Petersilienschaum ist ein echter Allrounder zum Aufpeppen unterschiedlichster Gerichte. Ob zum Verfeinern von Salaten und Suppen, zum Veredeln von Fisch- oder Fleischgerichten oder als optisches und geschmackliches Highlight zur Vorspeise gereicht – der essbare Schaum gibt selbst den einfachsten Gerichten eine besondere Note.
Der herzhafte Kräuterschaum benötigt als Zutat unbedingt Ei oder Sahne, damit der Schaum auch stabil bleibt. Besonders das emulgierende Lecithin aus dem Ei sorgt dafür, dass die Luft im geschlagen Schaum bleibt, sodass der Petersilienschaum sogar schon einen Tag vor dem Servieren zubereitet werden kann.
Zutaten
- 80 g Petersilie
- 2 Frühlingszwiebeln
- 200 ml Sahne
- 1 Ei
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 1 Saft einer Zitrone
- etwas Agar-Agar (bei Bedarf)
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Zubereitung
Schritt 1: Petersilie waschen und grob kleinschneiden
Zuerst die Petersilie und die Frühlingszwiebeln waschen und grob mit dem Messer kleinschneiden. Für den Petersilienschaum ist es wichtig, reichlich Petersilie zu verwenden, dann schmeckt der Schaum besonders herzhaft und die grüne Farbe kommt besser zur Geltung.
Schritt 2: Petersilie und Frühlingszwiebeln pürieren
Die grob geschnittene Petersilie und die Frühlingszwiebeln mit einem kleinen Schuss Sahne, Pfeffer und Salz in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren.
Schritt 3: Ei trennen
Das Ei trennen, das Eigelb mit in den Mixer geben und die Petersilie und die Frühlingszwiebeln noch einmal pürieren.
Schritt 4: Sahne und Eiweiß steif schlagen
Getrennt voneinander werden die restliche Sahne und das Eiweiß mit dem Mixer steif geschlagen.
Schritt 5: Zutaten mischen und erwärmen
Die geschlagene Sahne und das geschlagene Eiweiß unter das Petersilienpüree heben. Wer den Schaum zu Salaten oder Vorspeisen kalt servieren möchte, kann ihn jetzt schon mit Zitronensaft, etwas Pfeffer und Salz abschmecken und gleich verwenden. Wer ihn heiß servieren will, erwärmt die Masse unter ständigem Rühren in einem Topf. Den heißen Schaum vor dem Servieren noch einmal mit dem Stabmixer aufschäumen.
Tipps
Der Allrounder peppt alle möglichen Gerichte auf. Er passt zu Fisch oder Hähnchenbrust, als Topping zu Pastinaken, Karotten und unterschiedlichsten Suppen wie z. B. Kürbissuppe. Selbst zu Kartoffelpuffern oder Kartoffel- und Semmelknödeln passt Petersilienschaum und kann heiß oder kalt serviert werden.
Die schaumige Textur bildet einen schönen Kontrast zu anderen Komponenten auf dem Teller und lässt Gerichte nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch hervorstechen. Der Schaum kann, je nachdem wofür werden soll, in der Konsistenz angepasst werden. Als Topping oder zu Salaten reicht es, wenn der Schaum durch Ei und Sahne leicht cremig ist.
Wer mit einem Eisportionierer oder mithilfe zweier Löffel Kugeln formen möchte, sollte den Petersilienschaum mit etwas Agar-Agar binden. Dazu ein bis zwei Teelöffel Agar-Agar in Wasser lösen, in den warmen Petersilienschaum geben und noch einmal mit einem Pürierstab aufschlagen.
Der Schaum kann auch mit anderen Kräutern wie z. B. Koriander, Thymian und Rosmarin hergestellt werden. Wer es herzhafter mag, kann auch noch Knoblauch hinzufügen.
exzessiv genußsüchtig
die Idee mit dem Petersilienschaum finde ich super und werde ihn sicher auch mal zu einem Steak, bei dem man ja bekanntlich keine Sauce ziehen kann, zubereiten ...mal was anderes als "immer nur" Kräuter- oder Knobibutter
Leider ist dir ein technischer Fehler unterlaufen - AgarAgar kann nur gelieren, wenn es für 2 Minuten richtig durchgekocht wurde - deine Beschreibung funktioniert nur mit gequollener Gelatine, die sich in warmen Speisen auflöst aber erst beim Abkühlen geliert ! ...warm macht sie keinen Sinn
...anders bei AgarAgar - das einen ganz witzigen Effekt bietet - aber wie gesagt - erstmal kochen !
wie du schon beschrieben hast, 1 "normaler" TL ...gestrichen sind ca 3 g = 1% deiner Rezeptmenge, das ist genau richtig
in 1 Eßl Wasser glatt rühren, dann etwas von der Sahne zufügen und kochen ....jetzt abkühlen lassen und das feste Gelee pürieren, so bekommst du ein standfestes Gel, das du mit dem Rest vermengen und aufschäumen kannst
das gute an AgaAgar ist, dass es erst ab 70°C wieder flüssig wird, also genau in dem Bereich, den man wegen des Eianteils sowieso nicht überschreiten darf, weil es sonst ausflocken würde
daher ist es für den mäßig erwärmten Petersilienschaum ideal, um ihm einen besseren Stand zu verleihen