Es gibt ziemlich viele unterschiedliche Mehlsorten, aber nicht alle sind zum Backen geeignet. Ich habe mich mal etwas schlau gemacht und habe sehr viele verschiedene Arten von Mehl gefunden, von denen ich die meisten noch gar nicht kannte. Vielleicht geht es vielen von euch ebenso, deshalb habe ich mal die folgende Übersicht zusammengestellt.
Das Interessante dabei ist auch, dass backfähiges Mehl nur aus den Getreidearten Weizen, Roggen und Dinkel hergestellt werden kann. Mehle von den anderen Getreidearten wie Gerste, Hafer, Hirse oder Mais usw. kann man höchstens zum Backen von flachen Fladenbroten oder Fladenkuchen verwenden. Das liegt daran, weil diese Mehle kein oder kaum Gluten (das ist ein Eiweißkleber) enthalten, das für die Backeigenschaft des Mehls wichtig ist, denn es sorgt für eine gute Porenbildung und eine feste Krume. Man kann diese Mehlsorten aber zum Beispiel beim Backen von Broten dem Backmehl beimischen und so die Brote geschmacklich variieren.
1. Weizenmehle
Das gebräuchlichste Backmehl ist das Weizenmehl, es enthält guten Eiweißkleber (Gluten), der durch das Kneten angeregt und entwickelt werden muss. Für Menschen mit Glutenempfindlichkeit (Zöliakie) ist der Genuss von Weizen problematisch, da das Gluten die Verdauung stark behindern kann.
Beim Weizenmehl unterscheidet man folgende Typen:
- Type 405 - Weißmehl, das normale Backmehl
- Type 550 - fast wie Weißmehl, wird als Allzweckmehl oder auch Kuchenmehl bezeichnet
- Type 812 - dunkles Brötchen- oder Brotmehl für helle oder dunkle Mischbrote
- Type 1050 - dunklere Mischung, die bereits sichtbare Schalenteile enthält
- Type 1600 - Backmehl für dunkle Mischbrote
- Type 1700 - Vollkornmehl ohne Keimling, für Vollkornbrote
2. Roggenmehle
- Type 610 - Roggenfeinmehl
- Type 815 - helles Brotmehl
- Type 997 - Graubrot- und Mischbrotmehl ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote
- Type 1150 - normales Brotmehl
- Type 1370 - Kommissbrotmehl
- Type 1740 - dunkles Brotmehl
- Type 1800 - Roggenbackschrot, ohne Keim vermahlen
- Roggenvollkornschrot - das ganze Korn mit Schale, Mehlkörper und Keim wird verschrotet
- Roggenvollkornmehl - das ganze Korn mit Schale, Mehlkörper und Keim wird fein vermahlen
3. Dinkelmehle
- Type 405 - entspricht etwa der Weizenmehltype 405
- Type 630 - entspricht etwa den Weizenmehltypen 550 und 812
- Type 1050 - entspricht etwa der Weizenmehltype 1050
- Dinkelvollkornmehl - entspricht Weizenvollkornmehl
4. Mischmehle
- Type 700 - Weizen-/Roggenmischmehl für Bauernbrot
- Type 1000 - Weizen-/Roggenmischmehl für dunkles Bauernbrot
- Fünfkornmehl - Weizen/Roggen/Dinkel/Gerste/Hafer für kräftiges Brotmehl mit Schrotanteilen
5. Sonstige Mehle
Sojamehl: Es gibt davon zwei Arten: das vollfette Sojamehl (mit 18-20 % Fett und 38 % Eiweiß) und das entfettete Sojamehl (mit 1 % Fett und 50 % Eiweiß). Das Vollfettmehl wird aus den ganzen Bohnen nach dem Schälen und leichten Rösten gemahlen, das entfettete Sojamehl dagegen ist ein Nebenprodukt bei der Ölgewinnung (es entsteht in der Ölmühle aus dem Presskuchen nach dem Abtrennen des Sojaöls). Sojamehle werden beim Backen nur als Zusatzmehle zum normalen Getreidemehl verwendet (bis ca. 20 %).
Hafermehl: Das Hafermehl hat einen nussigen Geschmack und enthält viele Proteine sowie Öl. Man kann es selbst herstellen, wenn man Haferflocken mit dem Pürierstab fein püriert. Zum Backen muss das Hafermehl mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Es wird nicht nur zum Brotbacken verwendet, man kann damit auch feine Kuchen, Plätzchen und Muffins backen. Auch für Müsli, Breie und Schleimsuppen wird es verwendet.
Buchweizenmehl: Der Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und hat eigentlich nichts mit Weizen zu tun, aber die Samen ähneln den Weizenkörnern sehr. Das daraus gemahlene Mehl ist glutenfrei, deshalb muss es zum Backen mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Buchweizenmehl wird z. B. für Pfannkuchen, Blinis und Knödel verwendet, aber auch Waffeln, Muffins, Kuchen und Torten kann man damit backen.
Chapatimehl: Dieses Mehl entsteht aus einer Mischung von Gerste, Weizen und Hirse, die sehr fein gemahlen wird. Daraus werden vor allem Chapatis, das sind Teigfladen, die das Hauptnahrungsmittel in Pakistan und Nordindien sind, hergestellt. Chapatimehl bekommt man in Asia- und Indienläden. Es kann aber auch durch Weizenmehl (Type 1050) ersetzt werden.
Gerstenmehl: Wegen des sehr niedrigen Glutengehalts wird Gerstenmehl kaum zum Brotbacken verwendet.
Grünkernmehl: Hierfür röstet man das unreife, grüne Korn des Dinkels sofort nach der Ernte, wodurch es mahlfähig wird. Grünkernmehl hat einen nussartigen Geschmack und kann zum Backen von Brot, Kuchen und Plätzchen verwendet werden.
Hirsemehl: Auch das Hirsemehl hat einen hohen Proteingehalt und enthält wenig Gluten, deshalb ist es ebenfalls ohne den Zusatz von anderen Mehlsorten nicht zum Brotbacken geeignet.
Kamutmehl: Kamut, die Urform des Weizens, die aus einer Kreuzung von Hart- und Wildweizen entstand, gehört zu den ältesten Getreidesorten. Kamutmehl enthält besonders viel Eiweiß, Vitamine, Mineralien und außerdem viel Gluten, wodurch es ziemlich klebrig ist und sich sehr gut zum Backen von Brot eignet. Man bekommt es in Bioläden.
Kastanienmehl: Zur Herstellung von Kastanienmehl werden Esskastanien (Maronen) nach der Ernte gewässert und luftgetrocknet, dann wird die Schale entfernt und die kleineren Kastanien werden zu feinem Mehl gemahlen. Dieses Mehl ist glutenfrei, hat einen süßlichen und kräftigen Geschmack und kann nur in Kombination mit anderen Mehlen zum Backen verwendet werden. Außerdem ist es hervorragend für die Bio-Küche geeignet.
Maismehl: Es ist ebenfalls ein glutenfreies Mehl aus gelbem oder weißem Mais. Zum Backen wird es fein gemahlen und muss mit anderen Mehlsorten (z. B. Weizenmehl) gemischt werden.
Malzmehl: Dieses Mehl besteht aus einer Mischung von Roggenmehl, braunem Weizenmehl und Weizenmalz. Durch Weizenmalz erhält das aus Malzmehl gebackene Brot einen süßlichen Geschmack und eine leicht klebrige Beschaffenheit.
Tempuramehl: Das Tempuramehl ist eine Mischung aus Reismehl, Weizenmehl (auch Maismehl) und Backpulver. Es wird vor allem zur Herstellung von Tempurateig in der asiatischen Küche verwendet. Man erhält es in Asia- oder Bioläden.
Kichererbsenmehl: Dies ist ein glutenfreies Mehl, das aus der runzligen Hülsenfrucht gewonnen wird. Man erhält es meist in Naturkostläden.
Reismehl: Es wird aus poliertem, fein gemahlenem Reis hergestellt und enthält kein Gluten. Verwendet wird es vor allem als Bindemittel oder Mehlersatz bei einer Weizenallergie. Zum Backen ist das Reismehl nur geeignet, wenn es zum Beispiel mit Sojamehl oder Hirsegrieß gemischt wird.
Alles klar?
