Gefüllter Kalbsbraten

Zubereitung

Füllung vorbereiten

1. Die Brötchen werden in kleine Würfel geschnitten und in einer Schüssel mit der heißen Milch übergossen.
2. Die Masse würzt man mit Pfeffer, Salz und dem Muskat und lässt sie abkühlen bis sie nur noch lauwarm ist.
3. Dann werden die Eier aufgeschlagen und zusammen mit der fein gehackten Petersilie unter die Brötchenmasse gemischt.
4. Auch die klein gehackten Pilze werden noch untergehoben. Die so vorbereitete Masse kann nun 30 Minuten ruhen.

Soßenansatz und Salat vorbereiten

1. Die Gemüsezutaten, also Sellerie, Möhre, Lauch, Zwiebel und Knoblauch, werden grob zerkleinert, gewaschen und zusammen mit den Lorbeerblättern in einer Schüssel für einen kurzen Zeitraum zur Seite gestellt. 
2. Der gewünschte Salat wird geputzt, gewaschen und ein Dressing nach Wunsch kann man dann ebenfalls vorbereiten und kurz vor dem Anrichten mit dem Salat vermischen.
3. Der Backofen wird vorgeheizt auf 220 Grad Umluft. 

Kalbsbraten füllen

1. Die Füllung des Bratens sollte nun eher fest sein. Ist sie noch zu weich, kann man etwas Paniermehl untermischen und die Masse noch einmal ein paar Minuten ziehen lassen. 
2. Nun wird das Bratenstück, welches man vom Metzger bereits mit einer Tasche versehen ließ, schön prall gefüllt, jedoch so, dass man die Tasche noch gut verschließen kann und nichts von der Füllung herausquillt. Das Verschließen geschieht am besten mit Rouladen-Nadeln, Zahnstochern oder Schaschlik-Spießen. 
3. Das Fleisch wird nun gewürzt mit Pfeffer, Salz, Paprika und gemahlenem Kümmel.
4. In einem passenden Bräter wird Schweineschmalz erhitzt, der Kalbsbraten wird mit der verschlossenen Seite nach unten hineingelegt und rundum scharf angebraten.
5. Dann gibt man den Bräter in den Backofen und belässt ihn dort für 30 Minuten. Die Hitze des Backofens wird auf 170 Grad herunter gestellt. 

Klöße zubereiten

1. Zuerst stellt man einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen auf den Herd.
2. Ich habe für die Klöße einen guten Fertigteig für Klöße halb und halb aus dem Kühlregal verwendet und hieraus eine entsprechende Anzahl kleiner Klöße geformt. Um eine gleichmäßige Größe zu erhalten, habe ich den Kloßteig mit einem Eis-Portionierer abgeteilt und dann mit der Hand schön rund geformt.
3. Zum Garen benötigen die Klöße etwa 20 Minuten, bis sie gar sind und an der Wasseroberfläche schwimmen. 

Braten fertigstellen

1. Nach dem Ablauf der Bratzeit nimmt man das Fleisch aus dem Bräter, gibt das vorbereitete Gemüse hinein und brät es an. Es soll etwa 15 bis 20 Minuten leicht anbräunen.
2. Dann gibt man den Weißwein insgesamt und die Gemüsebrühe nach und nach dazu.
3. Das Fleisch gibt man wieder dazu und schiebt den Bräter wieder in den Ofen. Dort begießt man es ab und zu mit etwas vom Bratensaft. Eine halbe Stunde sollte der Braten nun noch im offenen Bräter im Backofen zubringen. 
4. Ist diese Zeit ebenfalls vergangen, nimmt man das Fleisch sowie die Lorbeerblätter aus dem Sud und mit dem Pürierstab kann man nun die Soße mitsamt dem Gemüse sehr fein mixen.
5. Mit einigen Stückchen eiskalter Butter wird die Soße noch leicht angedickt. 

Anrichten

1. Der Salat wird mit dem Wunsch-Dressing in Schalen gefüllt.
2. Der Kalbsbraten wird zuerst von seinem Verschluss befreit und dann mit einem sehr scharfen oder mit einem elektrischen Messer in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Eine oder zwei Scheiben legt man auf jeden Teller und gibt auch einige der Klöße dazu. 
3. Die Teller werden noch mit etwas Soße übergossen und dann darf Platz genommen und gegessen werden. Die restliche Soße und die weiteren Klöße stellt man zum selbst bedienen noch auf den Tisch.

Guten Appetit.

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