Kalbsschnitzel Saltimbocca

Zubereitung

Die Kartoffeln für die Kartoffel-Plätzchen kocht man zur weiteren Verarbeitung am besten bereits am Vortag, drückt sie durch die Kartoffelpresse und stellt sie abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. 

Gemüse zubereiten

1. Die Möhren werden geschält und in der Länge halbiert oder geviertelt. Der Brokkoli wird in Röschen geteilt. 
2. Die Möhren werden in schwach gesalzenem Wasser noch leicht bissfest gegart und zur Seite gestellt bis zur endgültigen Fertigstellung. 
3. Auch die Brokkoli-Röschen werden in schwach salzigem Wasser in etwa 8 bis maximal 10 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest gegart. 
4. In einer kleinen Pfanne lässt man nun den Zucker leicht schmelzen und gibt zuerst einen EL Wasser dazu. Der Zucker soll sich ganz auflösen und die Flüssigkeit soll leicht eindicken. Den zweiten EL Wasser kann man noch zurückhalten und nur bei Bedarf, wenn die Flüssigkeit zu dick wird, noch zugeben. Die Zuckerlösung soll nicht braun werden, sondern klar bleiben und wird bis zum Anrichten warm gehalten.
5. Die Möhren werden ca. 5 bis 8 Minuten vor dem Anrichten in der Zuckerlösung geschwenkt und so leicht glasiert. Die Brokkoli-Röschen werden kurz vor dem Anrichten in zerlassener Butter geschwenkt, welche mit Pfeffer, Salz und Muskat gewürzt wurde. 

Kartoffel-Plätzchen zubereiten

1. Die durchgepressten Kartoffeln werden jetzt mit Pfeffer, Salz und Muskat gewürzt und die Speisestärke gibt man dazu.
2. Das Ei wird aufgeschlagen und zur Kartoffelmasse gegeben sowie auch die frisch gehackte Petersilie.
3. Am besten mit den Händen, vermischt man nun alle Zutaten miteinander und formt vier möglichst gleich große Kugeln, die man zu flachen Plätzchen drückt. 
4. In einer passenden Pfanne erhitzt man das Butterschmalz und brät die Kartoffelplätzchen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten hellbraun. 

Schnitzel Saltimbocca anbraten

Die Schnitzel werden, falls sie groß sind, halbiert, sodass für zwei Personen jeweils zwei kleine Schnitzel zubereitet werden können. Bieten sich beim Metzger nur kleine Schnitzel an, nimmt man dort pro Person gleich zwei Stück. 

1. Die Schnitzel werden flach geklopft, leicht gesalzen und gepfeffert und mit je einer Scheibe vom Parma-Schinken belegt.
2. Ein großes Salbei-Blatt legt man auf den Schinken und befestigt beides mit einem Zahnstocher auf den Schnitzelchen. 
   
3. Die Schnitzelchen werden nun im heißen Olivenöl zuerst auf der mit Schinken und Salbei belegten Seite kurz angebraten, sodass sie eine leichte Farbe bekommen. Dafür brauchen sie etwa 3 Minuten bei kräftiger Hitze. 
4. Dann wendet man die Fleischscheiben und brät sie auch auf der anderen Seite hellbraun fertig. Man nimmt sie sodann aus der Pfanne, löscht den Bratensaft mit dem Weißwein ab und lässt ihn ein wenig einkochen.
5. Die Schnitzelchen legt man dann wieder dazu und schwenkt sie einmal durch den Bratensaft. 

Anrichten

Die Möhren werden jetzt kurz in der Zuckerlösung geschwenkt, sodass sie rundum karamellisiert sind. Dann legt man sie auf die vorgewärmten Teller, zusammen mit den Brokkoli-Röschen. Auch die Kartoffel-Plätzchen legt man dazu und gibt nun pro Person zwei von den Schnitzelchen zu den Beilagen auf die Teller und übergießt sie mit etwas Bratfett.

So sind die Kalbsschnitzel Saltimbocca alla Romana perfekt und verzehrfertig angerichtet und ich wünsche guten Appetit.

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