Kalbsmedaillons mit Spätzle und Steinpilz-Soße

Zubereitung

Pilze und Salat vorbereiten

1. Im ersten Schritt werden die getrockneten Steinpilze in kaltem Wasser eingeweicht, damit sie zart und gut verzehrbar werden. 
2. Der Backofen wird auf 120 Grad O/U-Hitze vorgeheizt. 
3. Der Kopfsalat wird geputzt und gewaschen. In einer Salatschleuder kann man ihn vom überschüssigen Wasser befreien und in einer Schüssel bereitstellen.
4. Für das Dressing wird die Zwiebel in sehr kleine Würfel geschnitten und auch die Knoblauchzehe wird sehr klein gewürfelt oder durchgepresst.
5. Dazu gibt man sodann Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, die gehackte Petersilie und den TL Essig.
6. Dann kommt der Sahne-Joghurt dazu und alles wird gut miteinander gemischt. Das Olivenöl gibt man erst kurz vor dem Mischen mit dem Salat dazu, so können vorab die Kräuter und Gewürze ihre Aromen noch besser im Dressing verteilen. 

Selbst geschabte Spätzle zubereiten

1. Hierfür wird das Mehl abgewogen und mit den beiden Eiern, dem Öl und dem Salz sehr gut gemischt und unter der nur löffelweisen Zugabe des Wassers immer wieder kräftig geschlagen, sodass der Teig Blasen wirft. Keinesfalls darf der Teig zu flüssig werden, er soll nur sehr schwer reißend vom Löffel tropfen. Dann stellt man die Schüssel zur Seite, damit der Teig noch gut aufquillt. 
2. Um die Spätzle zu kochen, stellt man einen größeren Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser zum Kochen auf. Dann stellt man die Hitze etwas herunter, sodass das Wasser nur noch siedet, aber nicht mehr sprudelnd kocht. 
3. Den Spätzleteig gibt man jetzt auf ein Küchenbrett, streicht ihn etwas glatt und schabt, z. B. mit einem Teigschaber, sehr dünne Streifen vom Spätzleteig ab und lässt sie in das nun nicht mehr kochende Wasser gleiten. Damit sich der Teig gut vom Schaber löst, taucht man ihn jedes mal nach dem Abstreifen kurz ins heiße Wasser, dann rutschen die Teigstreifen fast von allein ins Wasser. So verfährt man, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. 
4. Schwimmen die Spätzle an der Wasseroberfläche, sind sie gar. Mit einem Schaumlöffel hebt man sie heraus und gibt sie auf ein Küchensieb. So kann man sie kurz abspülen und etwas abtropfen lassen. Auch die Spätzle stellt man zur Seite, bis Fleisch und Salat zum Anrichten bereit sind.
5. Der Spätzle-Kochtopf wird noch einmal mit gesalzenem Wasser gefüllt und auf dem Herd heiß gehalten, damit die Spätzle vor dem Anrichten noch einmal kurz erhitzt werden können.

Hinweis: Möchte man mehr Portionen Spätzle kochen, rechnet man pro Person jeweils zusätzlich 100 g Mehl und immer ein Ei zusätzlich pro Mehlportion dazu.   

Steinpilzsoße zubereiten

1. Die Schalotte wird geschält und sehr klein gewürfelt und mit der ebenso gewürfelten Knoblauchzehe in der zerlassenen Butter kurz angeschwitzt.
2. Mit dem Weißwein löscht man ab und gibt die gequollenen Steinpilze ohne das Wasser sowie die Sahne dazu und lässt alles einmal aufkochen. 
3. Gewürzt wird sodann mit Pfeffer, Salz und der Prise Muskat. Nach dem Abschmecken wird die Soße nun warmgehalten, bis sie zu den Medaillons angerichtet wird. 

Kalbfleisch braten

1. Die Kalbsmedaillons werden mit der Hand etwas flach gedrückt und mit Pfeffer und Salz gewürzt.
2. In einer Pfanne erhitzt man das Olivenöl und gibt sodann die Medaillons ins heiße Fett.
3. Sie sollen auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten kräftig anbraten und werden anschließend in der Pfanne für maximal 10 Minuten zum Nachgaren in den vorgeheizten Backofen gestellt.  

Anrichten und Servieren

1. Im Dressing rührt man nun noch das Olivenöl unter, gibt den Salat dazu und richtet ihn in passenden Schalen an.
2. Die Spätzle gibt man noch einmal für 2 bis 3 Minuten ins heiße Nudelwasser, gießt sie ab und schwenkt sie in der zerlassenen Muskatbutter. Auf den vorgewärmten Tellern richtet man jeweils eine Portion an. 
3. Von der Steinpilz-Soße gibt man etwas auf die Teller und legt die Medaillons dann auf den Soßenspiegel. Etwas von der Soße gibt man noch über das Fleisch und die restliche Soße stellt man zum selbst bedienen auf den Tisch dazu.
4. Alles zusammen wird nun auf dem Tisch bereitgestellt und es darf gegessen werden.

Guten Appetit!

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