenz, die man haben möchte, montiere ich sie noch mit kalten Butterstückchen. Dafür die Soße mit möglichst kleinen, kalten Butterstückchen aufschlagen. Die Soße danach nicht mehr kochen lassen.

Die Knödel sind bereit, die Haxe ebenso, der Salat steht auch schon bereit. Nun richte ich an. Bei uns in Franken kommt auf die Knödel immer etwas Grünes wie Petersilie oder geröstete Semmelbrösel.

Ich wünsche viel Spaß beim Lesen und vielleicht beim Nachkochen.

Es grüßt das Engelchen1  

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