Wildfleisch - Arten, Unterschiede, Herkunft & Zubereitung

Hirsch, Reh, Wildschwein. Was gibt es wann bei uns beim Metzger und auf dem Teller. Wo kommt es her? Wie bereitet man es zu? Die Antwort auf all diese Fragen? Bitteschön:

Wildarten

Das Jagdgesetz und der Jäger unterscheiden prinzipiell in Haarwild und Federwild. Das ist noch einfach. Unverständlicher ist der Begriff Schalenwild. Als Schale bezeichnet der Jäger die Klauen des Wildes, also werden mit Schalenwild alle Paarhufer bezeichnet: Rehe, Hirsche, Wildschweine.

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Dann gab es früher das Hoch- und das Niederwild – hoch war das Wild dann, wenn es der Hohe Adel begehrenswert fand und für sich zur Jagd reservierte – das war alles Schalenwild außer, heute unverständlich, Rehwild, aber inklusive Auerhahn, Steinadlern und Seeadlern! Innerhalb des Schalenwildes unterscheidet man zwischen Rotwild, das sind der Rothirsch und seine Hirschkühe, die wir alle mit großen Geweihen und kitschigen Ölbildern verbinden. Damwild sind die Hirsche, die im Sommer ein helleres Fell mit lustigen weißen Punkten haben. Rehwild, das Reh und der Rehbock, sind die kleinste Hirschart bei uns und leben nicht wie die anderen in großen Rudeln, sondern sind eher Einzelgänger. Das Schwarzwild, also die Wildschweine, Bachen und Keiler, wird dank intensiver Landwirtschaft und großem Nahrungsangebot immer mehr.

Jagd und Jagdrecht

Unzählige Tiere werden in den Jagdgesetzen der Bundesländer genannt, nicht alle darf man jagen, aber mehr als man denkt wie zum Beispiel Dachs und Iltis, Waschbären und Mufflons. Wichtig ist, dass festgelegt wird, was wann gejagt werden darf und wann die Populationen Ruhe haben. Jagdzeiten sind grob gesagt, meist in Herbst und Winter zwischen September und Februar. Nur Wildschweine dürfen ganzjährig bejagt werden. Dennoch wird ganzjährig Hirschfleisch angeboten. Ein Gesetzesverstoß?

Wild aus Gatterhaltung

Rotwild und Damwild kann gut in Gattern gehalten werden, bei Rehen funktioniert das nicht. Vor allem in Neuseeland wurde die landwirtschaftliche Wildhaltung perfektioniert. Da die Tiere dennoch auf großen Weideflächen leben und nicht gemästet werden, kann man auch Hirsch aus dem Gatter empfehlen. Die Tiere – übrigens bezeichnet „Hirsch“ männliche als auch weibliche Tiere - werden maximal einjährig geschlachtet, da ist dann der Wildgeschmack nicht so ausgeprägt. Früher hatte man mit Wild immer den „Haut Gout“ verbunden, ein strenger Geschmack, der teilweise von den Hormonen eines erwachsenen Hirsches verursacht wurde, teilweise vom extrem langen, aber notwendigen Abhängen des alten Zwölfenders, der anders nicht mürbe zu bekommen war. Um den Geschmack zu mildern, legte man das Wild früher auch in Milch oder Buttermilch ein.

Das Fleisch

Wildfleisch ist kurzfasrig und extrem mager. Dementsprechend sorgfältig sollte man bei der Zubereitung vorgehen. Wildfleisch sollte immer angebraten werden – auch für Schmorgerichte. Aber nicht zu heiß, auf keinen Fall so heiß wie Rind. Das Garen von Braten erfolgt dann mit wenig Temperatur – maximal 120 bis 150°C. Das Beizen von Bratenstücken, also das längere Einlegen in eine saure Flüssigkeit wie Rotwein, kann man machen, muss man aber heute nicht mehr unbedingt, da das Fleisch von sich aus recht zart ist, da meist keine älteren Tiere angeboten werden. Bei hochwertigen Fleischstücken wie einer Rehkeule oder einem Rücken würde ich darauf verzichten, bei Schulter oder Gulasch ist es vielleicht ratsam, auch bei Wildschwein kann es nicht schaden. Dazu nehme ich reichlich Rotwein, grob geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebeln, Wacholderbeeren, zerdrückte Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, eventuell etwas Piment.

Die besten Stücke

• Medaillons sind Stücke aus dem Filet, die man am besten kurz anbrät.
• Keule eignet sich sehr gut für zarte Braten.
• Schulter (Blatt) und Hals wird am besten als Gulasch oder Ragout verarbeitet.
• Der Rücken ist extrem zart und sollte, wenn man ihn am Stück will, möglichst am Knochen zubereitet werden, weil er dann nicht so austrocknet.

Das Grundrezept: Wildschweinkeule

• 1 Wildschweinkeule, am besten mit Knochen (Der Knochen gibt allgemein dem Braten und der Sauce mehr Geschmack, vor allem, wenn es sich um einen Röhrenknochen mit reichlich Mark darin handelt)
• Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, nach Geschmack auch Knoblauch
• Butterschmalz
• Wildfond
• Rotwein
• Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Thymian
• Lebkuchengewürz
• Preiselbeeren aus dem Glas

Die Keule auf Wunsch am Abend vorher in Rotwein mit klein geschnittenem Wurzelgemüse und Gewürzen (ohne Salz) beizen. Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und abtrocknen. Gewürze und Gemüse ebenfalls abgießen, dabei den Rotwein auffangen. Das Fleisch rundum in einem Bräter gut anbraten, warm stellen. Das Gemüse aus der Beize im Bratenfett anbraten, auf Wunsch noch frisches Wurzelgemüse dazugeben. Mit Rotwein und Wildfond nach und nach ablöschen. Kurz aufkochen und das Fleisch wieder zugeben. Bei 140 - 150°C zugedeckt in den Backofen geben und bei einer Bratengröße von einem Kilogramm rund zwei Stunden garen lassen. Nach Ende der Garzeit, den Braten aus der Soße nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Die Sauce etwas einkochen lassen, mit Speisestärke binden und mit einem guten Löffel Preiselbeeren (kann auch eine andere rote Marmelade sein, z.B. Johannisbeeren oder Hagebutten), dem Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Wunsch etwas Sahne zugießen.

Tipp: Prinzipiell kann man so auch Reh- und Hirschkeule oder Wildgulasch zubereiten. Ebenfalls wunderbar in der Sauce schmecken Backpflaumen. Die Sauce bekommt mehr Tiefe, wenn man von Anfang an eine kleine Handvoll getrockneter Pilze hineinbröselt. Will man mehr Farbe, kann man vor dem Ablöschen etwas Tomatenmark zum Gemüse geben, dann aber mehrere Minuten mitbraten, damit es schön karamellisiert und sich der Tomatengeschmack verliert.

Rehrücken am Stück

• 1 Rehrücken am Knochen
• 10 Speckscheiben
• Butterschmalz
• 10 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt

Die kleinen Innenfilets auf der Rückseite der Wirbelsäule herauslösen, parieren und separat angebraten servieren, z.B. als Vorspeise mit Salat. Den Rehrücken rechts und links des Rückgrats ca. 2 cm einschneiden/vom Knochen lösen. Durch das Rückenmark längs einen Metallspieß stecken, damit der Knochen sich nicht verbiegt. Die Gewürze zerstoßen, mit etwas Öl vermengen und auf die Schnittflächen entlang des Knochens reiben. Den Rücken eine halbe Stunde kalt stellen. Kurz vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einen großen Bräter geben und den Rehrücken auf der Fleischseite gut anbraten. Wenden, mit Speckscheiben bedecken und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben. 30 – 35 Minuten garen und dabei ab und zu mit dem Bratfett begießen. Nach Ende der Garzeit den Rücken aus dem Ofen nehmen, gut in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Wildfond selber machen

Wer einen guten Metzger oder Jäger an der Hand hat, kann sich Wildknochen geben lassen, aus denen man einen Wildfond herstellen kann. Dazu die Knochen mit Tomatenmark einreiben und bei 200°C im Backofen auf einem großen, geölten Backblech anrösten. Suppengemüse klein schneiden und auf einem zweiten geölten Backblech anrösten. Alles in einen sehr großen Topf geben, Knochen und Gemüse gerade so mit Wasser bedecken, Gewürze wie Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeer, Piment dazu und gaaanz lange vor sich hin simmern lassen, je länger desto besser, aber 8 Stunden müssen es schon sein. Den Fond nie sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in Flaschen abfüllen, verschließen und am besten im Kühlschrank aufbewahren.  

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