Aus der Zeit der 60/70er Jahre habe ich viele Rezepte aus der klassischen Küche gesammelt und koche auch gern ab und zu einmal ein Gericht aus dieser Zeit. Heute ist es Rumpsteak "Mirabeau" geworden, das früher auf sehr vielen Speisekarten zu finden war, aber heute kaum noch zubereitet wird.
Die Zusammenstellung mit Oliven und Sardellen mag manchem befremdlich vorkommen, aber ich kann versichern, dass sich die Komponenten Fleisch und salziger Fisch sehr gut ergänzen. Es lohnt sich ganz bestimmt, dieses Gericht einmal nachzukochen.
Zutaten
- 2 Rumpsteaks
- 2 EL Rapsöl
- 1 Prise(n) Salz
- 1 Prise(n) Pfeffer
Für die Soße
- 1 kleine rote Zwiebel
- 50 ml Rotwein
- 100 ml Brühe
- 2 EL Fleischsaft
- 20 g Butter
Für die Sardellenbutter
- 100 g Butter
- 2 Sardellenfilets
- 1 Prise(n) Pfeffer
Für das Topping / Dekoration
- 8 Sardellenfilets
- 10 Oliven
- 1 Bund Rucola
Zubereitung
Hinweis vorab: Die Beilagen zum Fleisch habe ich nicht gesondert benannt. Man kann sie nach Wunsch und Vorrat variieren. Ich habe mich für Röstkartoffel-Würfel und grünen Salat, gemischt mit etwas Rucola, entscheiden. Die Vorbereitung hierfür ist im nachfolgenden Text beschrieben.
Optionale Beilagen werden zuerst vorbereitet
Die Kartoffeln werden geschält und in nicht zu kleine Würfel geschnitten. Dann stellt man sie bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite und behält dabei im Kopf, dass sie ca. 20 bis 25 Minuten brauchen, um in der Pfanne gar zu werden.
Hierfür stellt man dann passend zur Garzeit des Fleisches eine Pfanne auf den Herd, gibt Öl hinein und wenn dieses heiß ist, kommen die Kartoffelwürfel dazu. Sie werden mit Pfeffer bestreut und die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen. Von Zeit zu Zeit schwenkt man die Pfanne, damit die Kartoffeln rundum hellbraun werden. Erst dann wird Salz zugegeben.
Der Salat wird geputzt und die Rucola-Blätter werden ebenfalls gewaschen und in der Salatschleuder getrocknet. Als Dressing für den Salat passt eine Essig-Öl-Mischung oder ein Joghurt-Dressing, welches man auch gut vorbereiten kann und erst kurz vor dem Anrichten über den Salat gibt.
Sardellen-Butter zubereiten
Die weiche Butter wird mit den sehr klein gehackten Sardellen-Filets und einer Prise Pfeffer sehr gut verknetet. Man kann sie nun unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels zu Tupfen formen und kühl stellen oder man gibt sie in passende Formen, kühlt diese ebenfalls und entnimmt die Butter, bevor alles servierfertig ist.
Fleisch zubereiten
- Die Rumpsteaks sollten pro Person ca. 250 g wiegen. Sie werden vom dicken Fettrand befreit und der verbleibende Rand wird leicht eingeschnitten, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
- Gewürzt wird das Fleisch zuerst mit Pfeffer, erst in der Pfanne und wenn die Seiten angebraten sind, wird etwas Salz zugegeben. So tritt nicht zu viel Fleischsaft aus, bevor sich die "Poren" geschlossen haben.
- In einer passenden Pfanne wird das Rapsöl sehr stark erhitzt und die Rumpsteaks werden auf jeder Seite 3 Minuten scharf angebraten.
- Dann legt man die Steaks in eine feuerfeste Form und stellt diese in den auf 80 Grad O/U-Hitze vorgeheizten Backofen. So kann das Fleisch für 10, maximal 15 Minuten langsam weiter garen, bleibt wunderbar zart und vom Gargrad her Medium.
Soße zubereiten
- In die Fleischpfanne gibt man sodann die gewürfelte rote Zwiebel und brät sie kräftig an.
- Abgelöscht wird mit dem Rotwein und dann kann dieser bis zur Hälfte einkochen.
- Aufgegossen wird nun mit etwas von der Brühe und wiederum soll der Fond etwas einkochen.
- Sollte es zu wenig Soße sein, gibt man noch ein wenig von der Brühe dazu. Auch der sich mittlerweile in der Auflaufform im Backofen gebildete Fleischsaft von den Steaks wird in die Pfanne zur Soße gegeben. Diese sollte am Ende aber nicht zu flüssig sein.
- Mit der eisgekühlten und in Stücke geschnittenen Butter wird die Soße unter Rühren mit einem Schneebesen gebunden.
Die Kartoffeln braten und das Fleisch im Backofen ist nun fast fertig.
Topping / Dekoration vorbereiten
Hierfür werden 8 bis 10 Sardellen-Filets aus dem Öl genommen und 10 Stück mit Paprika gefüllte Oliven werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Diese Deko legt man vorab noch zur Seite, bevor sie beim Anrichten ihren Weg auf die Rumpsteaks findet. Einige Rucola-Blätter legt man ebenfalls kurz zur Seite, auch sie werden für die Deko verwendet.
Wenn auch der Salat mit dem Dressing versehen und in Schalen gefüllt wurde, kann angerichtet werden. Die Kartoffeln werden auf die Teller portioniert und die Steaks legt man dazu. Von der leicht eingekochten Soße gießt man etwas über das Fleisch.
Jetzt wird noch die Dekoration gefertigt. Die Sardellen-Filets legt man schräg übereinander und die so entstehenden rautenförmigen Zwischenräume füllt man mit den in Scheiben geschnittenen Oliven.
Zu diesem Essen passt sehr gut ein kräftiger Rotwein und dann wünsche ich einen guten Appetit.
