Schinken selber räuchern

Seit meiner Kindheit liebe ich Schinken, hauchdünn geschnitten und am liebsten selbst geräuchert. Das hat schon mein Großvater gemacht, mein Vater dann leider nicht, aber wir räuchern gerne und oft selber. Angefangen haben wir vor Jahren mit Fisch in einer kleinen Räucherschatulle, die wir aus einem Finnland Urlaub mitbrachten.

Es folgten einige andere Modelle, auch selbst konstruierte u. a. aus einer alten feuerverzinkten schwedischen Mülltonne (elektr.) bis zu einem einen großen holzbefeuertem Räucherofen. Wir waren so begeistert, dass wir uns auch einen bauen ließen und nutzen ihn jetzt schon über 10 Jahre. Bisher räucherten wir Lachs, Makrele, Heilbutt und seit ungefähr 4 Jahren regelmäßig Schinken.

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Nach einigen Erfahrungen gelingt uns der heute wirklich sehr gut, neben der Familie beglücken wir auch Freunde und Bekannte damit und natürlich die Nachbarn die nie meckern, wenn der Räucherofen vor sich hin räuchert ?. Wir bestellen das Fleisch, meist eine ganze Hinterbacke Schwein, bei einem hiesigen Metzger der nur regional/bio einkauft.

Vielleicht hat ja jemand Lust das ebenfalls einmal zu versuchen, daher eines unserer Rezepte.

Zutaten

(Mengen auf 1 kg Fleisch gerechnet)

1 kg Schinkenfleisch aus der Keule
31 g Pökelsalz
14 g Meersalz
4 g Zucker (oft auch Rohrzucker)
2 g Pfeffer gemahlen
2 g Wacholderbeeren gemahlen
1,5 Lorbeerblätter gemahlen
2,5 g Zwiebel granuliert
2,5 g Knoblauch granuliert
1,5 g Piment gemahlen
1,5 g Kerbel getrocknet
zum Räuchern: z. B. Buchenspäne

Zubereitung

Die Zeiten kann man nicht angeben, da es vom Fleisch und den Wetterverhältnissen (Feuchte) abhängig ist. Ein Räuchergang dauert ca. 5 Stunden.

Die Schweinebacke zerlegen, das herausgelegte Eisbein habe ich separat verwendet (wurde als Tipp eingestellt).
Nun die Fleischstücke mit der Gewürzmischung gut einreiben, also mit der Trockenpökelung beginnen.
Zwei Tage in einem kühlen Raum ruhen lassen, dann noch etwas nachwürzen.
Nun werden die Fleischstücke in einen großen Behälter gelegt, mit kaltem Wasser aufgefüllt und etwa 12 Stunden gewässert, dann herausnehmen und jedes Stück mit lauwarmem Wasser abwaschen. Nun sind die restlichen Gewürze abgespült. Die Fleischstücke werden zum Trocknen kühl und luftig aufgehängt, bei uns auf dem Dachboden. Das dauert etwa 4 Tage, man sieht es, das Fleisch hat einen schönen roten Farbton.
Nun kommt der erste Räuchervorgang, bei 20 Grad, die Späne (Buche) glimmen nur wenig, also auch wenig Rauch, ganz milde erste Räucherung. Der Räuchervorgang dauert, bis die Späne verglimmt sind (dauert Stunden). Wir lassen die Schinken bis zum nächsten Räuchervorgang im Räucherofen hängen, sofern es draußen kühl ist.
Es folgen zwei weitere Räuchervorgänge an den Folgetagen, das Fleisch nimmt immer mehr Farbe/Bräunung an. Am vierten Tag mache ich eine Räucherpause, lasse die Stücke gut abtrocknen und räuchere dann ein viertes Mal. Je nachdem wie feucht die Stücke sind, muss man einen Räuchervorgang weniger oder auch einen mehr machen. Zu trocken darf der Schinken nicht werden, also alles Erfahrungssache.

Unsere letzte Räucheraktion brachte 4 Schinken und einen Lachsschinken. Nach dem Portionieren werden die Stücke vakuumiert und im 0-Grad Fach des Kühlschrankes gelagert. Man kann auch gut einfrieren. Das Stück, das im Anschnitt ist, kommt natürlich in den Speckschrank.

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