Nudeln selber machen - Warenkunde & Rezept

Ulkige Nudeln. Eine kleine Warenkunde.

Eine Nudel ist eine Nudel ist eine Nudel. Wer das denkt, sollte bitte unbedingt weiterlesen. „Nudel“ ist technisch korrekt nur der Oberbegriff für „gegarte Speisen aus Teig“. Woraus dieser Teig besteht, in welche Form die Nudel gebracht und in welcher Art und Weise sie gegart wird, das ist ein weites Feld. Es gibt Nudel aus Kartoffel-, Hefe- und Nudelteig. Übrigens: Die Worte Nudel und Knödel sind eng verwandt und haben denselben Wortstamm, was erklärt, warum manche Gerichte, die wie Klösse aussehen, Nudel heißen.

Ein Exkurs in die Ulkige-Nudel-Welt

Verblüffend, was alles als Nudel bezeichnet wird: Aus einem Hefeteig werden Klöße geformt und im Backofen gebraten oder in der Pfanne gedämpft und heißen fortan Rohr- oder Dampfnudeln. Derselbe Hefteig wird in Kloßform mit Zwetschen und Zimtzucker gefüllt und im Backofen gebacken und nennt sich Zwetschgennudeln. In die gleiche Kategorie fallen Schneckennudeln, die mittlerweile jeder vom Bäcker seines Vertrauens kennt. Aus Kartoffelteig fallen einem die schwäbischen Schupfnudeln ein, die gekocht und dann gerne in Butter gebraten werden.

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Immer noch der Klassiker: Die Teigware

Nudeln, die Teigwaren sind, bestehen aus Nudelteig, der wiederum aus gemahlenem Getreide, Wasser und eventuell Eiern hergestellt wird. Achtung: Nicht alle Teigwaren sind Nudeln, die schwäbischen Spätzle gehören auch dazu. Nudeln werden aus verschiedenen Getreidearten hergestellt, die wichtigsten bei uns sind Weizenmehl und – vor allem bei italienischer Pasta secca – Hartweizen. Wo ist nun der Unterschied?

Hart oder weich – eine kurze Einführung, die die Welt des Weizens

Hartweizen ist eine andere Weizensorte als der bei uns übliche Weichweizen. Er gibt mehr Biss, ist aber schwer zu verarbeiten und wird vor allem für die getrocknete Pasta, wie wir sie im Supermarkt bekommen, verwendet. Die allgemein verbreitete Meinung, jede Nudel aus Italien sei eine hartgeweizte, stimmt nicht. Frische Pasta, im Laden im Kühlregal, und Pasta, die la Mamma selbst macht, besteht zum Teil aus Weichweizen. Das lässt sich einfacher verarbeiten und es lassen sich auch viele, viele Eier einarbeiten. Gerne werden für selbst gemachte Nudeln auch Weich- und Hartweizen gemischt. Da hat Italien einen Vorteil, weil es dort den Hartweizen in verschiedenen Mahlgraden gibt: als Hartweizenmehl „grano duro 00“, das perfekt ist für feine Teige und Teige mit viel Ei, und als Hartweizengrieß „semola die grano duro“, der am besten ohne Ei verarbeitet wird. Da es bei uns meist nur letzteren zu kaufen gibt, empfiehlt es sich, zur Herstellung leckerer, eigener Pasta den Grieß mit Weizenmehl (am besten Type 550) zu mischen, maximal im Verhältnis 1:1. Reine (Achtung Zungenbrecher!) Weichweizenmehlteige brauchen extrem viel Ei, weil sie sonst zu weich werden.

Nudeln selber machen – das Grundrezept

Prinzipiell besteht der Teig nur aus Mehl und Flüssigkeit. Man rechnet mit 100 bis 150 Gramm Mehl/Grießmischung pro Person. Am besten werden die Nudeln, wenn man die komplette Flüssigkeit aus Eigelb (!) besteht. Man rechnet pro 100g Mehl ein Eigelb und für den ganzen Teig noch ein ganzes Ei. Im Piemont ist übrigens der Anspruch des Kochs/der Köchin, soviele Eigelbe wie möglich im Teig unterzubringen. Und wer schon einmal im Piemont Nudeln gegessen hat, weiß, was das für einen Unterschied macht! Salz macht den Teig brüchig, deshalb die rohen Nudeln lieber in stark gesalzenem Wasser kochen. Etwas Olivenöl gibt Geschmeidigkeit. Also, für 4 Personen für den Anfang:

Das Mehl bzw. die Mischung auf die Arbeitsplatte häufeln und in die Mitte eine Kuhle drücken, dahinein kommen die Eier. Jetzt nach und nach das Ei vom Rand mit Mehl vermischen, mit einer Gabel oder gleich mit dem Finger. Immer weiter vermischen, dann kneten, bis das komplette Mehl verarbeitet ist. Dabei teelöffelweise das Öl zugeben und, falls der Teig klebt, Wasser. Cool für Aha-Effekte: Diesen Grundteig kann man mit wenig Rote Bete-Saft rot, mit Sepiatinte schwarz färben.

Und dann kommt die Hauptsache: KNETEN. Mindestens fünf Minuten, wenn nicht noch mehr. Anschließend in Klarsichtfolie gehüllt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nun kann der Teig ausgerollt und geschnitten werden, damit sie nicht zusammenkleben, mit etwas Mehl bestäuben. In kochendem, stark gesalzenen Wasser kurz kochen. Guten Appetit.

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