Diese Rinderkraftbrühe (Consommé) ist sehr kräftig. Braucht eigentlich nicht durch ein Passiertuch laufen, denn ich benutze, wie immer beim Kochen, den Backpapierdeckel, so bleibt sie klar.
Zutaten
- 1.000 g Rinderbeinscheiben
- 500 g Rindersuppenfleisch
- 500 g Zwiebel
- 200 kleiner Kopfsellerie
- 200 g Karotten
- 2 Zehe/n Knoblauch
- 1 Wurzel/n Pastinake
- 1 Wurzel/n Petersilien Wurzel
- 1 kleine Stange Lauch
Die Gewürze
- 6 Körner Piment
- 6 Körner Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Blätter Lorbeerblätter
- 1 EL Salz
- 4 Liter Wasser
- 2 kleine Zitronenscheiben Schale
- 3 m.-großer halbierte Zwiebel
Für die Leberknödel
- 250 g duchgedrehte Schweineleber
- 1 EL Majoran
- 1 TL Salz
- 4 Prise(n) Pfeffer
- 1 m.-großes Ei
- 1 kleines Brötchen
- 5 EL Semmelbrösel
- 2 EL Schweineschmalz
- 1 Zehe/n Knoblauch
- 1 kleine Zwiebel
Für die Grießnockerln
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 m.-großes Ei
- 2 Prise(n) Muskatnuss
- 70 g weiche Butter
- 4 Prise(n) Salz
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 3 EL Petersilie
Für die Bratwurst-Knöderln
- 1 dicke grobe rohe Bratwurst
Zubereitung Leberknödelsuppe
Für die Brühe braucht man einen großen Topf mit 5 Liter Volumen.
- Das Gemüse schälen, in kleine Würfel schneiden.
- Das Fleisch von dem Knochen trennen, das Mark herauslösen und bei Seite legen (das wird noch gebraucht).
- Die extra 3 Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in den großen Topf legen und ohne Fett rösten.
- Das Fleisch kann auch dazu, dann das Gemüse und mit 4-5 Liter Wasser aufgießen.
- Die Gewürze mit dem Messerrücken andrücken und dazugeben.
- Zum Kochen bringen, kurz davor die Temperatur zurückschalten, den Backpapierdeckel auflegen.
- Das Ganze sollte nun circa 4 Std. sieden.
- Danach die Brühe (wenn man mag) durch ein Klärtuch gießen. Das Fleisch in Würfel schneiden (geht als Suppeneinlage).
- Einen Teil der Consommé in einen Kochtopf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Leberknödel
- Brötchen in Wasser einweichen, hat es sich vollgesaugt, gut ausdrücken.
- Das Brötchen mit der Leber in eine Schüssel geben, das Ei dazugeben.
- Die Zwiebel in dem Schweineschmalz hell anschwitzen, etwas abkühlen lassen und zur Leber geben. Den Majoran in der Handfläche zerreiben, salzen und pfeffern. Den Knoblauch fein reiben, hinein damit. Sollte die Masse zu weich sein, kommen Semmelbrösel in die Masse, das geht nach Gefühl. Dann sollte jedoch nochmals abgeschmeckt werden.
- Die Masse etwas ruhen lassen, sie zieht nochmals nach.
- Derweil drücke ich die dicke, rohe Bratwurst aus dem Seidendarm in die Brühe, sie können mit gar ziehen.
- Die Brühe sollte sieden, jetzt die Nocken mit einem Esslöffel abstechen, und in die Brühe geben. Nicht mehr kochen, nur sieden für circa 20 Minuten.
Zubereitung Gemüsebrühe
- Einen kleineren Topf aufstellen, das restliche klein geschnittene Gemüse einfüllen und mit Salz würzen, davon eine Gemüsebrühe ziehen.
- Das Gemüse kann entnommen werden, so haben die Grießnockerln mehr Platz.
Zubereitung Grießnockerln
- Grieß, Ei, weiche Butter, Muskat (frisch gerieben oder gemahlen), Salz und weißen Pfeffer mit einer Gabel vermengen.
- Die Gemüsebrühe ist so weit, nun Nockerln mit zwei kleinen Löffel abstechen.
- In die Brühe geben, ankochen, dann zurückschalten und nur noch ziehen lassen. Sie verdoppeln sich in der Größe.
- Alles ist fertig zum Anrichten: Frische, gehackte Petersilie oder Schnittlauch darüber streuen. Fertig!
Den Rest der Rinderbrühe erhitze ich nochmals. Ohne das Suppenfleisch fülle ich sie in Schraubgläser und lagere sie als Vorrat ein.
