Mein Mann schüttelt schon jedes Mal den Kopf, wenn ich meine für ihn „perfekten Brötchen“ immer weiter zu perfektionieren versuche. Aber ich suche immer wieder nach der „einen“ Zubereitungsart, die auf einen Streich alle Wünsche erfüllt. Meine Sonntagsbrötchen sollen knusprig, luftig und gut gebräunt sein. Hört sich einfach an, ist es aber nicht. Es gibt hunderte Rezepte im Netz, die sich aber im Grunde alle irgendwie gleichen. Hier mal ein wenig mehr Mehl, bei dem anderen etwas weniger Hefe oder eine längere Gehzeit. Das wirklich perfekte Brötchen entspringt vermutlich nur dem Wunschdenken des jeweiligen Bäckers, der sein Brötchen für sich entdeckt hat.
Zutaten
- 500 g Dinkelmehl 630
- 5 g Hefe (frisch)
- 370 g Wasser (lau)
- 1 EL Honig
- ½ TL Salz
- 30 g Dinkelmehl 630
- 2 EL Olivenöl
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Für mich das „perfekte Brötchen“: Was habe ich nicht alles schon durchprobiert, um meinen Vorstellungen so nahe wie möglich zu kommen. Ich liebe die luftigen Tafelbrötchen vom Bäcker, die aber zugegebenermaßen wenig „Substanz“ haben und mit allen möglichen oft kaum auszusprechenden Zusätzen „gewürzt“ werden. Da muss man schon selber ran, wenn man wissen möchte, was drin ist in diesen leckeren kleinen Frühstückswundern.
Platz 1 für Geschmack und Konsistenz: Die Brötchen, die ich heute vorstellen möchte, sind gar nicht so anders als meine vorherigen Rezepte, aber gerade die kleinen Abweichungen waren im Ergebnis für mich ein kleines Wunder.
Vorab: Eine Maschine wird nicht benötigt, lediglich eine Schüssel (möglichst mit Deckel), ein Holz-Kochlöffel, ein Messbecher und eine Waage. Der Teig kann bis zu 12 Stunden vorher zubereitet werden, sollte aber mindestens mal 8-10 Stunden in Ruhe gehen können. Also ideal fürs Wochenendfrühstück. Abends vorbereiten, morgens backen und genießen. Die Zubereitung ist sehr einfach, zieht sich aber durch die lange Gehzeit.
Zubereitung
- Mehl und Salz miteinander vermischen.
- Wasser, Hefe und Honig in einer größeren Schüssel verrühren.
- Das Mehl-/Salz-Gemisch ins Wasser geben und alles kräftig miteinander verbinden. Am besten mit einem stabilen Holzlöffel von allen Seiten kneten.
- Den Teig zirka 2 Minuten bearbeiten, dann das Olivenöl um den Teig herum verteilen und die Schüssel verschließen.
- Von nun an jede Stunde die Teig-Unterseite mit den Händen nach oben ziehen. Heißt, die untere Teigschicht über die obere legen, am besten von allen Seiten. Dabei verteilt sich auch das Olivenöl im Teig.
- Diese Prozedur insgesamt 5 Mal (in den folgenden 5 Stunden) wiederholen. Die Schüssel wieder schließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach diesen 5 Stunden kommt der abgedeckte Teig für die restliche Zeit bis zum Frühstück in den Kühlschrank.
- Morgens den Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Am besten das Blech gleich mit erhitzen, dann werden die Brötchen auch von unten richtig knusprig.
- Den Teig auf ein gut bemehltes Backpapier kippen, möglichst ohne ihn anzufassen. Er müsste wunderbar luftig sein und einige Blasen gebildet haben.
- Den Teig vorsichtig rechteckig formen, mittig teilen und neun Brötchen daraus machen. Bitte ohne drücken und kneten, alles nur mit Teigkarte oder scharfem Messer, nicht mit den Händen.
- Dann die Brötchen gut mit Wasser besprühen/einpinseln und bemehlen.
- Nun die Teiglinge vorsichtig (!!!) aufs heiße Backblech ziehen. Aber bitte nur, wenn eine zweite Person beim Transport vom Backpapier aufs Blech helfen kann. Vorsicht, Verbrennungsgefahr!
- Die Brötchen bleiben zirka 18 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen, vorher 200 ml Wasser in den Ofen geben und nach zirka 15 Minuten einmal den Dampf rauslassen.
Das vorgeheizte Backblech bringt zwar bessere Backresultate, wer aber alleine backt, sollte aus Sicherheitsgründen ein „normales“ zimmerwarmes Blech benutzen.
Bitte nicht vom Aufwand abschrecken lassen. Das Rezept ist leicht, der Teig gleich fertig. Lediglich die Wartezeit mit kurzer stündlicher Unterbrechung zieht das Ganze etwas. Lohnt sich aber auf jeden Fall!
Wünsche schon mal guten Appetit!
