Veganes Kimchi selber machen – einfaches Rezept

Zubereitung

1. Hygiene ist beim Fermentieren das A und O. Sterilisiere dein Bügelglas inklusive Gummiring und dem Fermentiergewicht. Auch deine anderen Küchenutensilien sollten hygienisch sauber sein.
2. Entferne gegebenenfalls die äußeren Blätter deines Chinakohls. Halbiere ihn, viertele ihn und schneide ihn anschließend bis auf den Strunk in mundgerechte Stücke, sodass du auf die oben angegebene Menge kommst.
3. Gib ihn in eine große Schüssel und bestreue ihn mit Salz. Ich habe dafür erstmal die Hälfte darübergegeben und alles gut gemischt, bevor der Rest dazukam. Nun vermengst du alles ordentlich mit den Händen.
   Tipp: Um deine Hände zu schonen, trägst du dabei am besten Handschuhe.
4. Decke die Schüssel leicht ab und lasse den Chinakohl für etwa 2 Stunden stehen.
5. In der Zwischenzeit kannst du dich um das Gemüse kümmern. Schnibble den Rettich in dünne Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe.
6. Dann geht’s schon an die Paste: Fülle das kalte Wasser in einen kleinen Topf und rühre das Reismehl hinein. Lasse alles kurz aufköcheln, anschließend auf mittlerer Hitze für etwa 3-4 Minuten unter ständigem Rühren eindicken und abkühlen. Passe je nach Konsistenz gegebenenfalls die Wasser- oder Reismehlmenge an.
7. Gib die Reismehl-Paste zusammen mit den koreanischen Chiliflocken, dem Ingwer, Knoblauch, Salz, den Birnenstücken und der Sojasauce in einen Mixer, bis daraus eine homogene, dickflüssige Sauce wird.
8. Nach der Ruhezeit kannst du dich wieder dem Chinakohl widmen: Wasche ihn gründlich ab und befreie ihn so von einem Großteil des Salzes. Das Ganze sollte gute 2-3 Waschgänge in Anspruch nehmen. Der Chinakohl soll zwar noch salzig schmecken, aber nicht versalzen.
9. Anschließend lässt du ihn gut abtropfen.
10. Jetzt dürfen das Gemüse und die Gewürzpaste in die Chinakohl-Schüssel springen. Vermenge alles ordentlich mit deinen Händen.
    Tipp: Trage auch hier am besten Handschuhe, da die Paste salzig und scharf ist.
11. Fülle das Kimchi nun vorsichtig nach und nach in das Glas und drücke es dabei jedes Mal fest, da sich so die nötige Flüssigkeit löst und wir keine Luftblasen im Glas haben wollen.
12. Decke das Kimchi nach Wunsch mit einem Chinakohlblatt und anschließend mit dem Fermentiergewicht ab und verschließe es. Achte dabei darauf, dass sich alles unter der Flüssigkeit befindet. Ist das nicht der Fall, dann gib etwas von einer 2%igen Salzlösung darauf.

Kimchi fermentieren und richtig lagern

Jetzt heißt es: Füße hochlegen und warten. Bei Zimmertemperatur darf das selbst gemachte Kimchi nun für 2-3 Tage fermentieren, bevor es sich für weitere 2-3 Wochen im Kühlschrank weiterentwickelt. Hier wird die Fermentation zwar nicht gestoppt, aber deutlich abgebremst. Falls du es nicht abwarten kannst, kannst du es natürlich auch schon vorher essen. Magst du einen intensiveren Kimchi-Geschmack, dann lass es ruhig etwas länger bei Zimmertemperatur stehen, bevor du es in deinen Kühlschrank stellst. Ich warne dich schon mal vor: Dein eingelegter Chinakohl blubbert und zischt nicht nur aufgrund der Gase, die durch den Gummiring entweichen, sondern verbreitet auch einen einzigartigen Kimchi-Geruch im Zimmer und anschließend auch im Kühlschrank.

Dein selbst hergestelltes Kimchi im Glas ist ungeöffnet für mindestens 2 Monate oder auch länger haltbar. Nach dem Öffnen solltest du immer darauf achten, dass sich das Gemüse unter der Flüssigkeit befindet und du es nur mit sauberem Besteck entnimmst. Wie bei allem gilt auch hier: Vertraue deinen Augen sowie deinem Geruchs- und Geschmackssinn.

Veganes Kimchi selber machen – Varianten

Kohl, Kohl und nochmal Kohl – das gilt auch fürs Kimchi, denn fermentieren kannst du neben dem klassischen Chinakohl theoretisch auch Spitzkohl, Rotkohl, Weißkohl oder Wirsing. Auch andere Zutaten kannst du ersetzen oder hinzufügen: Nimm statt der Birne einen Apfel oder etwas Zucker, mache es ohne Rettich oder statt des Rettichs mit Radieschen, wirf Zwiebeln mit rein oder Karotten. Magst du es weniger scharf? Dann reduziere einfach die Menge an Chiliflocken. Koreanisches Gochugaru ist im Gegensatz zu den "normalen" Chiliflocken weniger scharf, leicht rauchig und süßlich. Es zu ersetzen bzw. Kimchi ganz ohne Chili zuzubereiten, habe ich noch nicht ausprobiert und das würde den originalen Kimchi-Geschmack verändern. Das hier übliche Chilipulver würde das Ganze zu scharf machen, allerdings könntest du es z. B. auch mit milden Paprikaflocken versuchen. Und falls du es ohne Reismehl machen möchtest oder keines bekommst, dann greife z. B. zur Maisstärke.

Wie isst man Kimchi?

Ob klassisch als Beilage oder als würzige Zutat in Ramen, Suppen und Eintöpfen – Kimchi gilt in Korea als absolutes Must-have auf dem Esstisch. Aber wusstest du, dass der scharfe Kohl auch als Pfannkuchen unter dem Namen „Kimchijeon“ ein beliebter Streetfood-Snack ist? Und falls sich noch etwas vorgekochter Reis in deinem Kühlschrank versteckt, kannst du daraus leckeren Kimchi Fried Rice zaubern – ein einfaches Pfannengericht aus gebratenem Reis, Gemüse, Ei und unserem fermentierten Star. Das Besondere: Für all diese Gerichte wird am liebsten besonders reifes, also saures Kimchi verwendet – die perfekte Möglichkeit also zur Resteverwertung, falls denn überhaupt noch etwas in deinem Glas übrig sein sollte.

Ist Kimchi gesund?

Bei Kimchi handelt es sich, wie wir inzwischen wissen, um fermentierten Chinakohl. Die Fermentation ist ein echter Power-Vorgang: Milchsäurebakterien verwandeln Zucker in Säure und machen das Gemüse dadurch nicht nur haltbar, sondern auch zu einem echten Superfood für unseren Darm. Die hohe Salzmenge und der reduzierte Sauerstoff schaffen dabei optimale Bedingungen für die Milchsäurebakterien und verhindern gleichzeitig, dass sich Eindringlinge wie Fäulnisbakterien breitmachen. Daneben versorgen dich der Chinakohl und die restlichen Zutaten mit einer Reihe an Nährstoffen, wie Vitamin C, Kalzium und Ballaststoffen.

Fun Fact: Die gesunden Inhaltsstoffe des Kimchis sollten die Menschen vitaminreich durch den kalten Winter bringen. Deshalb wird in Korea traditionell im Spätherbst oder zum Winteranfang, nach der großen Chinakohl-Ernte, gemeinsam fermentiert was das Zeug hält. Diese Tradition wird „Kimjang“ genannt und zählt seit 2013 sogar zum UNESCO-Kulturerbe.

Viel Spaß beim Fermentieren!

Deine Henrike

Seit vielen Jahren ist Henrike unsere Meisterin der Tipps. Ihr geballtes Insiderwissen teilt sie ab sofort mit euch – bei Henrikes Lifehacks.

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