Manch einer wird sich schon etwas wundern, Spargel jetzt schon? Aber wenn ich mich so umschaue in den Supermärkten, da wundert mich nichts mehr. Kirschen aus Chile, Erdbeeren aus Spanien, Weintrauben und vieles mehr. Von den Tomaten gar nicht zureden. Die haben keinen Geschmack mehr, und doch werden sie gekauft. Nur die kleinen Tomaten haben noch etwas Geschmack. Aber zum Glück gibt es tiefgefrorenen Spargel und schon geschält. Da dachte ich mir: Gut, dann eben Spargel aus der Tiefkühltruhe. Ohne schlechtes Gewissen habe ich ihn mir zubereitet.
Zutaten
Für den Spargel
- 600 g weißer Spargel
- 500 g grüner Spargel
- etwas Zitrone
- ½ TL Zucker
- ½ TL Salz
- 1 EL Butter
- 1 ½ Liter Wasser
Für die Kartoffeln
- 10 kleine Frühkartoffeln (Drillinge)
- 1 Prise(n) Salz
- 1 Liter Wasser
- 2 EL Butter
Für den Lachs
- 400 g Lachs
- 3 EL doppelgriffiges Mehl
- 2 Prise(n) Salz
- etwas Zitronensaft
- 3 EL Butter
Für die helle Soße
- 250 ml Spargelsud
- 100 ml Sahne
- 100 ml Sekt Rose
- 1 EL feines Mehl
- 1 EL Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer a.d. Mühle
- 1 Zehe/n Knoblauch
- etwas Zitronenabrieb
- ½ Bund Schnittlauch
Für die grüne Kräutersoße
- ½ Pck. Wald- und Wiesenkräuter
- 1 Becher Creme fraîche
- 3 m.-große gekochte Eidotter
- 2 EL Olivenöl extra Vergine
- etwas Salz
- etwas Pfeffer a.d.M.
- 1 kleine Schalotte
- 1 Zehe/n Knoblauch
- evtl. Walnusspesto (wenn vorhanden)
- etwas Bärlauchpesto
Zur Einkaufsliste
Küchenutensilien
Vorweg, ich liebe es, wenn ich mir alles zurecht stelle auf meinem Arbeitsplatz. Das erspart das Suchen. Jeder Handgriff sitzt, keine unnützen Wege, das ist mein Motto.
- Eine weite Kasserolle (für den Spargel)
- Einen Kochtopf (für die Kartoffeln)
- Eine mittlere Pfanne
- Eine kleine Kasserolle (für die helle Soße)
- Drei mittlere Dipgläser (für die Soßen)
- Drei kleine Teelöffel
- Schneebesen
- Sparschäler
- Scharfes Küchenmesser
- Schneidebrett (Holz)
- Eierkocher
- Mixbecher
- Stabmixer
Zubereitung
Spargel und Kartoffeln garen
- Kasserolle mit Wasser, einer Zitronenscheibe, etwas Salz und Zucker erhitzen.
- Weißen Spargel 10 Minuten bissfest garen, dann den grünen Spargel dazugeben und zirka 10 Minuten mit garen, danach warm halten.
- Den Spargelsud aufheben, 250 ml davon abmessen.
- Kartoffeln schälen, in beliebige Stücke schneiden, im Salzwasser garen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Warm stellen.
- Mit etwas guter Butter durchschwenken.
Lachs braten
- Lachs salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Danach leicht mehlieren.
- Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, Lachs von beiden Seiten kurz anbraten, von der Herdplatte wegziehen, Deckel auflegen und gar ziehen lassen. Mit geschmolzener Butter übergießen.
Helle Soße zubereiten
- Sahne und Sekt Rose abmessen.
- In der kleinen Kasserolle Butter schmelzen lassen und das Mehl einstreuen. Dann gut umrühren, es sollte hell erscheinen.
- Mit Spargel-Sud und der Sahne ablöschen und mit einem Schneebesen gut vermengen, so gibt es keine Klümpchen.
- Abschmecken mit Sekt Rose, etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und frisch geschnittenen Schnittlauch.
Grüne Kräutersoße anrühren
- Die drei Eier im Eierkocher hart kochen.
- Abschrecken und pellen, den Eidotter entnehmen.
- Wald- und Wiesenkräuter (halbes Pck.) sortieren, kurz abspülen und trocken tupfen. Die Blüten beiseite legen, sie werden noch gebraucht.
- In den Mixbecher kommen jetzt die Kräuter, die hart gekochten Eigelbe, die Crème fraîche, Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, gewürfelte Schalotte, frischer Knoblauch und Walnusspesto.
- Mit dem Mixstab alles fein mixen.
- Abschmecken und in kleine Portionsgläser füllen.
Die Teller sind wie immer vorgewärmt. Spargel nach Lust und Laune auf den Teller legen und mit den Soßen beträufeln. Meine dritte Soße war übrigens Bärlauchpesto. Wer noch anderes Pesto zur Hand hat, gerne dazu reichen. Die essbaren Blüten bringen den letzten Schliff.
Nun wünsche ich Ihnen ein gutes Gelingen.
Liebe Grüße von G+L aus dem Vogtland