Die Hochsaison für Spargel ist wieder erreicht und das feine Gemüse lässt sich auf so viele Arten zubereiten, dass immer wieder eine andere Geschmacksrichtung vorherrscht, aber der Spargel immer nach wie vor die Hauptrolle auf dem Teller spielt. Wir nutzen, so oft es geht, die unterschiedlichsten Zubereitungen, denn die Zeit des frischen Spargels ist ja leider sehr begrenzt. Das Rezept von heute ist wieder einmal eine leichte Abwandlung von dem im Kern klassischen Rezept, aber nicht minder gut schmeckend.
Zutaten
- 1 kg Spargel weiß
- 6 Scheibe/n Kochschinken
- 6 Scheibe/n Schwarzwälder Schinken
- 6 Scheibe/n Lachsschinken
- 1 Zitrone
- 30 g Butter
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
Für die Soße Bernaise
- 3 Eigelbe
- 4 EL Weißwein
- 150 g Butter
- 1 kleine Schalotte
- 1 Msp. Pfeffer
- 1 Msp. Salz
- 1 EL Kerbel, Estragon, Petersilie
Beilage
- 400 g Neue Kartoffeln
- 1 Zehe/n Knoblauch
- 1 Zweig/e Rosmarin
- 20 g Butter
Zubereitung
- Der Spargel wird geschält und das untere Ende schneidet man ab, da es meist etwas holzig ist. Spargelschalen und Abschnitte eignen sich sehr gut zum Kochen eines Suds für Spargelsuppe, deshalb diese bitte nicht entsorgen.
- In einem passenden Topf erhitzt man ausreichend Wasser, gibt Salz und Zucker sowie den Saft einer halben Zitrone dazu und auch das Stück Butter gibt man hinein. Dieser Sud wird einmal aufgekocht und dann gibt man die Spargelstangen dazu und lässt diese ca. 20 bis maximal 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie gar, aber noch einen leichten Biss haben.
- In der Zeit, in der der Spargel gart, stellt man die gewaschenen Kartoffeln mit Schale zum Kochen auf. Sind sie gar, schält man sie ab und gibt sie ca. 10 Minuten vor dem Anrichten in eine Pfanne, in der man ein Stück Butter zusammen mit der grob geschnittenen Knoblauchzehe und dem frischen, gehackten Rosmarin geschmolzen hat. Die Kartoffeln sollten rundum eine leichte, hellbraune Farbe annehmen.
Zubereitung der Sauce béarnaise
- Hierfür wird zuerst die Butter geklärt.
- Für die Reduktion schneidet man die Schalotte in sehr kleine Würfel, gibt sie zusammen mit dem Wein, dem Saft einer halben Zitrone sowie dem frisch gemahlenen Pfeffer und einer Prise Salz in einen Topf und lässt die Mischung zur Hälfte einkochen.
- Die Eigelbe werden mit etwas Geduld im Wasserbad sehr gut aufgeschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz haben. Die Creme nimmt man nun aus dem Wasserbad und alle weiteren Zutaten werden - bis auf die Kräuter - unter die Creme gemischt. Die Weißwein-Reduktion gießt man durch ein Sieb und rührt sie nun langsam teelöffelweise unter die Eigelbmasse. Die vorab bereits geklärte und abgekühlte, aber noch flüssige Butter schlägt man jetzt mit einem Schneebesen oder dem Handmixer bei kleiner Geschwindigkeit in sehr dünnem Strahl und unter stündigem Rühren in die Eiercreme. Nun wird, falls notwendig, noch etwas nachgewürzt und zum Abschluss werden die fein gehackten Kräuter vorsichtig untergemischt.
- Zum Anrichten platziert man die drei Schinkensorten appetitlich auf die Teller. Den Spargel legt man auf eine vorgewärmte Platte und die Kartoffeln werden nach nochmaligem, kurzem Durchschwenken in der Knoblauch-Rosmarin-Butter in einer Schüssel zur Selbstbedienung auf den Tisch gestellt.
Ein gutes Glas Wein - ob Rosé, Rot oder Weiß - bleibt jedem selbst überlassen, rundet dieses leckere Spargelgericht schon fast festlich ab.
Ich wünsche einen guten Appetit.
